Paella catalana: los mejores frutos del mar y de la huerta

Una de las especialidades del Suquet de l’Almirall (Barcelona) es la paella catalana, una creación de Quim Marqués, chef y propietario del restaurante. Se trata de un plato que, en palabras de Quim, “aúna la despensa de las tierras costeras y del interior de Catalunya”.

Preparación:

- Salpimentamos el pollo, la costilla de cerdo y las salchichas, en este orden y troceamos la carne en dados o trozos pequeños. - Vertemos un chorro generoso de aceite de oliva en una paella y doramos toda la carne. Una vez dorada, la retiramos del fuego.

- Seguimos el mismo proceso con los calamares y las cigalas y las reservamos. Doramos también la sepia cortada muy pequeña e igualmente la reservamos.

- A continuación, sofreímos los dientes de ajo y la cebolla de Figueres que previamente habremos picado muy finos. Dejamos que cojan color a fuego suave.

- Cuando estén dorados, añadimos los pimientos cortados a dados grandes y los dejamos sofreír un par de minutos. Salpimentamos. - Incorporamos la sepia, removemos y añadimos el tomate maduro rallado. Cuando el sofrito esté bien estofado incorporamos las carnes y las ciruelas y dejamos cocinar unos cinco minutos a fuego lento. Rectificamos de sal y pimenta.

- Añadimos las hebras de azafrán y mojamos el conjunto con los caldos de carne y pescado calientes. A continuación echamos el arroz y lo sofreímos durante un par de minutos.

- Cuando esté bien mojado, incorporamos las verduras a la paella (los guisantes o las alcachofas según la temporada), la sepia, los calamares, las cigalas y los mejillones. Probamos y rectificamos de sal.

- Con los caldos, el arroz debe cocer unos 15 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo apagamos el fuego, dejamos reposar dos minutos más y está listo.

Observaciones:

- Según el tipo de energía usado para cocinar la receta (electricidad, gas o leña), el recipiente escogido (cazuela o paella) y la manera de acabar el plato (al horno o no), la evaporación y la cocción del arroz serán distintas a la indicada. Hay que estar muy atentos a la hora de elaborarlo, probando y rectificando de caldo y de sal tantas veces como sea necesario.

- Para conseguir que quede meloso solamente hay que cambiar de paella a cazuela y añadir un poco más de caldo por persona.

- La variedad bomba aguanta más la cocción que otro tipo de arroz y es ideal para cocinar arroces caldosos o melosos.