Té la nostra cuina plats tradicionals vegetarians?

De vegades un té la sensació de que els seus guionistes vitals van una mica escassos d'imaginació i reciclen personatges i situacions. A la meva vida sol aparèixer periòdicament el/la Guiri Vegetarià/a (àlies GV) una figura que sempre sol animar les sortides en grup confirmant el pitjor i el millor dels tòpics de la nostra gastronomia. Amb el nostre amic el GV (aquesta companya de treball, aquest amic d'un amic, aquest amor passatger) la conversa (subtitulada) ve a ser sempre igual:

- Anem a sopar per aquí. Véns?

- Ok, però recorda que sóc vegetarià.

- Sí, sí, cap problema, demanem pa amb tomàquet i truita de patates. I una amanida. I braves. I gaspatxo.

El pobre GV probablement torni a la seva terra dient que és impossible sortir-se de quatre plats, molt basats en els hidrats de carboni –braves i truita– i que les amanides apareixen amb tonyina, i que el gaspatxo porta daus de pernil i que si, filant encara més prim, a més el comensal és vegà i no menja tampoc làctics ni ous, haurà de bregar també amb abundància dels mateixos.

Però encara que pugui semblar que tot el nostre univers passa per xoriços a la sidra, anxoves o bunyols de bacallà, afirma amb raó Donna Klein, autora del llibre The mediterranean vegan kitchen que: “Des de temps homèrics s'han consumit petites quantitats de carn vermella a la zona, i de baixes a moderades de peix, volateria, ous i làctics. Es pren poca carn no per qüestió d'elecció, sinó perquè bona part del Mediterrani, propici al cultiu de l'olivera, no és adequat per a les pastures; en conseqüència, la carn –i la vermella, en particular– era cara i poc abundant. [...] En temps de guerra, fam, plagues i altres dificultats que han afectat a molts països de la regió durant mil·lennis van ser els llegums secs, els cereals integrals, els fruits secs i les conserves de fruita i verdura, i en particular, les olives, les que els van sustentar.” Klein apunta a més un altre factor per explicar per què a la nostra dieta hi ha, en origen, poca carn, i aquest és la Quaresma cristiana, que ordenava l'abstinència de carn en dates assenyalades.

A internet poden trobar-se moltes versions “descarnades” de receptes de plats tradicionals, encara que solen incloure ingredients que són encara alguna cosa exòtics, com el seità o la proteïna de soia, per substituir la carn, per això és més senzill acudir als clàssics per no haver d'explicar les substitucions. Sigui com sigui, aquí t'oferim tres propostes de menús per si apareix en la teva vida un GV i vols alimentar-ho explicant-li una mica què menja i per què. Que les gaudeixis.

Propostes vegetarianes de plats tradicionals

AL RESTAURANT:

- Gaspatxo. Obvi és que, simplement evitant els daus de pernil, el plat no necessita més adaptació. Explica-li al teu convidat/a què és el salmorejo cordovès, cosí germà més espès, i explica-li sobre altres sopes fredes, com l'ajoblanco.

- Paella. Sí, paella. Encara que la majoria de les versions que es troben al mercat porten peix o marisc, cal recordar que aquest és un plat que s'origina a València i Murcia, dos de les regions amb una millor horta del món, i que molts restaurants preparen per encàrrec sense problema.

- Poques postres porten carn, encara que alguns porten llard i, per això, no són adequats per a vegetarians. Per contra, abunden els que porten mantega o ous en la seva composició; els vegans poden delectar-se amb un menjar blanc de Reus, o unes Postres de Músic.

DE TAPES:

- Pebrots de Padró. D'acord, sí, li hauràs d'explicar que uns piquen i uns altres no, però digues-li també que el seu nom oficial és Denominació d'Origen Protegida Pemento d'Herbón, ja que va ser en aquesta parròquia, pertanyent al municipi de Padró, on s'originen.

- Escalibada, tumbet o pisto, i pa amb tomàquet. No oblidis explicar-li que es tracta de plats d'aprofitament. El pa amb tomàquet, concretament, neix de la voluntat d'aprofitar el pa que s'estava quedant sec, i els tomàquets massa madurs.

- Braves o truita de patates. Per caritat, no demanis les dues coses o el GV pot rebentar.

- Albergínies a la mel. O bunyols vegetals. Un altre plat d'origen àrab. Els vegans no prenen mel, per això poden utilitzar –com de fet fa la recepta original– melassa de canya de sucre.

A CASA:

Benvinguts a la república particular del parany. Aquí les possibilitats són gairebé infinites: des dels llegums –tan enyorats en els restaurants-, amb guisats com els cigrons amb espinacs, les cremes de verdures -qui no ha menjat mai crema de carbassó?– les versions vegetarianes de plats carnívors, com el fricandó o les croquetes- o, fins i tot, truites de patata sense ou, ja siguin preparades o elaborades amb alguna recepta alternativa, que utilitzi farina de cigró o algun altre succedani.

Text de Mar Calpena