Ossobuco a la milanesa, un delicatessen fàcil de preparar

És sentir la paraula Ossobuco i començar a somiar amb el gust i l'olfacte, submergint-me en records d'aromes intenses i sabors entranyables que fan que l'ordinari es converteixi en sublim. No és d'estranyar que el poeta americà Billy Collins descrivís aquesta suau carn en el seu poema “Osso Buco” comparant-la amb “la cama d'un àngel que ha viscut purament una existència en l'aire”. I és que la garreta de vedella o part alta de la pota posterior de l'animal, és una de les seves porcions més saboroses. La traducció de la paraula italiana ossobuco a la nostra llengua vindria a ser “os amb forat” i, si completem el seu nom amb alla milanese, podem col·legir que és un plat originari de Milà, la capital de Llombardia. Es creu que aquest menjar va néixer al segle XIX en una osteria o casa de menjars de la capital llombarda. La recepta d’ossobuco alla milanese va ser inclosa per Pellegrino Artusi l'any 1891 en el seu llibre de cuina Italiana “La Scienza in Cucina e l'Arte di mangiar bene” (La ciència a la cuina i l'art de menjar bé). Al segle XX aquest plat es va fer popular a tot el món, en part a causa de la immigració italiana, convertint-se en una veritable delicatessen malgrat el seu baix cost i la seva senzilla elaboració. Henri-Paul Pellaprat va fer figurar la recepta de l'ossobuco en el seu famós Art Culinaire Moderne des de la seva primera edició l'any 1935 a França, i també va aparèixer a Anglaterra en el llibre de menjar italià d'Elizabeth David a principis de la dècada de 1950. L’any 2007 l'Ajuntament de Milà el va declarar com a part de la De.co. (Denominazioni Comunali en italià, o "denominacions de la comunitat"), que és un reconeixement públic oficial de la pertinença d'un determinat plat o producte a un territori concret.

Delicada carn de primera qualitat

La base fonamental d'aquest plat és la qualitat de la carn. Es necessiten rodanxes d'uns 3 centímetres de grossor (encara que alguns els prefereixen  fins i tot de 4 centímetres) tallades a través, incloent l'os i la canya. La medul·la li dóna un sabor inconfusible en guisar aquesta brillant carn que es fon a la boca. Aquest deliciós menjar es cuina tradicionalment amb verdures, vi i brou i es condimenta amb gremolata, una picada de pela de llimona rallada i all i julivert picats finament. Gremolata ve de la paraula milanesa "gremolà", "reduir a grans" i de vegades pot incloure també romaní, sàlvia i fins i tot anxova. Aquesta s'afegeix només al final, abans de servir el plat. Gràcies a les gairebé dues hores de cocció la carn delicadament aromatitzada amb el vi blanc esdevé tendra i sucosa. De fet, el mètode per constatar que el guisat és al punt és vigilar el moment en què la carn es comença a separar de l'os. Llavors la carn pot ser “devorada” només amb l'ajuda d'una forquilla. Hi ha dos tipus d’ossobuco: la versió original o ossobuco en bianco, que es condimenta amb canyella, llorer i gremolata i la recepta moderna i més popular que inclou tomàquets (que es van començar a utilitzar freqüentment a Itàlia a partir del segle XVIII), pastanagues, api i cebes. La gremolata sempre és opcional. A Llombardía es consumeix també la medul·la de l'os, que li dóna aquest sabor tan característic al plat, extraient-la amb ajuda d'una cullera especial (petita i allargada) que rep el nom d’esattore (recaptador d'impostos). Se serveix generalment amb un càlid, cremós i groguenc risotto alla milanese (amb safrà) amb parmesà rallat pel damunt, però també es pot acompanyar de puré de patates o polenta. A França s'acostuma a utilitzar com a guarnició pasta a l'ou. En la seva preparació alguns prefereixen lligar la carn perquè no s'enrotlli en la cocció. Una altra petita astúcia amb el mateix objectiu és realitzar petits talls al voltant de la carn.

Recepta d'ossobuco a la milanesa

Aquí recollim aquesta recepta de Recetario-Cocina Ingredients (per a 4 persones): - 4 ossobucos de vedella, d'almenys 2 o 3 cm. de grossor - 50 gr. mantega - 30 gr. farina - Una ceba - Una pastanaga - 2-3 branques d'api - 2 dents d'all - La pela d’una llimona - Una cullerada de majorana picada - Sal, pebre - 150 cc. de vi blanc sec - 2 tomàquets madurs - 150 cc. de brou de carn - Pela rallada de llimona Preparació: - Passem els trossos de carn per farina. Escalfem una mica de mantega en una cassola i li afegim la carn, daurant-la per tots dos costats a foc mitjà. Després d'uns minuts afegim les verdures picades, la pela de llimona, sal i pebre. - Quan les verdures estiguin daurades, abocarem el vi dins la cassola. Deixem reduir uns minuts i afegim el tomàquet triturat i el brou de carn. - Tapem la cassola i deixem coure els ossobucos hora i mitja a foc lent, vigilant de tant en tant que no quedin secs per, si fos necessari, afegir més brou de carn. Quan estigui gairebé llest, afegim la pela de llimona rallada i un all, de manera que el guisat quedi més aromàtic. Text d'Anna Tomàs