Lumagorri, qualitat i sabor en el pollastre basc de pagès

El pollastre és d'aquells aliments que poques vegades no és present a la dieta setmanal de qualsevol persona. És d'aquells plats que soluciona amb rapidesa un sopar o un dinar i que alhora és saludable. En molts llocs és molt típic anar un diumenge a les rostisseries o establiments que els preparen per emportar i poder gaudir així tranquil·lament del matí passejant o passant una estona amb els amics i prendre el vermut sense preocupar-se d'haver de cuinar.

Però, hi ha pollastres i pollastres i des que es van encendre les alarmes amb la grip aviària, des que els organismes oficials han endurit els pertinents controls sanitaris i des que es pressiona perquè es dignifiqui la vida dels animals, la qualitat ha crescut i en totes les regions es preocupen per mimar els productes de la terra en general i també el patrimoni avícola en particular.

És el cas del País Basc, on el segell de qualitat Eusko Label agrupa sota el seu paraigua als criadors del pollastre de mas basc que, amb el nom de Lumagorri (Ploma vermella), avalen que tot el procés de producció, sacrifici i comercialització es realitza amb totes les garanties de qualitat, sanitàries i d'higiene.

A la cuina tradicional basca el pollastre va ocupar un lloc de privilegi encara no massa temps enrere sent el menjar que es triava per complimentar els convidats en els banquets de noces i altres celebracions especials. Llavors no hi havia més que pollastres de pagès i precisament amb la industrialització i l'aparició de sistemes d'alimentació intensiva va iniciar el seu declivi. Eren els anys 70 i no va ser fins ben entrats els 90 quan va tornar una lògica preocupació per recuperar l'alimentació més natural possible.

A rebuf del suport institucional i d'un projecte de recerca de gran innovació en el sector agrari sobre "el pollastre de pagès criat lliure en prats", es va fundar Lumagorri amb deu productors inicials i amb això, la nova manera de criar els pollastres de forma sostenible i respectuosa amb el medi ambient.

Aquests baserritarras (agricultors), que aposten per una agricultura sana i per preservar la biodiversitat, constitueixen avui dia un centenar de famílies que es reparteixen en 42 explotacions distribuïdes per tota la comunitat autònoma. La major part, 29, es troben a Guipúscoa, 9 a Biscaia i 4 a Àlaba.

Aquests pollastres es crien en els terrenys que envolten els masos dels agricultors i no se'ls aplica cap medicament, per la qual cosa s'obté un producte sa i sense residus. Les explotacions s'ubiquen lluny de les zones industrialitzades i es cuiden tant aspectes climàtics com l'estat de l'herba, la seva pendent o el seu drenatge.

En aquestes praderies, en què hi ha d'haver almenys un espai de dos metres quadrats per a cada pollastre, es col·loquen menjadores i abeuradors i fins a llocs d'ombra perquè descansin tranquils. Però els animals, que arriben a un pes que oscil·la entre els 1.250 i els 2.200 grams, també corren lliures i la seva activitat física fa que produeixin després unes ales i unes cuixes exquisides i amb molt poc greix.

A les casetes interiors també es cuiden tots els detalls i la temperatura o la il·luminació són les adequades, sempre amb una ventilació natural. Per garantir un creixement rigorós i una atenció permanent, Lumagorri no permet més de 1.100 pollastres per caseta ni més de tres casetes pos mas. A més, un cop finalitzada la criança, després del sacrifici, es realitza un buit sanitari de 14 dies abans de començar un nou cicle.

La criança d'aquestes aus destinades a la producció de carn dura al voltant de 12 o 13 setmanes, però sempre ha de superar els 81 dies. El creixement lent i a l'aire lliure són dues de les principals senyes d'identitat d'aquest pollastre d'estirp rústica, de plomatge vermellós i de pell i potes groguenques. Precisament el color groc daurat de la seva pell és perquè la seva dieta es basa en cereals amb més d'un 60% de blat de moro.

Els mateixos productors destaquen la importància de conscienciar per salvar aquests béns comuns que són l'aigua, l'aire o la terra i entenen que "som el que sembrem, criem, mengem ..." per això la seva filosofia és preservar la biodiversitat i apostar per una agricultura sana des de l'àmbit local. Tot això passa per una alimentació bona, neta, sana i justa i ells s'encarreguen que així sigui amb el pollastre Lumagorri.

En general, la carn blanca del pollastre està molt recomanada en qualsevol dieta per la seva aportació de proteïnes, encara que també conté lípids o minerals essencials per a qualsevol persona, però més encara per als aficionats a l'esport que troben calci, fòsfor, ferro, zinc, magnesi, sodi i potassi i vitamines A, B1, B2, B3, C i àcid fòlic, que també ajuda al correcte funcionament del cervell. És idoni especialment per a l'etapa de creixement de nens i adolescents i també per a l'embaràs. Per trobar algun aspecte negatiu a la seva ingesta, el pollastre no es recomana en dietes baixes en proteïnes, en àcid úric i en purines i per a aquest habitual combat contra el colesterol, és millor prescindir de la pell en la seva preparació.

El pollastre de pagès basc és, per tant, un producte de qualitat que ofereix una carn sana, sucosa i saborosa, que es pot menjar de múltiples formes, ja sigui sencer o per peces. A més de rostit o fregit, sense més guarnició que unes patates o unes verdures, la imaginació del cuiner pot avançar molt més enllà d'aquests plats típics i els grans gurus de la cuina basca sempre han tingut molt present el Lumagorri. De fet, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Genaro Pildain, Hilario Arbelaitz, Jose María Olazabalaga, Koldo Lasa, Martin Berasategui, Patxi Eceiza, Karlos Arguiñano, Aitor Elizegi, Peio García Amiano i Jose María Gorrotxategui, ja han estat nomenats "Amics del pollastre de pagès basc ".

Recepta de Lumagorri al curri

Les cuixes, els pits o les aletes, rostits, fregits, en escabetx o en diferents salses, el ventall de possibilitats per cuinar el pollastre de pagès el gairebé il·limitat i en aquesta ocasió podem aturar-nos en un recepta clàssica alhora que exòtica, el Lumagorri al curri.

Ingredients:

- 1 pollastre Lumagorri
- 2 cebes
- 1 pebrot verd
- 2 grans d'all
- 1 caiena
- 1 clau d'olor
- 1 culleradeta de curri
- gingebre
- el suc de mitja llimona
- 2 gots d'aigua
- Farina, oli i sal

Preparació:

- Es talla el pollastre en trossos que se salen i s'enfarinen.

- S'introdueixen en una cassola amb tres cullerades d'oli i es van fregint. Un cop fregits els trossos de pollastre, es retiren i s'afegeixen a la cassola les cebes, els alls, la caiena, el pebrot i el clau, tot ben picat.

- A foc suau, es va ofegant fins que la ceba vagi quedant tendra i llavors es tornen a ficar els trossos de pollastre.

- Després remoure'ls una mica, es rega amb l'aigua i s'afegeix el curri i una mica de gingebre ratllat.

- Cinc minuts abans de finalitzar la cocció, s'aboca el suc de mitja llimona. Es recomana deixar-lo reposar una mitja hora abans de servir i es pot acompanyar amb uns daus de patata i pebrots verds fregits.

Text d'Igor Goikoetxea