La carbassa, molt versàtil, saludable i baixa en calories

S'apropa la nit de les Bruixes, vigília del dia de Tots Sants, i amb ella la protagonista indiscutible d'aquestes festes: la carabassa. Amb la moda anglosaxona que ens envaeix des d'Estats Units, els comerços es decoren amb carabasses de “Halloween” i es multipliquen les receptes de cuina a base d'aquesta deliciosa hortalissa.

El que molts desconeixeran és que la carabassa il·luminada és una tradició celta que procedeix de temps immemorials, quan en la nit del 31 d'octubre a l'1 de novembre se celebrava la fi de la temporada de collites, amb la festa anomenada del Samhain, paraula gaèlica que significa “fi de l'estiu” i que suposava l'inici d'un “nou any celta” amb el període de foscor hivernal. Aquesta tradició va ser portada pels irlandesos a Amèrica i ha anat evolucionant fins a la seva forma actual.

Tornant a l’àmbit culinari, sens dubte la tardor, i especialment el mes de novembre, és la temporada on ve més de gust menjar aquest meravellós vegetal. La carabassa és una hortalissa que pertany a la família de les Cucurbitaceae. Aquesta família comprèn unes 850 espècies de plantes en la seva majoria herbàcies, trepadores o rastreres, que produeixen fruits generalment grans i protegits per una escorça ferma. Algunes fruites com la síndria i el meló, juntament amb hortalisses tan comunes com el cogombre o el carbassó, pertanyen a aquesta mateixa família.

Entre Àsia i América

El seu origen és incert. Es creu que procedeix d'Àsia meridional, que els hebreus i egipcis la conreaven en el seu moment i que els grecs ja l'empraven a la seva cuina. Fins i tot el gastrònom romà Marc Gavi Apici al segle I d. C., va incloure en el seu llibre De re coquinaria moltes receptes on el gran protagonista era la carabassa.

Uns altres pensen que d'Àsia va arribar a Amèrica Central, estenent-se per tot el continent de nord a sud. Els colonitzadors espanyols la van portar a Espanya a la meitad del segle XV i del nostre país es va escampar per tota Europa. A l'Edat Mitjana es preparava sopa de carabassa i també se servia com a guarnició acompanyant al xai. Després d'un període d'oblit, la carabassa crea tendència i la cuina més avantguardista deixa volar la seva creativitat amb suculents plats que fan honor a aquesta plàcida i nutritiva hortalissa.

Al principi, la carabassa es conreava per a l'aprofitament de les seves llavors més que per ser consumida com a hortalissa. Però aquest costum va anar desapareixent a mesura que van sorgir varietats amb més polpa i sabor més afruitat. En l'actualitat, la carabassa es conrea en terrenys càlids i humits de tot el món. Els principals productors de carabassa són l'Índia, Xina i Ucraïna. A Espanya es conrea en llocs tan dispars com Almeria, Murcia, Màlaga, Alacant, Barcelona, Cadis, Santa Cruz de Tenerife, Granada o València.

Les principals varietats de carabassa són la d'estiu i la d'hivern. La carabassa d'estiu es distingeix per la seva pell clara i fina i llavors toves. Té un període curt de conservació (una setmana en la nevera) i comprèn la carabassa bonetera (de color blanc, verd o groc), la carabassa espagueti (de color groc) i la carabassa rondín (varietat de pell taronja i carn blanquinosa). La carabassa d'hivern és més dolça però més seca que la d'estiu, conté menys aigua i posseeix una pell més gruixuda. Es pot conservar fins a 6 mesos gràcies al grossor de la seva pell.

Dins d'aquest grup es troba la carabassa banana, la de cidra o zapallo (de polpa gelatinosa i intens color groc) i la confitera o de cabell d'àngel (de forma i color variable), amb les fibres cuites i confitades de la qual s'elabora el famós farciment de pastissos i ensaïmades. La carabassa del pelegrí o carabassa del vinater és una varietat amb forma d'ampolla escanyada que una vegada seca pot utilitzar-se com a recipient i és àmpliament coneguda en el camí de Santiago. Existeixen també altres varietats de carabassa, encara que menys conegudes, com són l'Americana, la Groga gruixuda de París, la Plena de Nàpols, la Vermella de Etampes, la Verda Espanyola, la botonera i la calabacita de Brasil.

Les seves formes són molt diverses: esfèriques i aplatades, ovalades o allargades en forma d'ampolla. El color de l'escorça pot ser ataronjat, groc, vermell, verdós, blanc, negre, morat o mescla de diversos colors. La seva polpa o carn, de consistència dura i sabor ensucrat, és generalment de color ataronjat o groc i està repleta de llavors a la seva part central. La seva grandària generalment és de 25 a 40 centímetres.

Font de salut

La carabassa es compon en major part d'aigua (sent altament diurètica i depurativa), posseeix un baix contingut en hidrats de carboni i grassa, resultant un aliment baix en calories (27,3 Kcal per 100 grams). Així mateix conté molta fibra (que produeix un suau efecte laxant) i millora el trànsit intestinal per l'alta presència de mucílags, que exerceixen una acció emol·lient (suavitzant) i protectora de la mucosa de l'estómac.

