Sergi Arola, rock als fogons

La cuina i el rock són les dues passions de Sergi Arola. Des dels fogons dels seus restaurants de Madrid i Barcelona, el xef català deixa via lliure a la seva creativitat i compon una simfonia de textures, aromes i sabors que li han valgut el reconeixement del guardó de referència del món gastronòmic, i per partida doble. L'any 2009, el Sergi Arola Gastro, ubicat a Madrid, va rebre dues estrelles Michelin de cop, un reconeixement que el xef considera el resultat d’haver «pres les decisions correctes» i una motivació per seguir millorant i sorprenent els paladars més exigents.

Gastronosfera: Com és Sergi Arola a la cuina?

Sergi Arola: Força indisciplinat, potser pel tarannà rocker que tinc, però a la vegada molt seriós i exigent. Crec que és compatible ser un xic indisciplinat amb ser extremadament seriós en la feina.

G: Què tenen en comú la cuina i el rock?

S. A.: La cuina és un concert de rock en tota regla. Tots els membres d’una cuina han d’afinar i estar compenetrats com els d’una banda. A més, els ingredients i els instruments han de ser de bona qualitat per obtenir un bon resultat. I, per últim, tant la cuina com la música són una passió per a qui les fa i per a qui les gaudeixen.

G: Com definiries la teva trajectòria professional?

S. A.: Una trajectòria molt pencaire, a la qual he dedicat moltes hores i sacrifici personal i familiar. També he tingut una part de fortuna i hi he posat molta il·lusió. Tinc la sort de pertànyer, com diu Joan Manuel Serrat, a aquest grup de persones que tenim la sort de treballar en allò que ens agrada i la gent ens ho reconeix.

G: Què et va motivar a començar en això?

S. A.: Vaig començar a cuinar per menjar. Quan era petit no m’agradava gens menjar, així que vaig iniciar-me als fogons per cuinar allò que em venia de gust i prescindint dels ingredients que no eren del meu grat. Ara, m’agrada menjar i menjo de tot.

G: Quin ha estat el moment més gratificant de la teva carrera?

S. A.: N’hi ha dos d’especialment gratificants: rebre les dues estrelles Michelin i quan em van donar el Premi Nacional de Gastronomia l’any 2003. Però, en general, és gratificant viure aquest moment, quan veig que els restaurants tenen una bona acollida, ja que arribar fins aquí ha estat un procés difícil.

G: Esborraries algun moment?

S. A.: No cal. A mesura que se’ns dipositen els records en la memòria, anem oblidant per què aquell moment no va ser bo.

G: Què se sent quan es reben dues estrelles Michelin de cop?

S. A.: Rebre una estrella Michelin és un honor, ja que és el guardó de referència al qual aspires des que comences en aquesta professió. I rebre’n dues de cop és una sorpresa. El cert és que quan me’n vaig assabentar, em vaig sentir alliberat, perquè em vaig adonar que havia pres les decisions correctes.

G: Quina és la fórmula per aconseguir l’estrella Michelin?

S. A.: Tractar tothom igual i com si fos un inspector de la guia Michelin. També és important mantenir la relació qualitat-preu que a tu t’agrada trobar quan vas a menjar a un restaurant.

G: Què hauries canviat per haver aconseguit les estrelles abans?

S. A.: Res, i de l’àmbit personal menys encara. Qualsevol circumstància de l’àmbit personal i familiar és molt més important que les estrelles, la fama o el prestigi. De fet, adornar-me que podia perdre una part de la meva intimitat m’ha mantingut i em manté fora de la televisió o de fer coses no vinculades amb la cuina.

G: Com és l’Arola São Paulo que vas obrir a l'octubre de 2009?

S.A.: És el mateix concepte de restaurant que l’Arola Barcelona, el model de restaurant on m’agrada anar a mi. És un restaurant on anar amb els amics per compartir els plats i fer un àpat distès. Transmet l’estil i l’esperit de Barcelona.

Són més exigents els paladars de Madrid, de Barcelona o del Brasil?

S. A.: Crec que actualment hi ha un paladar molt global. Es tracta d’un paladar molt viatjat, molt cuidat, al qual han enganyat moltes vegades i que, per tant, ja sap veure on és la qualitat. De fet, aquest és el tipus de client que ve i valora l’aposta que fem als restaurants Arola.

G: És una moda l’auge dels xefs i l’alta cuina?

S. A.:Doncs exactament igual que qualsevol altre fenomen que es posi de moda. La diferència és que nosaltres som prescriptors d’una activitat que, afortunadament en aquest país després de molts segles, la fem tres cops al dia, menjar.

G: Són compatibles la cervesa i l’alta cuina?

S. A.: En l’alta cuina són compatibles, per exemple en restaurants de concepte com els Arola, on el tipus de cuina que fem és quasi més compatible amb la cervesa que no pas amb el vi.

Text de Marta Aznar i Nuria Mañá
Informació:
Arola | Hotel Arts Barcelona
Marina 19–21
Barcelona
www.hotelarts.com
Tlf. 934 838 090

Sergi Arola Gastro
Zurbano 31
Madrid
www.sergiarol.es
Tlf. 913 102 169