Pescado y marisco

Tataki de atún con guacamole y concasse de tomate y soja

Inboga 19/12/2015

Ingredientes

Para el concasse:
- 1 tomate Raff
- 50grs de nueces
- Aceite
- Vinagre
- Sal
Para el guacamole:
- 1 aguacate mediano
- 1 tomate pera pequeño
- ½ cebolla
- 1 ramita de cilantro
- ½ lima
Para la reducción de soja:
- 100ml de salsa de soja
- 450grs de azúcar
Para el tataki de atún:
- 2 Lomos de atún de 200grs cada uno
- Aceite
- Sal
- Hielo
- Vinagre de arroz

Marcos Gómez, chef y copropietario del restaurante Puerta del Mar en Valencia, nos propone un tataki de atún acompañado de toques mejicanos a base de guacamole casero y concasse de tomate. Ingredientes que le aportan a la receta unos contrastes perfectos que casan a la perfección con el exquisito sabor del atún fresco.

Preparación del concasse:

- Picar las nueces y el tomate muy fino y mezclar.

- Aliñar la mezcla con el aceite, el vinagre, la sal y reservar.

Preparación del guacamole:

- Colocar el aguacate sin hueso y sin piel en un recipiente y aplastar con el culo de un vaso hasta que esté totalmente triturado.

- Añadir sal y el zumo de ½ lima.

- Picar en pequeños cuadraditos el tomate y la cebolla y mezclarlos con el aguacate.

- Corregir el punto de sal y añadir el cilantro finamente picado. Mezclar bien y reservar.

Preparación de la reducción de soja:

- Colocar los 2 ingredientes en un sartén a fuego lento y remover de vez en cuando.

- Retirar cuando la mezcla haya reducido al 50% y dejar enfriar.

Preparación del tataki de atún:

- Preparar un bol con agua, hielo, sal y un chorrito de vinagre.

- Frotar los lomos con un poco de aceite y sal.

- Marcar los 4 lados de cada lomo en una sartén a fuego alto, únicamente para sellar los laterales ya que el interior tiene que quedar poco hecho.

- Retirar del fuego y enfriar en el agua con hielo durante 3 minutos aproximadamente.

- Cortar en lonchas.

Emplatado:

- Colocar el atún sobre la base de guacamole y concasse.

- Para darle un toque de color al plato, acompañar con la reducción de soja, con germinados, huevas de salmón y sal maldon en la parte superior del atún.

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Nota nutricional: El ingrediente principal del plato es el atún, un pescado que contiene todas las virtudes que ha de tener un alimento: sabroso, saludable y con un aporte calórico muy reducido (143 calorías aproximadamente cada 100 gr). Es rico en ácido graso omega 3 y contiene altos niveles de vitaminas B2, B3, B6, B9, B12 y E. Características que ayudan a disminuir los niveles de triglicéridos y de colesterol en sangre, además de mejorar las funciones cerebrales.