Seacuterie: la xarcuteria de la mar ha arribat per quedar-se

L'última moda és la seacuterie, en la qual la mar (peixos, mariscos i mol·luscos) es fusiona amb herbes, espècies i condiments, seguint tècniques de fermentació, assecat, embotits i emulsió en un remolí d'idees sorprenents.

Un embotit o companatge elaborat amb mariscos en lloc de carn? Sí, existeix, és possible i encara que ja va començar a sorgir tímidament el 2018 i 2019 serà la tendència estrella de 2020. Els amants del marisc estan d'enhorabona. L'últim informe sobre aliments i begudes de Waitrose prediu un augment en la popularitat d'aquesta tendència que implica adobar, fermentar, fumar i/o envellir mariscos. Podem trobar productes com a salami de pop, salsitxes de marisc o pernil de peix espasa. Cada vegada més xefs en l'àmbit mundial s'inspiren per a experimentar amb aquesta tendència. Sí, és cert el salmó fumat o la truita fumada sempre han estat allí, però sembla que sempre ens ha produït cert respecte traspassar la seva frontera.

Origen de la nova tendència

Seacuterie va rondar per primera vegada en la ment de xefs i crítics en la dècada de 1980. El 1988 el xef de Brooklyn David Burke li va donar un gir americà al plat: el pastrami de salmó. Els experts en restaurants atribueixen a aquest plat l'haver generat una tendència cap als mariscos innovadors, que ara s'està desenvolupant en els menús dels restaurants de tot el món. Ara els australians han pres el testimoni i estan donant un nou impuls a aquesta tendència gastronòmica.

PB Catch, un modern restaurant de mariscos a Palm Beach, Florida, li va atorgar a la seacuterie un lloc estel·lar, oferint plats compartits de mariscos en conserva, com la mortadel·la de petxina de pelegrí amb festuc i mel, i tonyina del nord curada: miso vermell escolar amb shiitake cruixent, sake aïoli en conserva i wakame (algues marines).

A Espanya, el xef de la mar, Ángel León va llançar la seva primera línia d'embotits de la mar en 2019: la xarcuteria marina La Dehesa del Mar.

Imatge: Restaurant Glass Mar d'Ángel León.

Taula d'embotits marins

La paraula anglesa seacuterie (pronunciïs sicuterí) intenta imitar la paraula charcuterie d'origen francès. Una taula d'aquesta especialitat és tota una temptació: salmó salvatge fumat amb mel d'auró, truita arc de Sant Martí fumada, musclos fumats, crostons fumats i amanida de mariscos adobats.

Des de fa temps els productes de la mar han començat a ser tractats des d'una altra perspectiva. Recentment va tenir lloc el boom de tacos de peix o del poke hawaià. El peix cru ja no espanta tant als foodies àvids de provar presentacions diferents al sushi. 

Un altre atractiu d'aquesta nova preparació el poder compartir-lo i provar nombroses i diferents opcions entre diversos comensals, per exemple i sense ànim de ser exhaustius els següents: 

1. El pastrami de salmó: Aaron Black del restaurant PB Catch cura el salmó amb vodka de taronja, sal, sucre, coriandre, pela de taronja, després el fuma en fred i ho pinta amb melassa, acabant amb una escorça de pebre. 

2. La mortadel·la de peix espasa (elaborada amb mousse del mateix peix, afegint petxines de pelegrí, gambes, ratlladura de llimona i festucs). 

3. Pastramis de polp, mortadel·la de petxina de pelegrí, pernil de peix espasa i bresaola de tonyina o 'nduja. 

4. Rilletes (paté tou i esqueixat amb marisc o peix esmicolat) d'abadejo fumat, salsitxa de gambes amb all, vi negre i pebre roig, enrotllades, escalfades i socarrades.  

5. La n’duja de tonyina semblant a la clàssica salsitxa italiana untable o a la nostra sobrassada, a la qual se li afegeixen xilis fermentats. 

6. El peix per a untar, els musclos fumats i els seus semblants s'estan convertint en els nous i frescos aperitius de moda en els bars. 

7. Tonyina marinada amb sucre i espècies, sal, anís estavellat, llavors de fonoll, coriandre, suc de llimona, gingebre, oli de sèsam i salsa de soia fosca. 

8. Salsitxes de marisc amb salsa de llimona i sal Cervia (de Ravenna, Itàlia); anguila fumada; peix espasa aromatitzat amb herbes i espècies normalment utilitzades en l'elaboració del lardo di Colonnata (pebre, clau, sàlvia, romaní, coriandre); llom de tonyina curada amb sal i n'duja de tonyina; salsitxó de polp; i esturió amb pebre negre i baies de ginebre que pots trobar en Rob Gentile de la Buca Yorkville a Toronto (el Canadà). 

9. "Xip & Dip" per a mullar o untar de truita fumada, areng, verat espanyol, les sardines, anxoves… 

10. Xoriços de llobarro, llom de caçó o sobrassada de verat… 

Els xefs busquen altres formes de preparació més sorprenents i intrigants i serveixen quantitats més petites de mariscos de qualitat. La intensitat del sabor en aquesta categoria és gran, aquest tipus de marisc proporciona molt més sabor adobat o fumat. 

Moda gastronòmica sostenible 

L'ús d'antics i mil·lenaris mètodes i espècies per a preservar els aliments fa d'aquesta moda una nova manera de conservar els productes de la mar durant més temps, més enllà de les llaunes de conserva. 

La tendència de la xarcuteria marina representa un nou i emocionant capítol en la categoria dels mariscos. T'atreveixes a provar-la?