¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

'Cocido' madrileny: el plat estrella dels mesos més freds

Mar Romero14/12/2013

El 'cocido' està considerat com el plat més tradicional de la gastronomia de Madrid, malgrat que sigui dubtós que l'origen del 'cocido' sigui madrileny. No obstant això apareix amb la denominació de madrileny ja a la fi del segle XVII. La identificació amb la capital d'Espanya es fa en un període que va des de finals del segle XIX fins a mitjan segle XX, convertint-se en una referència en aquesta regió i encara que els seus ingredients aporten força calories, un bon plat calent sempre senta bé per esmorzar, especialment a l'hivern amb el fred.

Alguns diuen que el 'cocido' va venir a Madrid amb els primers castellans que van repoblar el primitiu Magerit dels àrabs, però tot sembla indicar que l'actual 'cocido' té el seu origen en la cuina jueva i més concretament en el shabbat, setè dia de la setmana, que comença en posar-se el sol el divendres i acaba en fosquejar el dissabte. En aquesta festa, el Talmud prohibeix realitzar certes tasques, entre elles la de cuinar, però com no està prohibit escalfar-se a casa, és possible encendre el foc de la xemeneia i col·locar en una olla de fang un conjunt d'ingredients, que estaran perfectament al punt al migdia.

Per això s'ha pensat sempre que el 'cocido' té les seves arrels en l'adafina jueva (el significat de la qual és “allò tapat”, “l'ocult”), però podria tenir també reminiscències del cholent asquenazí ( de chaud, “calent” i lent, “lent”), perquè si bé és necessari que el 'cocido' es faci lentament, també és convenient que es faci en un recipient tapat. I aquesta és la característica fonamental del 'cocido': la seva preparació ha de ser lenta, a foc moderat i en recipient tapat, és a dir que es fa sol. Arribada l'hora de menjar es bolcava el contingut en un plat i es procedia a menjar. Aquest efecte de bolcar, amb l'objecte d'evitar els treballs del sabat, va donar lloc a les bolcades.

Una altra característica important és la diversitat d'ingredients, perquè s'utilitzaven aquells que estaven disponibles i amb la particularitat de posar-los tots alhora. Per descomptat, els jueus sefardíes no afegien carn de porc. Sembla ser que la carn de porc va ser una incorporació cristiana, encara que uns altres sostenen que van ser els propis jueus, una vegada conversos, qui van començar a incloure xoriço i cansalada i més tard botifarra, que a l'estar feta amb sang era un aliment especial i doblement prohibit i això servia per acreditar davant la Inquisició la seva indubtable conversió.

Altres teories afirmen que el 'cocido' descendeix de l''olla podrida' o 'poderida' (poderosa) que era el plat festiu de les taules d'alta alcúrnia, però en aquesta recepta no apareix el cigró com a ingredient. Pot ser que es produís una fusió abaratint l'olla o donant prestigi al 'cocido' i el resultat és l'elaboració que ha arribat als nostres dies en molt variades versions.

Cocido madrileño

Replet de literatura costumista, –amb el temps, el 'cocido' va arribar a ser tan popular que abunden les referències literàries per autors tan assenyalats com Lope de Vega, Tirso de Molina i Cervantes–, es va convertir en aliment diari de les llars més humils i va continuar sent el preferit de reis, de la noblesa i del clergat.

Al segle XIX s'obren els primers restaurants i cafès, que comparteixen ofici amb posades i fondes i en tots ells el 'cocido' és un plat unes vegades únic, unes altres de menú i algunes de luxe, passant a ser la insígnia gastronòmica de la capital. Ja al començament del segle XX era servit a tots els estaments de la societat espanyola de l'època. Se servia, i era popular el 'cocido' del luxós restaurant madrileny Lhardy. Néstor Luján en la seva "Cuina Espanyola" esmenta que el 'cocido' madrileny és abans de la Guerra Civil espanyola el plat més popular després dels calls a la madrilenya.

Els altres components del 'cocido'

Com en gairebé totes les receptes tradicionals, a cada casa hi ha una forma d'elaborar el 'cocido' madrileny. En algunes consideren indispensable el el garró de pernil, però el xoriço és un ingredient que mai hi falta. Un altre element fonamental és la cansalada per donar sabor i suavitat i en això hi ha diferents preferències. Uns ho prefereixen 'entreverado' i uns altres el de la 'manta de la barriga' que recentment acabada la salaó és blanquíssim i es desfà en el pa. La botifarra no hi pot faltar i la influència que exerceix en les característiques del 'cocido' és realment notable.

