Maridatge Nobook: makis de salmó en tempura amb cervesa Inedit

Nobook és un restaurant d'alta cuina amb inspiració ètnica i de carrer. Delícies presentades en format informal i canalla. El xef Iker Erauzkin és l'ànima i cap pensant d'aquest local amb estètica carcerària i plats de rabiosa creativitat, de vegades desafiant. La seva cuina és combinatòria i barroca. En els plats trobem nombrosos ingredients i tècniques molt variades. Peces d'un puzle que es complementen i encaixen amb suavitat al paladar. Clic!

El maki de salmó en tempura és un plat en forma de llenç complex i colorista. Multitud d'elements pinten guspires electritzants al paladar. Capes de gust, iode picant, dolços torrats, cítrics que esclaten. Proposen harmonitzar-lo amb cervesa Inedit de Damm. Mariano Citteria -cap de cuina del Nobook- ens explica que "Inedit és també complexa i seductora, amb matisos suaus de coriandre i taronja".

Multitud d'elements componen aquest plat complex i golafre.

El principal protagonista del plat és un mos untuós, pensat per menjar amb els dits. Carn de salmó finament embolicada en alga nori, és a dir mutada en un maki sense arròs. Envoltada en tempura molt lleugera, es fregeix a tota potència durant breus instants per convertir la seva gavardina a etèria capa cruixent. El cor de la peça -amb prou feines assolit per la calor- manté la seva textura fundent i salmónida. Amb els dits ens ho acostem a la boca i d'aquí plaer fins l'espina dorsal. Encara que en aquest plat tan complex, tan essencial com el salmó és la multitud d'elements que acompanyen. La llista és llarga i variada.

Salses:

- Salsa Baires, en homenatge al Buenos Aires natal de Mariano Citteria. A la base de salsa teriyaki (japonesa, quatre elements bàsics: salsa de soja, mirin, sake, i sucre) s'afegeix un element extra, el sèsam torrat. Pinzellades translúcides de toc torrat i dolç. Sensacional.

- Salsa Sriracha. Feta amb una base de chiles, all, vinagre i sucre és el toc tailandès bé picant i amb un punt agredolç.

Emulsions:

Les emulsions aporten sabor i textura cremosa al plato.Las trobem en forma de punts contrastats, amb sabors iodats d'algues i també amb miso que aporta un matís càlid amb molt factor umami. El factor iode torna a aparèixer amb el verd pols seca d'alga Codium. Dobledosis de iode. Brutal.

Elements vegetals:

- Brots i elements crocants, infanticidi vegetal de menudíssimas verdures passades pel tall finíssim de mandolina. Arrissades -suposem que un tractament de xoc tèrmic en aigua ben freda- per guanyar volum.

- Albergínia adobada tenyida de lila, el temps en cocció àcida desplaça el pigment de la seva pell cap a l'interior de les seves carns.

- Brots de flor caputxina, sabor lamb un punt a mostassa i un toc picant amb una textura divertidament carnosa.

Dos esfèrics detalls finals coronen les peces de salmó. Ous de truita i una extraordinària delicatessen vegetal, la llima perlada o finger lime. Diminutes esferes de toc cítric, cruixents i aromàtiques. Per això a vegades se l'anomena caviar cítric, ingredient originari del subcontinent austral.

A cada mos un gust diferent, a cada glop una ressonància harmònica. Estem clarament en presència d'un plat simfònic! A gaudir!