Flor de alcachofa con tartar de gamba roja de El Guiño
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Nº de comensales
1- 150 g de gamba roja de Garrucha
- 4 alcachofas
- 1 litro de aceite de oliva
- 50 ml de leche
- 1 diente de ajo
- 20 g de micromezclum
- Sal negra
En el municipio de Olula del Río (Almería) se ubica El Guiño, un restaurante de cocina informal y vocación cultural. Al frente de los fogones está Alba Martínez, joven cocinera que juega en su carta con sabores de diferentes culturas gastronómicas. Propone en esta ocasión una receta con dos protagonistas muy mediterráneos: la alcachofa y la gamba roja de Garrucha (Almería).
/ Preparación.
- Limpiar y pelar las alcachofas.
- Poner en un cazo el aceite de oliva junto a las alcachofas. Confitar durante 40 minutos a fuego muy lento
- Una vez confitadas, sacar las alcachofas del aceite y reservar en papel absorbente para quitar el exceso de grasa.
- Limpiar las gambas y reservar cuerpo y cabezas por una lado y las cáscaras por otro.
- Ponemos a fuego lento las cáscaras de gamba y algunas cabezas en aceite de oliva hasta conseguir infusionar en el aceite el sabor de las gambas. Colar ese aceite y reservar.
- Picar la carne de la gamba en tamaño de tartar y reservar en un bol.
- Una vez que el aceite de gambas esté frío, aliñar las gambas.
- También con el aceite frío se va a preparar una mayonesa. Mezclar la leche, un diente de ajo y el aceite de gamba. Triturar con una batidora hasta conseguir una textura homogénea.
- Para finalizar enharinamos las cabezas de gamba y freímos en aceite bien caliente.
- Para el emplatado, poner en la base del plato las flores de alcachofa abiertas cuidadosamente.
- Colocar encima y en línea recta el tartar de gamba previamente aliñado.
- Añadir unos puntos de mayonesa de gamba en los lados del plato.
- Sobre los puntos de mayonesa, colocar las cabezas de las gambas fritas.
- Finalmente añadir un poco de sal negra encima del tartar y micromezclum.
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