Pisto a la bilbaina, la versió ‘gourmand’ del tradicional

12 cuiners biscains, Lara Martín y Álvaro Garrido, del restaurant Mina; Guillermo Fernández, del Baita Gaminiz; Josemi Olazabalaga, de l'Aizian; Ricardo Pérez, del Yandiola; Asier Elizegi, del Gaminiz; Eneko Atxa, de l'Azurmendi; Jabi Gartzia, del Boroa; Pablo Urzay, del Pablo Urzay; Edurne Martín, del Prêt à Porter; Igor Ozámiz, de l'Escola Superior d'Hostaleria d'Artxanda; i Aitor Elizegi, del Bascook,van rebre aquest passat 25 de març la distinció de Km 0 de Slow Food Bilbao Bizkaia. Va ser un dia especial per als professionals homenatjats per l'Ajuntament de Bilbao i l'Associació Slowfood Bilbao-Bizkaia, però també ho va ser l'esdeveniment en si perquè va ser el primer que va presidir com a alcalde de la ciutat en funcions, Ibon Areso. El gran absent de la cita va ser Iñaki Azkuna, alcalde de Bilbao que va morir recentment i en la figura del qual es concentrava bona part de la idiosincràsia bilbaina. Nomenat l'any 2012 millor alcalde del món, capdavanter d'un ajuntament exemple de transparència i d'una ciutat referencia quant a regeneració urbanística, era també un entès en gastronomia i un capdavanter de la bona cuina. En aquest cas i sense que al primer edil li dolgués confessar-ho, el pisto a la bilbaina ve a ser una variant del pisto tradicional. La preparació és molt similar i només a l'hora d'arrodonir el plat, l'aportació basca proposa la mescla final amb ou i la presentació amb unes llesques de pa torrat.  Els elements indispensables són el pebrot i el tomàquet i encara que porta també ceba, el component veritablement diferencial és el carbassó, que és l'element d'identitat del pisto. Igual que la porrusalda, en tenir la verdura com a base gairebé única, resulta un plat d'allò més saludable. El carbassó està compost principalment d'aigua, hidrats de carboni en major proporció que la carabassa i una baixa quantitat de greixos i proteïnes. El consum d'aquesta hortalissa suposa una aportació moderada de fibra i això unit a l'escassa ingesta de calories, la fa especialment recomanable en les dietes per perdre pes. 

En ser un aliment fàcil de digerir i amb lleuger efecte laxant i diurètic, resulta molt adequat per a casos d'estómacs delicats, mala digestió, gastritis o restrenyiment. Així mateix, el carbassó contribueix a reduir els nivells de colesterol i a controlar els nivells de sucre en sang en les persones amb diabetis. També conté petites quantitats de vitamina C i B1, B2 i B6 que van molt bé per potenciar el sistema immunològic, però destaca més en el seu valor nutricional l'elevada presència de potassi i baixa de sodi, que el converteixen en un aliment idoni per combatre patologies cardiovasculars o renals i la hipertensió arterial. Amb el carbassó, el pebrot, la ceba i el tomàquet, s'aconsegueix un plat d'allò més saborós i lleuger, però si se li afegeixen l'ou i unes lesques de pa, s'aconsegueix un plat amb una mica més de substància. Per alguns hostalers, el pisto a la bilbaina és un plat fonamental que amb molta freqüència es pot trobar en els seus menús del dia.  “És un plat comodí i no hi ha setmana en la qual no el posi a la carta. El pisto és prou lleuger per poder acompanyar un segon plat contundent amb una mica de carn, i si ho cuines a la bilbaina, omple prou perquè el que no vulgui excedir-se opti pel peix. La veritat és que, a més d'estar molt bo, compleix les expectatives del comensal i té molt bona sortida. D'altra banda, si en fas quantitat suficient et pot servir també com a guarnició per a altres plats ben diferents”, confessa el propietari d'un restaurant del casc antic de Bilbao. El plat, en general, i el carbassó en particular, són més propis de l'estiu, si bé es troben carbassons durant tot l'any i es fan pistos a la bilbaina durant totes les estacions. En el moment de la compra, es recomana no agafar els grans perquè contenen llavors. Preferentment han de ser petits o mitjans i la seva pell llisa i brillant. Són millors si són durs i tersos, sense taques a la pell. La procedència del carbassó encara no està molt clara i se situa tant a l'Àsia Meridional com a l'Amèrica Central, però hi ha constància que els egipcis, els grecs i els romans el coneixien i que els àrabs van ser els qui el van introduir als altres països del Mediterrani a l'Edat Mitjana. Encara avui, Espanya, França i el Marroc en són els principals productors. És el tret distintiu del pisto més tradicional, però a més de la bilbaina, admet multitud d'altres variants agregant algun ingredient més com la tonyina, la patata, el conill, la poma, la costella, ou fregit o al vapor i si s'afegeix albergínia, a Catalunya passa a anomenar-se Samfaina i a França, Ratatouille.  A Iñaki Azkuna li agradava citar a José de Orueta qui, en Memòries d'un bilbaí, diferenciava entre els gourmets o sibarites i els gourmands o més goluts i podria dir-se que el pisto a la bilbaina és una evolució del pisto per donar-li més consistència. D'un plat per a gourmets passa a ser una mica més per gourmands. “La gana i el gust pels aliments és quelcom bonic i, ai del dia que ho perdem! He conegut a la meva vida professional com a doctor pacients que després de perdre'l han passat com es diu vulgarment, a millor vida”, sostenia l'alcalde bilbaí en un discurs en el qual defensava el plaer de menjar i el de cuinar.

Recepta de pisto a la bilbaina

Ingredients (per 4 persones): - Dos carbassons mitjans - Dues cebes mitjanes - Tres o quatre pebrots verds mitjans (també admet pebrot vermell) - 250 grams de salsa de tomàquet (també admet dauets de tomàquet natural) - 3 ous - Oli d'oliva - Sal - Quatre llesques de pa torrat Elaboració: - Es pelen els carbassons, es piquen en trossos petits i es reserven. - Es pelen les cebes i es trossegen també en porcions molt petites igual que els pebrots. Primer es cuina la ceba picada en l'oli, i quan estigui tova però sense daurar-se, s'agrega el carbassó trossejat i els pebrots també partits i sense llavors. Es deixa ofegar uns cinc minuts, fins que el carbassó comenci a transparentar-se, i s'afegeix el tomàquet, bé triturat, ben fregit o bé els dauets de tomàquet natural. - S'assaona i es deixa a foc mitjà uns 20 minutos, fins que el carbassó estigui al punt i el tomàquet tou. - Es trenquen els ous i es baten una miqueta per tirar-los sobre el pisto, ja fins i tot fora del foc perquè es faci a poc a poc i tampoc massa. Amb una cullera de fusta es regira perquè l'ou es reparteixi i quedi cremós. - Finalment, s'aboca en una font i s'afegeixen unes llesques de pa torrat en el moment de servir. Text d'Igor Goikoetxea