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Umami, el quinto sabor… y el más suculento y delicioso

Gastronosfera17/03/2014

Dulce, salado, ácido y amargo no son los únicos sabores. A éstos hay que añadir el umami o quinto sabor, que actúa como potenciador.

Gazpacho

Dulce, salado, ácido y amargo no son los únicos sabores. Además de estos cuatro clásicos, existe también el umami o quinto sabor, un elemento que puede empujarnos a querer comer más, ya que actúa como potenciador de las sensaciones que experimentamos al degustar lo que nos llevamos a la boca.

El umami, que significa sabroso, suculento o delicioso, es el componente alrededor del cual gira la cocina japonesa. Por eso es mucho más conocido en el país nipón que en España, donde, sin embargo, solemos saborearlo a diario, ya que algunos alimentos y recetas con un alto contenido en umami son la paella, el caldo casero, el jamón y los embutidos, el gazpacho, la escudella, el queso curado, los frutos secos, la carne de ternera y verduras como el tomate, la cebolla o los guisantes. Es decir, la cocina mediterránea es rica en el quinto sabor, que se produce siempre y cuando esté presente el glutamato, según explica Ana San Gabriel, investigadora del Umami Information Center, con sede en Tokio.

Según San Gabriel, la particularidad del umami es que “provoca una sensación táctil sobre toda la superficie de la lengua que dura mucho más tiempo que cualquier otro gusto”. Por lo tanto, “aunque puede que no lo identifiquemos, si no está, sentimos que a lo que comemos le falta algo”. Podemos notar el quinto sabor en “cualquier receta que contenga tomate, cebolla, ajo, carnes, pescados y mariscos, setas y frutos secos, al igual que productos curados o fermentados”, resume San Gabriel, ya que los compuestos umami se liberan o bien en la boca cuando masticamos los alimentos o bien en los jugos que estos desprenden al ser cocinados.

Hervir, curar y fermentar potencia el grado de intensidad del umami, lo cual se aprecia en alimentos tan característicos de la cocina mediterránea como el queso manchego, los embutidos o el jamón. El experto jamonero Manuel López explica que el sabor umami “aumenta la salivación, la capacidad de percibir matices y la sensación de plenitud en la boca” cuando comemos jamón. Por lo que respecta al proceso de curación, la aparición del umami “tiene más presencia en las etapas finales de la maduración en bodega”. En España, solemos comer jamón con pan o melón, pero para López, que considera que “las combinaciones de alimentos son en gran parte culturales”, la mejor manera de comerlo es mezclarlo con higos.

Ahora bien, “si queremos apreciar los fabulosos matices de un buen jamón ibérico de Bellota, la mejor recomendación es degustarlo solo”. Para Iñaki Alava, profesor del Basque Culinary Center, “durante años los restaurantes chinos han abusado del glutamato monosódico, así que los occidentales tendemos a asociar el umami con el sabor a restaurante chino”. Según Alava, la receta por antonomasia del quinto sabor es el dashi, “un caldo japonés ligero y aromático creado a partir de una infusión de alga kombu y escamas de bonito secas”.

UmamiSopa de tetera o dobin mushi, elaborada por Iñaki Alava.

Las recetas favoritas de Iñaki Alava con una alta concentración de umami son el dobin mushi o sopa de tetera japonesa (que contiene caldo dashi y setas shitake) y la pizza de queso parmesano con champiñones y peperoni, “que no tiene nada que envidiar al plato japonés en contenido en umami”.

El Umami en España

“En España el umami no es invisible, simplemente es poco conocido para el gran público, pero todos nuestros cocineros, famosos o no, lo conocen”; explica Alava, que añade que en el argot culinario patrio el quinto sabor se conoce como ajinomoto, en honor a la empresa encargada de comercializar el glutamato sódico. Parece que el nombre no ayuda a la popularización del quinto sabor, según el experto jamonero Manuel López, que considera que “deberíamos denominar este sabor por su traducción del japonés, que sería algo así como sabroso o delicioso”. Sin duda, uno de los motivos por los cuales el conocimiento del umami no está muy extendido es que no fue identificado propiamente hasta hace poco más de un siglo por el científico Kikunae Ikeda.

Además, añade la científica Ana San Gabriel, “en España no existe una receta que sea exclusiva en umami, y por eso nadie siente la necesidad de hablar de este sabor”, mientras que en la cocina japonesa, tradicionalmente vegetariana, “la presencia del umami es esencial para dar sabor al tofu o a ciertas verduras”.

Texto de Alba Serrano

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