La cervesa es cola a la cuina

“La cuina amb cervesa al nostre país sovint està limitada en excés: el pollastre a la cervesa, afegir cervesa a l'arrebossat dels calamars a la romana i poca cosa més”, explica el Rubén Oliver, cuiner d'El Xop d’or. Aquest bar i restaurant, ubicat al Paral·lel barcelonès, va ser el guanyador de la primera edició del concurs  De tapes per Barcelona, organitzat pel  Gremio de Restauración de Barcelona i patrocinat per Estrella Damm. La seva tapa, El Niu de xop, era una excel·lent combinació de sabors i textures a partir d'un niu de patata, mousse de botifarró negre, ceba caramelitzada, ou poché de codorniu i reducció de cervesa.

Segons Oliver, aquest certamen és l'ocasió ideal, l'excusa perfecte, per treballar amb diferents tipus de cervesa. “Cadascuna, des de la negra fins a la de blat, permet uns matisos concrets”. Ell ho sap bé. Per la següent edició va inventar el Xampixop: un xampinyó farcit de crema de brie i boletus, cruixent d'ibèric, piquillo caramelitzat, vellut de vi blanc i núvol d'all i julivert amb polvo de Weiss Damm. “Cremós, dens i persistent”, descriu. El secret d'un perfect plat amb cervesa passa per deixar evaporar completament l'alcohol. Com a la cuina amb vi, convé que només quedi el cos de la beguda i la seva fragància, assimilats als ingredients de la cocció.

Arroços, guisats i peix

Un dels valors afegits de la cervesa amb respecte a la resta de begudes alcohòliques és la seva capacitat d'esponjar els soufflés, els arroços i els guisats. “El corder marinat amb cervesa és una delícia difícil d'oblidar”, assenyala el Rubén. Exòtica en el paladar, la cervesa negra és ideal per cuinar carn de vaca i de porc.

Pero no només això. La cervesa també es fon perfectament amb el peix. Prova d'això és la tapa guanyadora de la segona edició del premi Tapa Estrella Damm, De tapes per Barcelona: la piruleta Damm, el·laborada pel cuiner Marc Navarro del restaurante  Egarri Txapeldun, una llaminadura de rap a la muselina amb poma i coulis de Estrella (la cervesa rossa de Damm). “Partint de la tradicional salsa bigarrada, vaig voler fer una fusió amb el coulis, però en comptes d'emprar vi, vaig utilitzar cervesa, que també té ferment d'arroç i blat i per tant també dóna aquesta textura caramelitzada al conjunt. L'Estrella em va permetre trencar amb el sabor dolç del coulis de tomàquet i donar-li un toc més amarg”, explica el Marc. La inspiració li va venir dels set mesos que el cuiner va passar treballant a Berlín on, diu, “la cervesa és molt emprada a la cuina”. “Saben que marida molt bé amb molts productes”, justifica.

“Som una cultura de vi, perè hi ha plats que combinen i s'enriqueixen molt més amb l'àcid carbònic i el toc amarg de la cervesa”, constata Rafael Martínez, propietari i cuiner del restaurant  Can Xurrades. El seu trinxat de botifarró amb foie es va proclamar guanyador de la primera edició del De tapes per Barcelona, a la categoria Tapa Estrella Damm. A la segona, cel·lebrada al desembre de l'any passat, el Rafael va tornar a crear un conjunt harmònic: delícies de boss taurus ibericus macerat amb cervesa Estrella Damm durant 12 hores i acompanyat de bolets de temporada, ceba caramelitzada i tasajo. “Carpaccios, guisats i asats són millors amb cervesa que amb vi”, defensa el cuiner.

Flirteig de vellut

Les postres també flirtegen amb la cervesa. Un bon pastís de xocolata o un brownie amb nous multipliquen el seu sabor si es degusten amb una cervesa negra. I si la nit s'allarga, el Black velvet, 50% de cava brut i 50% de cervesa negra, és la última sensació en còctels. Les modes passen, els estilos romanen.

La cervesa, el naixament de la qual molts situen abans de Jesucrist, és una cultura àmplia que quan molts incorporin a la cuina es convertirà en indispensable.