Espuma de patata trufada con huevo poché y jamón ibérico
Ingredientes
- 500 g de patata Monalisa (con piel)
- 200 ml de agua de la cocción
- 300 ml de nata 35% para montar
- 50 ml de aceite de oliva virgen
- 50 g de pasta de trufa (tartufata)
- 1 huevo muy fresco
- 50 g de virutas de jamón ibérico
- 2 cargas para sifón
- Sal
- Pimienta
- Vinagre de vino blanco
Huevo y trufa, una combinación infalible. Si le añadimos una espuma de patata y unas virutas de jamón, igual que hacen en el restaurante Nou Gras de Cabrils (Barcelona), la combinación solo hará que sumar puntos. Su elaboración es sencillísima, pero, eso sí, requiere que en nuestra cocina tengamos un sifón. Una inversión que, sin duda, nos abrirá puertas a nuevos universos gastronómicos.
El chef Alex Iglesias nos revela los secretos de esta receta que trabaja con la textura aireada de la espuma, la suculencia del huevo poché y el aroma de la trufa. Una espuma hecha con pocos ingredientes pero que, una vez pasados por el sifón, adquieren una nueva dimensión.
Fotos: Flaminia Pelazzi.
Nota nutricional: Del huevo sabemos que la clara contiene un 88% de agua y el resto son proteínas, de las que la albúmina es la más importante. En la yema el 50% es agua, y el resto se reparte equitativamente entre proteínas y lípidos, tal y como indica el Instituto de Estudios del Huevo. Asimismo, es uno de los alimentos de origen animal con menos grasas saturadas; y es rico en ácido oleico que ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos, reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas. Sobre su consumo, asociaciones médicas defienden que el colesterol procedente de los huevos no supone un riesgo añadido para padecer enfermedades cardiovasculares, por lo que podemos romper con antiguas recomendaciones y comer un huevo al día.
- 500 g de patata Monalisa (con piel)
- 200 ml de agua de la cocción
- 300 ml de nata 35% para montar
- 50 ml de aceite de oliva virgen
- 50 g de pasta de trufa (tartufata)
- 1 huevo muy fresco
- 50 g de virutas de jamón ibérico
- 2 cargas para sifón
- Sal
- Pimienta
- Vinagre de vino blanco
- Elaboración:
- Pelar las patatas con el pelador y cortarlas a trozos de unos 2 cm de grosor para que cuezan más rápidamente.
- En una olla, cocerlas durante unos 20-25 minutos o hasta que queden sobre cocidas. Retirar las patatas, escurrir y reservar. Conservar el agua de la cocción.
- Disponer las patatas, 200 ml de agua de la cocción, la nata, el aceite de oliva y la pasta de trufa en un vaso de batidora o en un bol cómodo para triturar.
- Triturar hasta que quede un puré muy fino. Si hiciera falta, pasar por un colador fino para acabar de retirar los grumos y así evitar que, posteriormente, el sifón se colapse.
- Rectificar de sal y pimienta y disponer la mezcla dentro del sifón. Reservar.
- Mientras, para preparar el huevo poché, poner a hervir agua abundante en una cacerola, agregar un chorrito de vinagre de vino blanco y hacer un remolino con la ayuda de un batidor manual. Justo en ese momento, incorporar la clara y la yema de huevo, con mucho cuidado, y esperar unos tres minutos sin tocarlo. Retirar el huevo poché con la ayuda de una espumadera y reservar.
Para el emplatado:
- Poner el sifón cargado en una olla al baño maría para calentar su contenido.
- Disponer en medio del plato el huevo poché, rodearlo con la espuma de patata y decorar con las virutas de jamón.
Preparación
- Elaboración:
- Pelar las patatas con el pelador y cortarlas a trozos de unos 2 cm de grosor para que cuezan más rápidamente.
- En una olla, cocerlas durante unos 20-25 minutos o hasta que queden sobre cocidas. Retirar las patatas, escurrir y reservar. Conservar el agua de la cocción.
- Disponer las patatas, 200 ml de agua de la cocción, la nata, el aceite de oliva y la pasta de trufa en un vaso de batidora o en un bol cómodo para triturar.
- Triturar hasta que quede un puré muy fino. Si hiciera falta, pasar por un colador fino para acabar de retirar los grumos y así evitar que, posteriormente, el sifón se colapse.
- Rectificar de sal y pimienta y disponer la mezcla dentro del sifón. Reservar.
- Mientras, para preparar el huevo poché, poner a hervir agua abundante en una cacerola, agregar un chorrito de vinagre de vino blanco y hacer un remolino con la ayuda de un batidor manual. Justo en ese momento, incorporar la clara y la yema de huevo, con mucho cuidado, y esperar unos tres minutos sin tocarlo. Retirar el huevo poché con la ayuda de una espumadera y reservar.
Para el emplatado:
- Poner el sifón cargado en una olla al baño maría para calentar su contenido.
- Disponer en medio del plato el huevo poché, rodearlo con la espuma de patata y decorar con las virutas de jamón.