És rica en provitamina A (ideal per a la vista) i vitamina C. Presenta quantitats apreciables de vitamina I, folats i altres vitamines del grup B i és un aliment ric en potassi. Les seves propietats antioxidants ajuden a reforçar el nostre sistema immunològic, i per si encara fos poc s'han demostrat les seves propietats anti-cancerígenes (especialment del càncer de pròstata). El “National Cancer Institute” la inclou entre les cinc porcions de verdures que s'han de consumir al dia per prevenir el càncer.

Escollint un bon exemplar

A l'hora de comprar una carabassa, tant si és d'hivern com d'estiu, s'aconsella adquirir exemplars ferms i amb la pell intacta i si és possible que conservin la seva cua o peduncle, per evitar que la carabassa perdi humitat. Les d'estiu són millors en grandària mitjana i amb pell brillant, perquè estigui al punt just de sabor. La carabassa d'hivern ha d'estar ben madura i tenir l'escorça gruixuda, encara que si la seva aparença és un xic aspra es corre el risc que estigui massa madura i llavors la seva carn tendirà a ser fibrosa.

Diversitat de propostes culinàries

Amb la carabassa es poden elaborar infinitat de plats dolços i salats. A l'estiu es consumeix crua, picada fina en amanides i també en entrepans i entremesos. A l'hivern es presten més en la seva variant cuita, fregida, ofegada o gratinada. La polpa de la carabassa pot utilitzar-se a més com a ingredient de sopes o cremes i acompanyant de diversos guisats suavitzant-los i donant-los color. Igualment poden preparar-se farcides d'arròs o de cremes a base de verdura, marisc...

La carabassa confitera s'empra no només per produir cabell d'àngel sinó també per elaborar galetes, pastissos, púdings, flams, melmelada (molt típica a Itàlia). A Orient Mitjà s'usa freqüentment per a plats dolços, un dels més coneguts és el halawa yaqtin. No s'han d'oblidar les seves llavors; en gastronomia es degusten torrades i salades i amb elles s'elabora oli.

Curiosament, durant l'Edat Mitjana, el clergat recomanava portar-les a la mà mentre es ressava per allunyar pensaments lascius i impurs i fins i tot es pensava que mastegar llavors de carabassa ajudava a mantenir els vots de castedat. Les seves delicades flors són també comestibles i es degusten crues en amanides o cuinades amb altres verdures. A Mèxic tenen nombroses receptes amb aquesta flor: quesadillas, sopes, acompanyant plats de pollastre…

Per descomptat, aquesta extraordinària hortalissa no es mereix la fama anafrodisíaca que se li atorgava en l'Antiga Grècia, considerant que el fet de consumir-les anul·lava la libido i espantava la luxúria (d'aquí el significat de “donar-li carabasses”), ni el sentit de fracàs estudiantil que procedeix d'una tradició medieval segons la qual els bisbes tenien el costum de regalar una bonica carabassa, com a desgreuge, als clergues que havien vist frustrada la seva demanda d'optar a una parròquia pròpia. Alguna cosa així com la nostra estimada Ruperta del programa televisiu Un, dos, tres, que encara que guanyar-la significava quedar-se sense premi, no deixava de ser un simpàtic consol.

És preferible quedar-se amb una nota positiva, com la del pagès de la delirant pel·lícula Amanece que no es poco, de José Luis Cuerda. L'ancià, assegut en el seu hort en caure la tarda, li recita a una bella carabassa: “Carabassa, s'acaba un nou dia i com totes les tardes vull acomiadar-me de tu, vull acomiadar-me i donar-te les gràcies una vegada més per seguir aquí amb nosaltres, tu que podries estar a la taula dels rics i dels poderosos, has triat l'humil bancal d'un pobre vell per donar exemple al món, jo no puc oblidar que en els moments més difícils de la meva vida […], només tu prestaves orella a les meves queixes i il·luminaves el meu camí. Carabassa, jo et porto en el cor”.

Recepta: risotto de carabassa

• Ingredients:
• - Arròs, 280 grams
• - Mantega sense sal, 70 grams
• - Carabassa, un tros d'uns 125 grams
• - Una ceba mitjana
• - Brou de verdures, gairebé un litre
• - Formatge tipus parmesà, 125 grams
• - Vi blanc, una copeta

Preparació:

- Primer es pica la ceba en trossos molt petits i la carabassa en trossos una mica més grans en forma de daus - Es posa a escalfar una paella amb una mica d'oli d'oliva on sofregirem la ceba, quan prengui color s'afegeix la carabassa i deixem que s'ofegui tot junt uns minuts.

- Per altra banda aboquem el brou de verdures (la meitat més o menys) en una olla i el posem a escalfar, quan estigui ben calent tirem l'arròs, el vi blanc i baixem una mica la intensitat del foc perquè es vagi coent. Afegim la carabassa i la ceba.

- Conforme vagin passant els minuts i el brou es vagi evaporant, es van afegint noves petites quantitats de brou perquè l'arròs se segueixi coent a foc lent. És important remoure de tant en tant i tirar més brou quan l'arròs es vagi quedant sec.

- Als vint minuts aproximadament de cocció l'arròs estarà ben cuit i gairebé sense brou. En aquest moment ho apartem del foc i ho barregem amb el formatge parmesà i la mantega que, amb la calor, es fondran i es barrejaran bé.