Riso Venere con gambas y laksa de marisco
Ingredientes
Para el arroz Venere
- 6 chalotas
- 2 dientes de ajo
- 350 g de arroz venere
- 100 g setas variadas
- 1,5 dl de vino tinto
- 1,5 litros de caldo de pescado (aproximadamente)
Para la laksa (caldo de pescado)
- 2 latas de leche de coco
- 2 c.s. salsa de pescado thai
- 1 c.s. zumo de lima
- 1/2 manojo de cilantro
- 2 dientes de ajo
- 1 guindilla roja fresca
- 4 ramas de lemon glass
- 2 cm de jengibre fresco
- 1 dk de aceite de cacahuetes
- 1 c/c de cúrcuma en polvo
- 15 cabezas de langostinos
Para el emplatado
- 5 langostinos pelados
En una de las zonas más entrañables de Palma, el Portixol, se alza este restaurante que apuesta por los productos de kilómetro cero y la cocina mediterránea.
En el restaurante del Hotel Portixol, preparan esta sabrosa receta, un plato que siguiendo los pasos del chef no será muy difícil de elaborar. Una propuesta diferente a las típicas paellas o arroces melosos habituales a entornos costeros. En este caso, se ha apostado por un arroz de la variedad Venero, un arroz negro integral con un alto valor nutritivo, rico en hierro y fibra.
Nota nutricional: A pesar de ser un cereal, el arroz no tiene gluten. En el caso de esta receta, la variedad de arroz utilizada es la Venere, un arroz de grano corto, poco glutinoso, es decir, poco viscoso. Como muestra su color, es un arroz negro integral y que a la vez tiene un valor nutritivo alto. Es rico en hierro, fibra y, como la mayoría de los arroces, contiene varios aminoácidos importantes para la salud. La sociedad agraria sardopiamontesa SAPISE creó esta variedad a finales de los años 90 en Italia. Combinaron una variedad originaria de China, conocida como Emperador -sobre la que se dice que solo la podía consumir el emperador y su corte- con una italiana; por ello, los italianos, que lo han bautizado como 'riso Venere', presumen de ser sus creadores.
Para el arroz Venere
- 6 chalotas
- 2 dientes de ajo
- 350 g de arroz venere
- 100 g setas variadas
- 1,5 dl de vino tinto
- 1,5 litros de caldo de pescado (aproximadamente)
Para la laksa (caldo de pescado)
- 2 latas de leche de coco
- 2 c.s. salsa de pescado thai
- 1 c.s. zumo de lima
- 1/2 manojo de cilantro
- 2 dientes de ajo
- 1 guindilla roja fresca
- 4 ramas de lemon glass
- 2 cm de jengibre fresco
- 1 dk de aceite de cacahuetes
- 1 c/c de cúrcuma en polvo
- 15 cabezas de langostinos
Para el emplatado
- 5 langostinos pelados
- Para el arroz
En una cazuela fondear las chalotas y el ajo bien picados en un poco de aceite de oliva suave. A continuación, añadir las setas variadas cortadas a trozos no muy grandes. En el momento en que ya estén cocinadas, añadir el vino y dejar reducir. Después, incorporar casi todo el caldo de pescado y, cuando empiece a hervir, añadir el arroz y dejarlo cocinar unos 35 minutos a fuego lento y tapado. Tiene que consumirse todo el caldo, si el arroz no está cocido, añadirle un poco más de caldo. A continuación, ponerlo a punto de sal, sacarlo del fuego, dejar enfriar y reservarlo.
- Para la laksa
Hacer una pasta laksa con el cilantro, el ajo, la guindilla fresca, el lemon glass, el jengibre y el aceite de cacahuetes, triturándolo todo. Luego, rehogar esta pasta durante 20 minutos. Por otro lado, poner en una olla la leche de coco, las cabezas de langostinos previamente semitostadas al horno, la salsa de pescado thai y el zumo de lima. A los 20 minutos, añadir la pasta laksa y dejarlo cocinar, todo junto, 15 minutos más. Un minuto antes de retirarlo del fuego, añadir la cúrcuma, remover y ponerlo a punto de sal. Colar y reservar.
- Para el emplatado
Calentar el arroz con 2 langostinos troceados y un poco de caldo de pescado. Por otro lado, marcar tres langostinos sin piel ni cabeza en una sartén con un poco de sal, hay que dejar que queden un poco crudos por dentro. Para el emplatado, poner primero el arroz colocado en el centro, la laksa ya caliente a los lados y los tres langostinos en el centro. Finalmente, decorar con algunos germinados.
Preparación
- Para el arroz
En una cazuela fondear las chalotas y el ajo bien picados en un poco de aceite de oliva suave. A continuación, añadir las setas variadas cortadas a trozos no muy grandes. En el momento en que ya estén cocinadas, añadir el vino y dejar reducir. Después, incorporar casi todo el caldo de pescado y, cuando empiece a hervir, añadir el arroz y dejarlo cocinar unos 35 minutos a fuego lento y tapado. Tiene que consumirse todo el caldo, si el arroz no está cocido, añadirle un poco más de caldo. A continuación, ponerlo a punto de sal, sacarlo del fuego, dejar enfriar y reservarlo.
- Para la laksa
Hacer una pasta laksa con el cilantro, el ajo, la guindilla fresca, el lemon glass, el jengibre y el aceite de cacahuetes, triturándolo todo. Luego, rehogar esta pasta durante 20 minutos. Por otro lado, poner en una olla la leche de coco, las cabezas de langostinos previamente semitostadas al horno, la salsa de pescado thai y el zumo de lima. A los 20 minutos, añadir la pasta laksa y dejarlo cocinar, todo junto, 15 minutos más. Un minuto antes de retirarlo del fuego, añadir la cúrcuma, remover y ponerlo a punto de sal. Colar y reservar.
- Para el emplatado
Calentar el arroz con 2 langostinos troceados y un poco de caldo de pescado. Por otro lado, marcar tres langostinos sin piel ni cabeza en una sartén con un poco de sal, hay que dejar que queden un poco crudos por dentro. Para el emplatado, poner primero el arroz colocado en el centro, la laksa ya caliente a los lados y los tres langostinos en el centro. Finalmente, decorar con algunos germinados.
