Què es cuina per Setmana Santa? Recuperem els plats tradicionals

S'acosta la Setmana Santa i amb ella els plats més representatius d'aquestes dates. Les receptes tradicionals de quaresma desfilen per les cartes de molts restaurants. La gastronomia típica de Pasqua és un llegat dels costums religiosos cristians que prohibeixen el consum de carn, considerada en altres temps com un luxe. No es consumeix carn el dimecres de cendra, els divendres de Quaresma i el Divendres Sant amb la finalitat de respectar l'abstinència durant aquest període.

Després de la gola carnavalesca arriba sempre el dejuni i l'abstinència. Per a alguns no menjar carn no suposa cap sacrifici, ja que sempre és una bona excusa per posar-se morat de marisc.

Des de fa segles a molts ja no els suposava cap esforç, ja que podien pagar a l'Església Catòlica Apostòlica i Romana per aconseguir una butlla, privilegi en forma de document, que els eximís de realitzar l'abstinència de carn. Fins als mateixos Reis Catòlics es van acollir a ella en alguna ocasió. El pagament de la Butlla es va abolir en 1966 per Pau VI després del Concili Vaticà II.

De la mateixa manera, es consumien molts dolços per saciar la gana i evitar la gran temptació de la carn. D'aquí ve la gran tradició respostera de Setmana Santa. I quin costum tan deliciós!

Aliments amb simbolisme religiós

Molts dels aliments que consumim durant la Quaresma tenen el seu significat en la tradició religiosa cristiana.

Ous. En el seu moment, també existia abstinència d'ous i per això quan arribava el diumenge de Pasqua se celebrava obsequiant amb ells als éssers estimats. L'ou simbolitza el renaixement en moltes cultures. L'au Fènix, ressorgia de les seves cendres a partir del seu ou original. A la primavera es regalaven per celebrar la fertilitat.

Com ja van fer els cristians amb tantes altres costums d'origen pagà, van adoptar el costum d'oferir ous pintats i decorats. Es pintaven per distingir-los dels ous frescos, ja que les gallines no deixaven de posar-los per ser quaresma. Es conservaven cuits i preservats amb una capa de cera, per regalar el Diumenge de Pasqua.

Pa. Aquest ha estat un aliment bàsic des del començament dels temps. Sempre ha jugat un paper preponderant en totes les cultures i civilitzacions com a símbol de la fecunditat de la terra. El pa eucarístic fa referència al pa compartit en l'últim sopar.

Peix. A les tombes cristianes de les catacumbes trobem el valor simbòlic del peix. Ichthus (Ikh-thoos) o Ichthys és una paraula Grega que significa "peix". Les cinc lletres Gregues formaven l'acròstic: Iesous Xhristos Theou Hyios Soter (Jesucrist, de Déu el Fill, Salvador). Aquest símbol era utilitzat entre els cristians de l'església primitiva (Segle I i II DC) per reconèixer-se entre ells durant les persecucions.

Setmana Santa madrilenya

Tal com relata Enrique Guevara Pérez i Pedro Calleja Martín en el seu llibre Semana Santa en Madrid, la celebració Pascual ja té cinc segles d'història a la capital. L'any 1560 ja existien a Madrid unes 40 germandats de devoció i penitencials. Des de temps immemorials l'aroma dels guisats de potatge i bacallà envaïa les cuines del vell Madrid.

Per a alguns, menjar plats de cullera no és cap sacrifici sinó tot el contrari. Per això, proposem aquí dues delicioses receptes típiques de quaresma. Aquestes receptes són originals d'una entranyable àvia madrilenya que generosament va compartir el seu receptari amb mi, afegint alguns tocs moderns.

Potatge de cigrons, espinacs i ou dur

Ingredients (per a 4 persones): 350 grams de cigrons, 400 grams d'espinacs, 2 cebes dolces, 2 pastanagues, 2 tomàquets madurs, 2 ous durs, oli d'oliva, sal, 1 fulla de llorer, una mica de julivert picat, 3 grans d'all i pebre negre.

Preparació:

- Deixar en remull els cigrons el dia anterior amb una mica de sal.

- Escorrem els cigrons i els posem a coure en una olla amb aigua freda.

- Quan comenci a bullir l'aigua, afegim una mica d'oli d'oliva, una ceba sencera i les dues pastanagues, 2 grans d'all i la fulla de llorer. Deixem coure tot fins que els cigrons estiguin ben tendres. Sempre es pot utilitzar l'olla exprés per escurçar el temps de cocció.

- Rentem i tallem els espinacs.

- Amb la finalitat d'espessir el potatge, passem per la batedora la ceba i les pastanagues que haurem retirat prèviament del potatge.

- Piquem finament l'altra ceba, el gra d'all restant i una mica de julivert picat. Afegim els tomàquets pelats i picats quan la ceba estigui transparent. Assaonem amb sal i pebre negre.

- Afegim els espinacs als cigrons i 10 minuts més tard, s'afegeix el sofregit de ceba i tomàquet i es deixa coure una mica més. Abans de retirar-lo del foc, afegir els ous durs picats. Si es desitja, també es pot afegir bacallà a aquest potatge.

Guisat de bacallà amb patates

Ingredients (per a 4 persones): 600 grams de lloms de bacallà, 6 patates mitjanes, pelades i tallades a rodanxes, 1 ceba mitjana picada, 1 gra d'all picat, 1 pebrot vermell tallat a tires, 1 pebrot verd tallat a tires, 2 tomàquets madurs pelats i picats, 1 got de vi blanc, 1/2 l. de brou de peix, ½ got d'oli d'oliva, 1 cullerada de pebre vermell dolç, una mica de sal i pebre.

Preparació:

- Abans de preparar el guisat, dessalem el bacallà durant 36 hores mantenint-lo en la nevera i canviant-li l'aigua cada vuit hores. Si es tracta de bacallà congelat ja dessalat simplement el descongelem 2 hores a temperatura ambient.

- Un cop descongelat, tallem el bacallà a daus grans i el l’assaonem amb pebre. En una cassola, amb una mica d'oli d'oliva saltegem el bacallà dos minuts a foc suau amb cura que no es desfaci. El traiem i reservem en un plat.

- Piquem finament la ceba, el gra d'all, els tomàquets i els pebrots en juliana fina. Tot seguit posem la ceba i l'all a sofregir en una cassola, amb oli d'oliva. A continuació afegim els tomàquets.

- Quan la ceba estigui tova i transparent tirem els pebrots a la paella. Afegim les patates 5 minuts després i sofregim durant 2 minuts, remenant de tant en tant. Empolvorem la cullera de pebre vermell dolç. Després aboquem el got de vi blanc i el brou de peix. Remenem i deixem cuinar a foc mitjà durant 30 minuts o fins que s'hagin cuit les patates. Si volem espessir la salsa afegim una cullerada de farina o bé aixafem una patata per engreixar la salsa.

- Transcorreguts els 30 minuts, afegim el bacallà i deixem cuinar el guisat durant 5 minuts més a foc mitjà. Apaguem el foc i deixem reposar.

- Empolvorem el guisat amb julivert picat abans de servir.