Els 'foodies' aposten per les receptes de l'àvia

S'aproxima l'hivern i el fred de l'altiplà ens torna vermell el nas com si fóssim el ren Rudolf. Ens acostem suplicants al lloc de castanyes amb l'esperança que la dotzena d'aquests deliciosos fruits escalfi les nostres gèlides mans. Però no ens enganyem, tots sabem que el que realment ens reconfortaria seria un bon guisat de les nostres mares o àvies. Un d'aquests de tota la vida.

Passejant pels carrers de la capital m'adono que la tendència més palpable entre la cool people de la Villa de Madrid és el retorn als plats tradicionals de la nostra cuina. Restaurants i tavernes tradicionals s'omplen de gourmets àvids de cuina casolana, esperant aquest moment de portar la cullera calenta a la boca i deixar anar una llagrimeta d'emoció al assaborir aquest mos de cel amb llegums, carn melosa, brou calent...

És indubtable que el fred i els entrebancs de la crisi ajuden a aquesta predisposició del gust pels sabors d'abans. Es busca potser l'autenticitat d'altres temps en què tot semblava més estable? La gastronomia és una expressió cultural i fidel reflex dels temps que vivim. Els foodies neden a contra corrent i si fa anys sospiraven per un veritable japonès, ara que la capital desborda d'extraordinaris restaurants de cuina nipona ho fan per un bon “cocido” madrileny, unes llenties o un plat de mongetes o d'arròs.

Els hipsters no només han rescatat la indumentària dels seus pares, amb aquest bigoti de moda, ulleres retro o barrets de fa tres o quatre dècades... sinó també aquestes receptes saboroses de plat fondo i amb història. I és que l'olla té aquest halo nostàlgic que ens retrotrau a la infància a través dels seus sabors inconfusibles. És l'efecte "Magdalena de Proust", com el que li succeïa a Anton Ego, el temible crític gastronòmic de l'entranyable pel·lícula animada, en paladejar la seva adorada Ratatouille.

Per descomptat la cuina de laboratori o d'alquímia és espectacular, però tots sabem que no hi ha res més reconfortant que el menjar de l'àvia. La nostra salut també es beneficia d'aquesta tendència que ens aporta moltes vitamines i proteïnes d'una manera sana i natural. De fet, són moltes les cartes de restaurants que han incorporat aquesta idea, oferint en els seus menús guisats del dia o plats de cullera.

Una mica d'història

L'origen dels plats de cullera es troba a l' "olla" del segle XV que incorporava tot el que hi havia a mà: naps, cols, cigrons, patates, carn (vaca, xai, perdius, pollastre). El precedent d'aquest plat era el guisat sefardita anomenat 'Adafina' (que contenia cigrons, vedella, fideus, ous durs, pollastre, ceba, all, sal, herbes aromàtiques i de vegades prunes).

Llibre de Sent Soví.

L'Arxipreste d'Hita va fer referència a les seves obres a l'adafina que llavors es servia també en tres bolcades, com l'actual cuit madrileny: brou, verdures i carn. El llibre de Sent Soví (1324) ja inclou receptes de cuina medieval amb olles. L'olla podrida espanyola ja va ser immortalitzada per Cervantes en El Quixot.  En els segles XVI, XVII i XVIII va ser un plat regi. [Fonts: Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays per Melitta Weiss Adamson i Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía costarricense per Marjorie Ross].

Ingredients que són pura medicina natural

Diferents macro estudis alimentaris com l'estudi EPIC de la Unió Europea sobre càncer i nutrició coordinat per l'OMS, Organització Mundial de la Salut, que va realitzar mostres de sang a més de mig milió de persones, dones majoritàriament, en 23 centres de 10 països, va demostrar la repercussió de l'alimentació en casos de tumors cancerígens reconeixent el valor incalculable de la Dieta Mediterrània.

La Universitat de Nebraska (EUA) va demostrar en un estudi científic que els ingredients de la sopa casolana de pollastre (pastanagues, julivert, ceba, api i pollastre entre d'altres) posseeixen propietats antiinflamatòries i controlen l'activitat dels neutròfils presents en infeccions respiratòries. I és que els plats de cullera contenen tot el necessari per portar una dieta saludable: carbohidrats, fibra, proteïnes, omega 9, vitamines...

La nova moda foodie: guisats per compartir

La gent guapa es deixa veure per establiments emblemàtics, però també per nous locals que ofereixen una cuina tradicional revisitada en què se serveixen les millors matèries primeres en format de tapa o racions per compartir. Es busca la innovació amb una mirada a la tradició.

Ara ja no només es comparteixen les tapes sinó també els guisats: “cocido, llenties, cap i pota, estofat de cua de bou, mandonguilles casolanes, pedrers de xai de llet, galtes de vedella, arròs caldós de llamàntol, callos a la madrilenya ... Tots són ideals per degustar entre amics. La cullera uneix!

L'amplíssima varietat de propostes han aconseguit conquerir el cor i l'estómac dels més avantguardistes amb sabors intensos, de records cuinats a foc lent i amb la màgia d'una simplicitat i una honestedat pròpia de la cuina d'arrel en uns temps en els que hi ha necessitat de "calor".

I com tot això em fa pensar en la meva àvia, res millor que recuperar una recepta de cullera seva que sempre va fer les delícies de la meva família. Si després de provar-la no entreu en calor i se us dibuixa un somriure a la cara és que no sou d'aquest planeta :-)

Recepta de potatge de cigrons amb bolets i pernil

Ingredients (per a 4 persones):

• - Mig quilo de cigrons (en remull la nit anterior)
• - Ceba
• - 1 porro
• - 1 pastanaga
• - 1 pastilla de brou de carn
• - 250 grams de bolets (jo m'he atrevit amb un combinat de bolets exòtics: shimeji, shiitake i altres més autòctones com les gírgoles o bolets de soca)
• - 2 grans d'all
• - 1 pebrot verd (en lloc del pebrot verd jo he utilitzat 5 o 6 pebrots de Padrón)
• - 150 grams de pernil a daus petits
• - 1 tomàquet
• - Julivert
• - Sal i pebre
• - Oli d'oliva
• - 1 fulla de llorer

Preparació:

- Posem els cigrons en una cassola (en remull el dia anterior) i els coem amb el llorer, el porro, una pastilla de brou de carn, la pastanaga pelada i tallada i mitja ceba.

- Sofregim en una altra cassola la mitja ceba restant, els dos grans d'all, el tomàquet i el pebrot en l'oli d'oliva amb un toc de julivert. Triturem el sofregit.

- Després de netejar els bolets col·loquem els cigrons en una cassola i afegim el sofregit, els bolets i els tacs de pernil. Ho deixem a foc lent fins que els cigrons estiguin tendres. Tirem sal i pebre al gust.