Nou cracks sobre l'escenari de Tapa de l'Any 2013

Si a la primera jornada de Tapa de l'Any l'esdeveniment va reunir restauradors, tapes i amants del bon menjar, ahir els citats a l'Hotel Melià de Sitges van ser professionals. Nou cuiners, durant cinc hores pràcticament ininterrompudes que, miracle, es van fer curtes, van acaparar l'escenari. Més que un escenari, púlpit i altar d'inducció. Davant d'un miler de atents espectadors, Albert Marimon, Xavier Franco, Josean Merino, Nandu Jubany, Enrique Valentí, Roberto Ruiz, Carles Abellán, Hideki Matsuhisa i Dani García van expressar el seu punt de vista sobre les tapes, en el sentit més ampli del terme. Us adjuntem la galeria fotogràfica de la jornada.

Marimón, Millor Cuiner de l' Any 2013, xef de La Cava de Tàrrega i d'El Fogó de Barcelona, va abordar l'assumpte amb una senzilla sardina escabetxada. Cucina povera emmarcada en la proximitat i el producte gastronòmic poc conegut: flors de saüc, agrella i alls de Belltall.

Precisament, com ens va fer notar Xavier Agulló, conductor de l'esdeveniment, de les flors de Saüc de Marimón passem al Saüc de Xavier Franco. Franco elabora unes patates emmascarades, mal·leables, amb pop a la brasa. Plat galaico - català, com el gran Rubianes.

De Catalunya vam saltar a Euskadi i amb Josean Merino ( MarmitaCO i PerretxiCo, Donostia ) arribà la disbauxa. Amb humor i simpatia, Josean va preparar tres pintxos trencadors. Preneu com a exemple el seu txitxarro, sorell, servit sobre una plat de pissarra comestible que substitueix la clàssica llesca de pa. Pot un pintxo ser alta cuina? Alta cuina en miniatura, potser?

Nandu Jubany, estrella Michelin, va rellevar al basc i perllongar l'estela de bon rotllo coquinari. Més que una tapa, Jubany va preparar un petit menú degustació assistit pel seu cap de cuina. Sorprèn amb un Bloody Mary sòlid i mimètic, com un gerd, i remata amb uns ceps rostits amb llagostins. Amb les idees clares i directe, es va posar l'Auditori a la butxaca.

Jordi Gotor, de Chez Cocó, va prendre el relleu al de Calldetenes per presentar un concepte ben curiós: tapes de rostisserie. Però si estàs pensant en França, oblida't. Gotor va oficiar un impressionant niguiri de pollastre, sípia i all negre. Pont aeri Barcelona - Tòquio per quan?

El següent va ser Roberto Ruiz, xef i co -propietari de Punto MX. El mexicà ens va introduir en l'insondable món de la botana. Concretament les oaxaqueñas, incloent uns chapulines que no m'hagués importat saltessin a la meva gola i un guacamole preparat amb cerimònia digna d'altar mexica. Ruiz ens va oferir un meravellós moment emocionant-se amb el seu molcajete, morter mexicà, estri atàvic i màgic.

Vam tornar de nou a Barcelona, de la mà de Carles Abellán i sense jet-lag. Abellán va abordar l'espinós tema de la Cuina de Barcelona. Què és ? Existeix? La va definir com una cuina permeable, que ha incorporat els diferents estrats humans de la ciutat, des dels laietans fins l'últim a arribar, ja sigui rus, paquistaní o dominicà. Alhora, Abellán va preparar un plat completament clar, contundent: peus de porc “calçats” d’espardenyes i, de postre , ostres embolicades en panxeta.

Hideki Matsuhisa, de Shunka y Koy Shunka, ens va sorprendre salivant i amb la mandíbula inferior sobre les sabates però, amb un parell de tocs d'humor groc, ens va quadrar. Quant talent, quina energia i, sobretot, que virtuós és el japonès més mediterrani a aquest costat del Besòs... Amb el seu umami de mar i muntanya Hideki casa les dues cultures sobre les que camina. Un plat bellíssim, escultural. Encara va tenir temps d'inventar un ganivet per filetejar seitons amb una ampolla de PVC… i li van sobrar segons.

L'últim a arribar, directament des del seu novaiorquès Manzanilla, va ser Dani García (Calima, dues estrelles). Aquest simpàtic marbelli, declarat culer, va posar punt i final a dos dies de pura tapa amb una hamburguesa de cua de bou, servida en briox cuit a la xinesa, és a dir, al vapor, i guarnit amb maionesa nipona. Plat híbrid, producte de diverses cultures. Com la tapa mateixa.

I és que si alguna cosa hem après aquests dies, a més de l'altíssim nivell gastronòmic de la nostra cuina, és que la tapa és eterna, polifacètica, plural i de tots. Si fos un partit polític, governaria amb majoria absoluta.