Ensaladilla russa: trucs per preparar-la i on menjar-la a Màlaga

He de reconèixer que jo no era "molt d'ensaladilla" ... fins que vaig arribar a Màlaga i vaig descobrir la devoció que hi ha a la Costa del Sol per aquest plat, i vaig decidir donar-li una oportunitat. Al cap ia la fi, "on vagis, fes el que vegis", així que, després de lliurar-me a portar un "Tron" a la Setmana Santa malaguenya, vaig decidir començar a provar aquesta barreja de patata, maionesa i altres ingredients com tonyina, gambes pastanaga, ou dur ... cal dir que la recepta sol ser bastant variable.

Per a mi, una ensaladilla ha de ser senzilla, que no simple, és a dir, si comencem a afegir ingredients, no millorem necessàriament el resultat final. I el que, definitivament, marca la diferència és la qualitat i tipus de patata, molts aposten per la varietat "Mona Lisa" o "Spunta", que hem de sotmetre a la cocció justa que, depenent de la mida, serà d'uns 30 minuts, i sense oblidar diverses regles d'or, com per exemple, coure-les amb pell perquè no absorbeixin molta aigua i perdin sabor, o introduir les patates quan l'aigua estigui freda, i d'aquesta manera, van agafant temperatura de manera gradual i evitem que s'endureixin.

La maionesa és un altre element fonamental. Ha de ser de textura fina i suau, i saborosa, amb un subtil toc d'oli d'oliva verge extra, però sense arribar a saturar, ja que anul·laria la resta de sabors. Per elaborar-la, l'ideal és utilitzar ous frescos, tot i que, per normativa, els restaurants han d'utilitzar ou pasteuritzat. I pel que fa a l'oli, com hem comentat, ha de ser d'oliva molt suau, encara que també podem buscar el nostre punt de gust barrejant olis de gira-sol i oliva. Per complementar el seu sabor hi ha molts trucs, com afegir una reducció de suc de gambes, un toc de salsa de soja, unes gotes de llimona, un lleugeríssim punt de pebre vermell o fins i tot wasabi ... si ens agrada, no hi ha regles. Amb aquesta base, podem afegir la resta d'ingredients, que hauran de ser sempre de la major qualitat, sobretot la tonyina o les gambes i, mai, productes congelats.

A Màlaga hi ha excel·lents ensaladilles russes, i són molts els bars i restaurants que es prenen la seva recepta com una declaració d'intencions. I, si podem conèixer la bona feina d'un cuiner provant les seves croquetes, el mateix podríem fer amb l'ensaladilla russa, i aquesta, ens desvetllarà el nivell gastronòmic del seu autor. En el cas d'El Txoko, al Gourmet Experience de El Corte Inglés, El Castizo i Uvedoble, les seves ensaladilles confirmen l'altíssim nivell de les seves cuines.

El Txoko

A El Txoko de Luis Salinero, elaboren una ensaladilla on preval la suavitat. La base és una patata semi picada de textura molt fina, i saborosa maionesa, que es complementa amb subtils detalls com les olives deshidratat picada, que li dóna un toc diferent, i una petita quantitat de pastanaga ratllada.

El detall final l'aporta una excel·lent ventresca de bonítol, que en ocasions canvien per cranc real. Exquisida.

El Castizo

El Castizo, una singular casa de menjars del barri de Teatinos que cada dia té més adeptes, broda l'ensaladilla russa. De nou ens trobem amb una textura de patata suau, però amb cert caràcter, igual que la maionesa.

La particularitat d'aquesta "russa" és que inclou gambes, de gran qualitat, i un "llom" de verat en oli que corona el plat i ... realment, em sembla tot un encert per part de Jacobo, amo i cap de cuina del restaurant.

Uvedoble

Una altra de les ensaladilles russes més apreciades a Màlaga és la de la taverna Uvedoble, on Willy Orellana li dóna el seu toc personal amb una salsa verda, que combina d'allò més bé amb les gambes que també inclou la recepta.

De nou ens trobem amb una patata semi picada d'excel·lent textura, i una cremosa maionesa que cedeixen el seu protagonisme a favor d'un delicat gust de marisc.

Com veiem, l'ensaladilla pot tenir el seu origen a la Rússia dels tsars, expliquen que la va crear el xef Lucien Olivier al seu restaurant Hermitage de Moscou, però a dia d'avui, sembla que s'ha instal·lat a la Costa del Sol... o almenys, té aquí una segona residència.