Caldera de gambas, cigalas y rape
Receta.
La historia reciente de la cocina marinera en Menorca tiene un nombre: Café Balear. Uno de los restaurantes más emblemáticos de la isla, situado en el puerto de Ciutadella, que ofrece productos del mar a la mesa, literalmente, porque tienen barca propia que les suministra a diario el pescado y marisco más fresco.
La familia Caules Arguimbau, en tres generaciones, ha sabido convertir un bar o taberna del puerto, donde acudían la gente del mar antes de salir a trabajar, en un restaurante de referencia, al que todo viajero que llega a Menorca quiere ir, porque le han hablado muy bien, y en el que los lugareños acostumbran a ir para sus celebraciones más importantes.
Aquí tenéis una receta que sintetiza su culinaria: pescado y marisco fresco, de su barca que, con un sofrito, un buen fumet de pescado y algún toque especial de la casa, se convierte en una exquisita Caldera de gambas, cigalas y rape:
Ingredientes.
Nº de comensales
1Ingredientes (para 2 personas):
- 150 gr de gamba
- 150 gr de cigalas
- 100 gr de rape, limpio y cortado en dados
- Coñac para flambear el marisco
- Aceite de oliva y sal
- Sofrito: hacer un sofrito de la forma habitual, con tomate, pimiento verde, cebolla y ajos
- Fumet de pescado: hacer un caldo limpio de pescado con cabezas, aletas y colas de pescado que se servirá en otros platos, con algunas verduras (zanahoria, puerro, cebolla, pimiento, perejil)
Cómo elaborar la receta.
Poner al fuego una cazuela de barro y echarle un poco de aceite de oliva. Cuando esté caliente, poner las gambas y las cigalas, para que suelten sus jugos y cojan color.
Con el fuego fuerte, flambear con coñac y dejar un minuto para que se evapore el alcohol. Echarle una cucharada de sofrito previamente preparado y dejar cocer unos minutos para que todos los ingredientes se vayan ensamblando y cogiendo sus sabores.
A continuación poner el fumet de pescado, también preparado con anterioridad, llevar a ebullición y mantener a fuego moderado durante 15 minutos, poniendo el rape cortado en dados 5 minutos antes de apagar el fuego.
Se sirve con tostadas de pan, que se ponen en el plato en el momento antes de servir, para que se “escalden” bien y cojan el sabor de la sopa y den consistencia al plato.
Consejo: a este tipo de elaboraciones conviene dejarlas reposar unas horas, incluso hacerlas de un día para otro.
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