Tataki de atún con guacamole y concasse de tomate y soja

Name: Tataki de atún con guacamole y concasse de tomate y soja
Yield: 1

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Tataki de atún con guacamole y concasse de tomate y soja

19 Diciembre, 2015

Inboga

Receta.

Marcos Gómez, chef y copropietario del restaurante Puerta del Mar en Valencia, nos propone un tataki de atún acompañado de toques mejicanos a base de guacamole casero y concasse de tomate. Ingredientes que le aportan a la receta unos contrastes perfectos que casan a la perfección con el exquisito sabor del atún fresco.

Preparación del concasse:

- Picar las nueces y el tomate muy fino y mezclar.

- Aliñar la mezcla con el aceite, el vinagre, la sal y reservar.

Preparación del guacamole:

- Colocar el aguacate sin hueso y sin piel en un recipiente y aplastar con el culo de un vaso hasta que esté totalmente triturado.

- Añadir sal y el zumo de ½ lima.

- Picar en pequeños cuadraditos el tomate y la cebolla y mezclarlos con el aguacate.

- Corregir el punto de sal y añadir el cilantro finamente picado. Mezclar bien y reservar.

Preparación de la reducción de soja:

- Colocar los 2 ingredientes en un sartén a fuego lento y remover de vez en cuando.

- Retirar cuando la mezcla haya reducido al 50% y dejar enfriar.

Preparación del tataki de atún:

- Preparar un bol con agua, hielo, sal y un chorrito de vinagre.

- Frotar los lomos con un poco de aceite y sal.

- Marcar los 4 lados de cada lomo en una sartén a fuego alto, únicamente para sellar los laterales ya que el interior tiene que quedar poco hecho.

- Retirar del fuego y enfriar en el agua con hielo durante 3 minutos aproximadamente.

- Cortar en lonchas.

Emplatado:

- Colocar el atún sobre la base de guacamole y concasse.

- Para darle un toque de color al plato, acompañar con la reducción de soja, con germinados, huevas de salmón y sal maldon en la parte superior del atún.