La tendència que s’imposa, fusió a “la gallega”

Parlant en clau gastronòmica, fa anys el contrapunt a la cuina tradicional era la cuina moderna, sense més. Avui en dia el debat va quedar superat, i fins i tot es podria afirmar que no hi ha debat perquè aquell contrast va evolucionar tant com ho han fet els fogons a Galícia.

Hi ha poques veritats universals en matèria gastronòmica, però algunes d’elles s’han instal·lat a Galícia i el que era un acompanyament avui ha guanyat una vigència i vitalitat reconeguda per propis i estranys.

Així, fins a finals dels anys vuitanta del segle passat un viatge per terres gallegues significava submergir-se en cuines on era summament recongnoscible la seva oferta gastronòmica; amb el pop com a protagonista dels establiments. Al cefalòpode s’unien la infalible truita, que a Betanzos (i això cal afegir-ho) es va guanyar un lloc de prestigi al mapa gastro espanyol; l’omnipresent cocido (que encara avui en dia es confon amb un altre clàssic gallec com el lacón con grelos; las caldeiradas (guisats) de peixos o la carn al Caldeiro, encara que aquest plat ja va néixer amb una identitat compartida entre Galícia i Lleó.

No menys populars, i amb l’ADN de la cuina tradicional, s’oferien l’empanada i el brou gallec, un plat sempre present en tots els menús d’abans i que en els últims temps està revaloritzant-se com un entrant exquisidament saborós i càlid per als dies més freds de la tardor i l’hivern. La cuina cinegètica era també una altra proposta molt habitual als establiments, actualment ja pràcticament desapareguda en totes les cartes. I per a tancar aquest preludi no hem de passar per alt als mariscs, un iman que va atreure i va capturar el paladar de tots els que visitaven el nord-oest espanyol. I per a tancar el cercle gastronòmic podem també mencionar, a l’apartat dolç, la Tarta de Santiago, la Bica, les rosques de rovell, els melindres o l’ambaixadora més divulgada de Galicia, la filloa. 

Fins aquí un breu resum de tot el millor del passat, amb la gastronomia per la qual era coneguda la cuina gallega que, amb el temps, ha anat transformant-se en diverses modalitats i criteris gastronòmics, però que ha trobat un concepte òptim entre aquelles propostes, ara notablement remoçades, i una variant de cuines foranes (que han arribat per a quedar-se) que es podrien definir com una fusión a la gallega. 

I al fons d’aquest viatge d’anada i tornada de la cuina gallega, es deu a múltiples factors, però un dels pilars es troba en una generació de cuiners gallecs inquiets que a mitjans dels 90 van decidir conèixer in situ altres formes de cocció, nous productes del mar i de la muntanya, diferents elaboracions. Un itinerari que va seduir a molts xefs que aportaven formes, ingredients i fins i tot receptes del que ara s’anomena “cuines viatgeres”. 

I en aquesta efímera crònica gastronòmica, que en el dia d’avui ha acceptat de bon grat i ha fet valdre una tendència que ja han incorporat algunes cuines gallegues, cobra força un model de restauració on es fusionen plats tradicionals amb productes forans, o al contrari (que és el més comú), plats forans, però elaborats íntegrament amb productes gallecs. 

I en aquest nou recorregut per als fogons d’alguns restaurants de Galícia es pot observar que les propostes que s’ofereixen, majoritàriament, estan enllaçades amb elaboracions i sabors de la cuina asiàtica i llatinoamericana. Sigui la primera com un descobriment de les infinites espècies i múltiples variants de cocció que aporten, i la segona com un reconeixement dels primers productes de l’hort que van arribar al nostre continent i que avui es multipliquen a través de varietats de fruites, pebrots i de diferents preparacions. 

Com a models de cuines que ofereixen aquesta fusió a la gallega, però amb un criteri i qualitat altament recomanable, podem mencionar un parell d’ells a la província d’Ourense que, últimament, està guanyant espai pel que fa a la seva actualització i diversitat gastronòmica. I és el Tamarindo un dels establiments que han sabut barrejar aquestes cuines locals amb el millor que ha arribat d’altres latituds. En aquest sentit, i com a bon principi, es pot mencionar la seva oferta d’esmorzar clàssic on la bica comparteix protagonisme amb una torrada d’alvocat, unes croquetes de xoriço gallec conviuen amb natxos amb guacamole o un risotto de pera i pernil al gorgonzola són referents d’aquesta cuina de fusió. 

Un altre que combina permanentment entre allò tradicional i l’actualització forana és el Baysha Soulfood. Aquí, plats amb productes autòctons, com la carn de vaca cachena, es conjuguen amb referències llatines o asiàtiques com el bao de lacón con grelos o de cochinita pibil.

Però també a Pontevedra podem trobar exemples d’aquesta tendència en barrejar productes i elaboracions regionals amb altres sabors del món. El Salgadoiro, a Sanxenxo, és una altra bona proposta per submergir-se en aquesta cuina de fusió que, sense oblidar les arrels cerca innovar constantment la seva oferta. En aquesta línia es pot degustar el seu Can Quene (una altra versió del hot dog clàssic) amb kimchi i formatge brie; el dim sum de Galo Celta o les sardines rostides amb pa de blat de moro acompanyades de formatge de O Cebreiro i tòfona. 

I per a culminar aquesta curta travessia per les cuines que troben en la fusió el nou Shangri-La, no podem deixar de costat al Morrofino de Vigo, un local que està capitanejat per un cuinar amb una llarga trajectòria per destinacions americanes (Colòmbia o Panamà), cosa que ha afavorit la seva transformació progressiva en una oferta eclèctica i sense un origen marcadament definit. Com ara el seu pop fregit amb jalapeños, patata i cilandre o la seva orella de porc amb gamba dolça curada i salsa brava cítrica.

Aquests bons exemples de cuines de fusió a la gallega no fan més que confirmar la permanent evolució de la gastronomia a Galícia, avui, el segon motiu d’atracció del turisme que la visita.