Els puristes li posaran gallina en lloc de pollastre (aquest últim més sucós i tendre, però amb un sabor menys fort). La presència de la carn de vaca és millor que la de vedella. La peça triada ha de ser el conill de la cuixa perquè és molt suau i melós. L'os de canya és cada vegada menys habitual però d'ell depèn en gran mesura la qualitat del 'cocido'. La veritat és que la medul·la de l'os com en el cas de la cansalada, és responsable fonamental de la substància d'un bon bullit. La patata i la col, que es poden acompanyar de pastanaga, nap o ceba, són components habituals d'un bon 'cocido', perquè alleugereixen una ingesta que cada vegada més tendim a enriquir excessivament.

Els he vist també amb bledes, una col i uns cards, fins i tot amb mongetes verdes. Un ingredient opcional és el “farcit” o “pilota” que es fa amb pa ratllat, ou batut, all i julivert, i la seva missió principal era la d'allargar el plat quan era pobre en carns. Avui es valora molt pel seu sabor, ja que absorbeix essències dels altres acompanyants.

La veritat és que denota una certa artesania i cura en l'elaboració d'un bon 'cocido'. Poques vegades parlem d'un ingredient principal i que diferencia un 'cocido' madrileny del de qualsevol altre lloc i és l'aigua en el qual es cou. Afortunadament l'aigua de Madrid –el del Canal d'Isabel II–, és d'una extraordinària qualitat, ideal per coure llegums i la verdura que s'afegeix als cigrons, que ha de coure's apart i en molts llocs la couen amb la botifarra per evitar aquest sabor a la sopa. Un restaurant històric com Lhardy, famós pel seu 'cocido', porta l'aigua de Madrid allà on ha d'anar a fer jornades gastronòmiques amb el seu 'cocido'.

Cocido Madrileño

A la taula a la que es serveix el 'cocido' poden estar presents algunes bitxos, grillons de ceba, api o la salsa de tomàquet i comí que abans era fonamental, amb els que es solien regar els cigrons. També un costum ancestral i molt recomanat és afegir sobre els cigrons un bon raig d'oli d'oliva verge. Sempre s'ha donat certa solemnitat a la tradició dels “tres vuelcos” a l'hora de servir el 'cocido' a la taula. La primera bolcada és la sopa, tradicionalment de fideus, la segona són els cigrons –de vegades denominats “gabrieles”–, als quals es pot afegir la verdura sofregida, la salsa de tomàquet i comins o aquest bon raig d'oli amb el què es reguen.

La tercera bolcada està formada per les carns, a les que se'ls afegeix la “pilota”. Durant els temps de carestia va ser habitual desenvolupar una cuina on les sobres eren aprofitades per fer nous platos. El 'cocido', potser sigui el plat que més cuina d'aprofitament ha acumulat. I per finalitzar, la recepta tradicional d'un bullit madrileny de luxe.

Recepta de 'cocido' madrileny

Ingredients (per a 4 persones):

  • - 300 grs. de cigrons
  • - 3 xoriços
  • - 3 botifarres
  • - 3 salsitxes
  • - 3 patates senceres
  • - 2 garrons de pernil
  • - 2 pastanagues
  • - Una col
  • - Una gallina
  • - Un conill de la cuixa de vedella
  • - 1 tros de cansalada
  • - 3 dls. de salsa de tomàquet natural
  • - Os de genoll de vedella
  • - Una punta de pernil

Per al farcit:

  • - 400 grs. de vedella
  • - 150 grs. de cansalada
  • - 3 dents d'all
  • - 3 ous
  • - Molla de pa fresc
  • - Julivert i sal

Preparació del farcit:

- Barrejar la carn picada, l'all i el julivert amb els ous. Assaonar i formar un cilindre gruixut. Reservar.

Preparació del 'cocido:

- Deixar els cigrons en remull 10 o 12 hores.

- En una marmita amb aigua freda coure durant dues hores a foc lent la gallina, el conill de la cuixa, els garrons de pernil, la cansalada, l'os de genoll i la pastanaga.

- Una vegada cuit retirar els ingredients i afegir els cigrons en una xarxa. Coure durant dues hores i mitja. Alhora incorporem el farcit retirant a la mitja hora de cocció.

- Apart amb aigua freda, afegir la col en daus i refrescar.

- Portar al foc amb brou de la mateixa cocció i afegir el xoriço, el pernil, la botifarra i una mica de cansalada, deixant dues hores de cocció.

Presentació:

- Treure el brou del bullit, filtrar-ho i fer una sopa de fideus. Servir en una font els cigrons amb la carn, el farciment, el pit de pollastre, el pernil i l'os de canya amb la pastanaga. I en una altra font apart, la coll, el xoriço, la botifarra, la salsitxa, el pernil i una patata.

- Diuen els entesos que al bon 'cocido' el defineixen la lleugeresa de la sopa, la cremositat dels cigrons i la qualitat de les carns. La ruta del bon 'cocido' inclou a molts restaurants de la metròpoli, però també de la perifèria, incloent diversos de la serra madrilenya, com a Sant Lorenzo de l'Escorial, Guadarrama i Cercedilla.

Si vas a Madrid no deixis de provar-ho, almenys una vegada.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.