L'espectacular ronqueo de la tonyina

La fulla de metall separa les carns en enormes blocs de múscul vermell. Quan el tall del ganivet es llisca i frega l'espina dorsal del teleosti es produeix un so de xiuxiueig cruixent. Sembla que la tonyina ronca mentre la tallen. És el ronqueo de la tonyina, origen doncs ben onomatopeic.

Estem a Mercabarna i són les dues de la matinada. Durant hores desenes de tonyines seran ronqueades amb extraordinària precisió i meravellosa rapidesa. En la mirada porto tatuat la sorpresa per la perícia i també una mica de son. És el jet lag de la tonyina.

Al costat del xef Adelf Morales, Josep Comas Arrom (propietari de Peixos Arrom) ens obre les portes del seu box, un lloc de frenètica activitat nocturna. Per aquí desfilen cada nit unes deu tones de valuosa carn color robí. Atenció, una tonyina mediterrani -que en temporada pot arribar a pesar cinc-cents quilos, succeirà a partir d'abril- pot tenir un valor de més de 10.000 euros. Són molts quilos, són molts euros. La responsabilitat del cirurgià que ronquea és doncs, majúscula. Tot i això, regna un ambient alegre i jovial. La ràdio sona de fons amb ball del con sud, i les tonyines segueixen i segueixen roncant.

Les tonyines YelowFinn o aleta groga són exemplars relativament menuts, que solen provenir de l'oceà Índic. La seva carn és menys vermella i la seva concentració en greix és també menor que la de la tonyina vermella d'aleta blau. Per això el seu sabor és més suau.

Les partides de tonyina a l'engròs es classifiquen amb categories: A, B, C. La primera d'elles designa lots de qualitat màxima, amb tots els exemplars garantits amb carn ben vermella. Si en els lots del tipus B podem trobar barreja d'individus, en els del tipus C tota la carn és de color marró i allunyat del to robí. De menor qualitat, per tant.

Adelf el cuiner, Josep y Sergi els peixaters grans especialistes en tonyina.

Les tonyines d'aleta blava o tonyina vermella són peixos i alimentats a la Mediterrània. Arriben fins als cinc-cents quilos i Espanya és potència mundial en el seu tractament i engreix. Josep ens explica com a la seva empresa treballen amb granges situades a Cartagena i a Malta. La seva carn suculenta i de forta presència aromàtica es madura durant dos o tres dies abans d'arribar a la cuina. Sinó la seva potent fibra serà gomosa, dura i amb menys gust.

Finalitza la jornada, després de la primera onada de compradors corporatius (els distribuïdors a restauració solen passar cap a les tres de la matinada) han arribat també els peixaters minoristes. La nit ha transcorregut ràpida i frenètica, roncada. i la sorpresa segueix tatuat en la meva mirada, de la son ja no me'n recordo.