Escuma de patata trufada amb ou escalfat i pernil ibèric
Ingredients
- 500 g de patata Monalisa (amb pell)
- 200 ml d'aigua de la cocció
- 300 ml de nata 35% per a muntar
- 50 ml d'oli d'oliva verge
- 50 g de pasta de tòfona (tartufata)
- 1 ou molt fresc
- 50 g d'encenalls de pernil ibèric
- 2 càrregues per a sifó
- Sal
- Pebre
- Vinagre de vi blanc
Ou i tòfona, una combinació infal·lible. Si hi afegim una escuma de patata i uns encenalls de pernil, igual que fan al restaurant Nou Gras de Cabrils (Barcelona), la combinació només farà que sumar punts. La seva elaboració és senzillíssima, però, això sí, requereix que a la nostra cuina hi tinguem un sifó. Una inversió que, sens dubte, ens obrirà portes a nous universos gastronòmics.
El xef Alex Iglesias ens revela els secrets d'aquesta recepta que treballa amb la textura airejada de l'escuma, la suculència de l'ou escalfat i l'aroma de la tòfona. Una escuma feta amb pocs ingredients però que, un cop passats pel sifó, adquireixen una nova dimensió.
Fotos: Flaminia Pelazzi.
Nota nutricional: De l'ou sabem que la clara conté un 88% d'aigua i la resta són proteïnes, de les quals l'albúmina és la més important. Al rovell el 50% és aigua, i la resta es reparteix equitativament entre proteïnes i lípids, tal com indica l'Institut d'Estudis de l'Ou. Tanmateix, és un dels aliments d'origen animal amb menys greixos saturats; i és ric en àcid oleic que exerceix una acció beneficiosa en els vasos sanguinis, reduint el risc de patir malalties cardiovasculars i hepàtiques. Sobre el seu consum, associacions mèdiques defensen que el colesterol procedent dels ous no suposa un risc afegit a l’hora de patir malalties cardiovasculars, per la qual cosa podem trencar amb antigues recomanacions i menjar un ou al dia.
- 500 g de patata Monalisa (amb pell)
- 200 ml d'aigua de la cocció
- 300 ml de nata 35% per a muntar
- 50 ml d'oli d'oliva verge
- 50 g de pasta de tòfona (tartufata)
- 1 ou molt fresc
- 50 g d'encenalls de pernil ibèric
- 2 càrregues per a sifó
- Sal
- Pebre
- Vinagre de vi blanc
- Elaboració:
- Pelar les patates amb el pelador i tallar-les a trossos d'uns 2 cm de gruix perquè coguin més ràpidament.
- En una olla, coure-les durant uns 20-25 minuts o fins que quedin sobre cuites. Retirar les patates, escórrer i reservar. Conservar l'aigua de la cocció.
- Disposar les patates, 200 ml d'aigua de la cocció, la nata, l'oli d'oliva i la pasta de tòfona en un got de batedora o en un bol còmode per a triturar.
- Triturar fins que quedi un puré molt fi. Si calgués, passar per un colador fi per acabar de retirar els grumolls i així evitar que, posteriorment, el sifó es col·lapsi.
- Rectificar de sal i pebre i disposar la mescla dins del sifó. Reservar.
- Mentrestant, per preparar l'ou escalfat, posar a bullir aigua abundant en una casserola, agregar un rajolí de vinagre de vi blanc i fer un remolí amb l'ajuda d'un batedor manual. Just en aquest moment, incorporar la clara i el rovell d'ou, amb molta cura, i esperar uns tres minuts sense tocar-lo. Retirar l'ou escalfat amb l'ajuda d'una escumadora i reservar.
Per a l'emplatat:
- Posar el sifó carregat en una olla al bany maria per escalfar el seu contingut.
- Disposar enmig del plat l'ou escalfat, envoltar-lo amb l'escuma de patata i decorar amb els encenalls de pernil.
Preparació
- Elaboració:
- Pelar les patates amb el pelador i tallar-les a trossos d'uns 2 cm de gruix perquè coguin més ràpidament.
- En una olla, coure-les durant uns 20-25 minuts o fins que quedin sobre cuites. Retirar les patates, escórrer i reservar. Conservar l'aigua de la cocció.
- Disposar les patates, 200 ml d'aigua de la cocció, la nata, l'oli d'oliva i la pasta de tòfona en un got de batedora o en un bol còmode per a triturar.
- Triturar fins que quedi un puré molt fi. Si calgués, passar per un colador fi per acabar de retirar els grumolls i així evitar que, posteriorment, el sifó es col·lapsi.
- Rectificar de sal i pebre i disposar la mescla dins del sifó. Reservar.
- Mentrestant, per preparar l'ou escalfat, posar a bullir aigua abundant en una casserola, agregar un rajolí de vinagre de vi blanc i fer un remolí amb l'ajuda d'un batedor manual. Just en aquest moment, incorporar la clara i el rovell d'ou, amb molta cura, i esperar uns tres minuts sense tocar-lo. Retirar l'ou escalfat amb l'ajuda d'una escumadora i reservar.
Per a l'emplatat:
- Posar el sifó carregat en una olla al bany maria per escalfar el seu contingut.
- Disposar enmig del plat l'ou escalfat, envoltar-lo amb l'escuma de patata i decorar amb els encenalls de pernil.
