/ Dónde comer en madrid

Conseguir una estrella Michelin con un restaurante mexicano en Madrid es algo al alcance de muy pocos cocineros. Pero Roberto Ruiz es un chef al que nada se le pone por delante y por eso en su Punto MX logró esa estrella y, sobre todo, consiguió ser considerado como el mejor cocinero mexicano fuera de México.

Nacido en Llodio, David Lecanda llegó a Madrid hace veinticinco años para abrir un restaurante, al que llamó El Pimiento Verde, donde ofrecer una cocina tradicional de raíces vascas y con el producto como bandera. El éxito le llevó a seguir abriendo establecimientos hasta el punto de que ya son cinco los Pimiento Verde repartidos por distintas zonas de la capital y sus alrededores, todos con llenos diarios. Algo tuvieron que ver las originales flores de alcachofa, el plato más popular de su carta.

Es probablemente el producto más popular en las barras de toda España. Quién no ha tomado nunca un pincho de tortilla de patata en un bar. Lo que ocurre es que no siempre las tortillas están tan buenas como esperamos. Algo aún más complicado cuando queremos comerlas en nuestra casa.

Ahora hace justo tres años, los hermanos Valentí, Carlos y Enrique, revolucionaron el concepto de las barras madrileñas con un nuevo modelo que, aunque parezca una paradoja, recrea los viejos bares castizos a base de los aperitivos, tapas y raciones más populares, pero con un nivel de calidad muy por encima de la media. Nació así Hermanos Vinagre. Primero en la calle Narváez, en la zona del Retiro, la más efervescente del tapeo madrileño, y un año después en la de Gravina, en Chueca.

Cuando hace quince años Dabiz Muñoz abrió en Madrid su primer Diverxo, sus platos estrella fueron dos dimsum al vapor: el denominado spanish toltilla y el de conejo estofado en especias chinas con zanahoria en cinco texturas. Desde entonces, los dimsum han estado presentes en todos los menús de Diverxo. Con mil y una variantes.

La pizza nació en Nápoles. Y desde allí se extendió al resto de Italia y luego al mundo, hasta convertirse en una de las elaboraciones más populares en todo el planeta. Hay que diferenciar entre la genuina napolitana, de masa gruesa y esponjosa como la de un buen pan, con el borde realzado un par de centímetros, ligeramente dorado, y la romana, que se prepara también en todo el norte del país, que tiene una masa muy fina y crujiente.

Abierto tras el verano en el barrio de Salamanca, Sargo se autodenomina “el arrecife de Madrid”, aunque su oferta no se ciñe exclusivamente a mariscos y pescados y se amplía a otros productos, incluido un notable apartado de carnes. Podríamos hablar mejor de cocina de producto, de producto gallego principalmente ya que pescados y mariscos llegan directamente de las lonjas de aquella región y las carnes, de raza rubia gallega, de un matadero allí situado.

Sí, es verdad: el verano en la ciudad es una castaña. No seré yo quien diga lo contrario. Y el verano en Madrid, a 40 grados como está siendo éste, es un auténtico infierno. No exagero. Para nada. Y quienes lo están sufriendo, pueden dar fe de lo que digo.

Por suerte, hay luz al final del túnel. Esto es: piscinas, terrazas y chiringuitos, como los que hay en los sitios con playa, para hacer más liviano el caluroso trance estival. Benditos sean.

Cuando uno entra en el enorme local de Papúa, en los bajos de la céntrica plaza de Colón de Madrid, tiene la sensación de estar en uno más de esos sitios de moda que proliferan en las grandes ciudades en los que lo más importante no es la comida sino la decoración y un tipo de público más pendiente de ver o ser visto que de los aspectos gastronómicos. Sin embargo en este restaurante inaugurado hace pocas semanas, no se come nada mal.

Cuando en la cocina hay un buen cocinero, las posibilidades de comer bien en un restaurante son elevadas. Ya sé que es una obviedad, pero deberían aplicársela algunos empresarios de la hostelería. Los que lo han entendido perfectamente son los propietarios del grupo El Escondite, que cuentan con varios restaurantes en Madrid, entre ellos el Café Comercial.

Mari Li Bao nació en China en una familia de cocineros. Era muy joven cuando llegó a España con sus padres. Se enamoró de Madrid y se quedó. Hoy se considera madrileña. Hace ya casi treinta años, en 1981, abrió China Crown en la calle Infanta Mercedes. No había entonces en España un gran conocimiento de la auténtica cocina china, y mucho menos de la denominada cocina imperial.

Después de cuatro años de auténtica pizza napolitana en Madrid y también en Valencia, Grosso Napoletano ha escuchado al público celíaco con una nueva propuesta en pleno corazón de Chueca: el Grosso Napoletano Senza Glutine, la primera pizzería napolitana de Madrid para celíacos y la novena de la marca en España. 

Hace más de cuarenta años que Jorge y Pilar Feldman, un matrimonio argentino, abría en Madrid El Cacique, un asador de carnes inspirado en los de su país natal y que rápidamente se hizo un hueco en la capital aprovechando la escasez que en aquellos años había de buenas parrillas para carnívoros, limitadas a algunos asadores vascos y navarros. Durante estas cuatro décadas largas, los Feldman han logrado una clientela muy fiel, que pasa de padres a hijos.

A un paso de la Gran Vía, Hattori Hanzo llevó hace tres años a Madrid el concepto de izakayas o tabernas japonesas, espacios informales en los que comer pequeños bocados tradicionales que recuerdan a nuestras tapas.