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El jefe de cocina del restaurante El Jardí de Can Marc (Begur) comparte con Gastronosfera una de las recetas de su renovada carta: pasión de codorniz. Una propuesta que combina a la perfección tradición y vanguardia.
Preparación:
- Abrimos la codorniz y separamos los muslos de las pechugas.
- Las pechugas las confitamos con aceite de girasol, tomillo, ajo y romero durante 40 minutos a 90 grados.
El chef Ramon Freixa comparte con Gastronosfera una receta tradicional pasada por el filtro de su ingenio y creatividad: fricandó de ternera con senderuelas.
Preparación:
- Lavar las setas si son frescas; si son secas, poner en remojo con agua fría durante 2 horas.
- Salpimentar la ternera y pasar por harina. Freír con aceite de oliva muy caliente hasta que quede dorada. Poner en un recipiente (si es de barro, mejor) y reservar.
Una receta tradicional con un toque de vanguardia. Así podríamos resumir la propuesta que el chef y propietario de Bodega Sepúlveda (Barcelona), Josep Solà, comparte con nosotros: rabo de buey a la cerveza Inedit.
Preparación:
- Esta receta se cocina en olla expres, añadiendo todos los ingredientes en crudo.
- Cortamos todas las verduras (pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, zanahoria, puerro, apio y ajos) y las trituramos. Lo reservamos.
El restaurante del Hotel Ada Palace de Madrid, al frente del cual está David Millet, un chef francés que ha impregnado de su herencia gastronómica la carta de este restaurante comparte esta deliciosa receta con Gastronosfera.
Vicenç Fajardo, chef y propietario del Hotel Restaurant La Plaça, en Madremanya (Girona), explica para Gastronosfera cómo preparar su receta de canelón de remolacha y tartar de ternera.
Preparación:
- Empezamos por hidratar los granos de mostaza, poniéndolos en un bol con un poco de vinagre durante 30 minutos.
La Taberna Arzábal es un restaurante joven, pero con apenas tres años de vida ha consolidado una filosofía gastronómica sello de la casa. Buen producto y de temporada, creatividad pero siempre desde el respeto por la tradición y una carta que se adapta a todos los gustos y bolsillos.
El chef del restaurante explica paso a paso cómo preparar una de sus propuestas: perdiz estofada con cerveza.
Elaboración:
El equipo del restaurante Romanca (Medina de Pomar) ha querido compartir con nosotros una receta muy especial: foie-gras con verduras en escabeche y cerveza negra. Este restaurante, al frente del cual encontramos al joven cocinero Alberto Cárcamo López, ofrece una propuesta gastronómica basada, sobre todo, en la calidad del producto y su temporalidad –como el foie, que es de la granja La Llueza, muy cercana al restaurante–.
Victor Quintillà, chef y propietario del restaurante con estrella Michelin Lluerna (Santa Coloma de Gramenet), explica paso a paso cómo preparar unas mollejas de ternera crujientes con sepietas.
ELABORACIÓN
- Pelar las cebollas i cortarlas por la mitad. Asarlas en el horno a 190 ºC durante 45 minutos o 1 hora. Dejarlas enfriar y envasarlas en bolsas de vacío.
Pau Pérez, del restaurante Wall 57 (Valldoreix, Barcelona), comparte con nosotros una receta tan original como fácil de elaborar: mollejas a la manteca negra. Aún así, nos cuenta al detalle cuáles son los pasos a dar en todo momento.
Preparación:
- Se dejan las mollejas en agua, hielo y limón durante una noche, para que pierdan toda la sangre.
- Una vez limpias, se ponen todos los ingredientes en frío con agua y bastante sal.