Tonyina, molt més que un peix de temporada

La tonyina és un dels peixos més apreciats avui dia, i amb l'arribada de l'estiu es converteix en una proposta encara més exquisita. Sobretot si prové de la zona de l'Estret de Gibraltar, procedent de l'Atlàntic, que és quan la seva carn és més saborosa gràcies a la quantitat de greix que ha emmagatzemat abans de fresar a les aigües del Mediterrani.

En parlar de tonyina ens referim al thunnus thynnus també conegut com a tonyina vermella o fins i tot, i curiosament, d'aleta blava. És un animal que d'adult sol rondar els 250 kg de pes, encara que hi ha exemplars que superen els 700 kg i d'ell se n'aprofita pràcticament tot després de la realització del 'ronqueo'. Es tracta d'una mil·limètrica tècnica per la qual s'extreuen els diferents talls de la tonyina, més de 20, i on destaquen la ventresca, ideal per fer a la planxa, igual que el 'mormo' i el 'morrillo', que estan situats damunt del cap o el 'tarantelo', que procedeix de la part baixa de l'estómac propera a la cua.

El llom i el rellom posseeixen una proporció mitjana de greix, mentre que el 'descargamento' i el 'descargado' són parts més magres, que solen utilitzar-se per elaborar moixama. Ja que hem nomenat diverses vegades el greix de la tonyina, és important destacar que és d'excel·lent qualitat, és a dir, insaturat i molt ric en àcids grassos omega-3, el que fa que sigui molt saludable i un aliat perfecte a l'hora de combatre el colesterol o les malalties cardiovasculars. Un punt important, sobretot pels que creiem que la gastronomia actual ha de tenir molt en compte la salut.

Una altra magnífica notícia sobre la tonyina és que, després de molts anys de sobre explotació que va portar una important disminució en el nombre d'exemplars que habiten els oceans, les mesures que es van imposar, sobretot la reducció del nombre de captures, han donat resultats positius segons confirma la "Comissió Internacional per a la Conservació de la Tonyina Atlàntica", CICAA o ICCAT si les sigles són en anglès, i sembla que les previsions més pessimistes sobre la possible extinció de la tonyina no han arribat a confirmar-se.

Però tornant a l'aspecte gastronòmic, és un dels productes estrella de la cuina actual, que fa que sigui insubstituïble gràcies, en primer lloc, al seu inimitable sabor i textura, i a la gran versatilitat a l'hora de preparar receptes. En cru –sushi, sashimi, tartar...– és una delícia, i un dels responsables de l'èxit que està tenint el menjar japonès a tot el món. I si per a la seva obligatòria congelació s'utilitzen tècniques com el CAS (Cell Alive System), que usa ones electromagnètiques i fred convencional que arriben a -60 ºC, la pèrdua de qualitat en descongelar serà insignificant.

Però si volem provar el sushi perfecte, és possible que el trobem a Sukiyabashi Jiro Honten, una senzilla barra de sushi, per només 10 persones, situada a l'interior de l'estació de metro de Ginza, a Tòquio. Això sí, posseeix 3 estrelles Michelin i és considerat Tresor Nacional de Japó. En una mostra d'humilitat –ingredient fonamental en la bona cuina–, Jiro Ono, que amb gairebé 90 anys es manté al capdavant del local, afirma que "encara no he aconseguit la perfecció".

Si decidim provar la tonyina cuinada, les possibilitats són innombrables, encara que en ser un producte tan aconseguit i rodó, és recomanable no saturar-ho amb complicats guisats: una ventresca a la planxa, amb el seu color rosat, que ens indica una bona quantitat de greix infiltrat, i cuinada al punt, torrada per fora, gairebé crua per dins i només amanida amb unes escates de sal... pot ser una absoluta meravella.

A Espanya, podem dir que tots els grans xefs aposten per la tonyina, encara que en el cas de Ricardo Sanz, de Kabuki, és especial en ser el primer cuiner espanyol a aconseguir un estrella Michelin fent cuina japonesa. Per la zona de Cadis, a Barbate, Conil de la Frontera, i per al·lusions, Zahara de los Atunes... trobem uns quants locals dedicats en cos i ànima a la tonyina i defensors del tradicional mètode de pesca de l'almadrava... i que, per cert, queden més a prop que Tòquio i bé mereixen una visita.