El sukalki, el guisat de carn predilecte del País Basc

La gastronomia està de moda. Proliferen els programes televisius amb cuiners experts, amb aprenents joves o amb xefs amateurs i en tots ells es tracta de demostrar què poden fer amb una sèrie d'ingedientes. Els protagonistes intenten que la seva creació deixi en evidència el seu saber fer entre els fogons i una mica d'això passa sobretot a l'estiu amb un dels plats amb més solera del País Basc: el sukalki.

El sukalki, etimològicament, "fet a la cuina" o "guisat", és el rei dels concursos populars gastronòmics que celebren amb motiu de les festes en un munt de municipis bascos i també un dels plats estrella en les reunions d'amics en les societats gastronòmiques o txokos. A l'altura del Marmitako o el bacallà al pil pil, que potser són més senzills de fer, elaborant un sukalki és quan el cuinetes demostra la seva habilitat i guanya galons en el seu entorn. Generalment, es cuina a l'aire lliure, abans amb llenya i ara més amb fogons de gas, i es reparteixen tasques per elaborar en grup, formant-se un gran ambient de rivalitat sana entre les quadrilles participants.

Un guisat de carn i patates

En termes generals, no seria més que un guisat, un estofat o ragú de vedella amb patates i verdures, però a partir d'aquesta simplicitat comencen les diferents versions perquè cada cuiner suma les seves pròpies aportacions, de vegades en el més rigorós dels secrets. La carn més utilitzada tradicionalment ha estat el zancarrón.

En funció de la carn, varien les textures i els sabors, però el resultat final també dependrà de les patates, del tipus, de la mida o del tall. En els concursos, sobretot, s'aposta per una mida petita o mitjana i arrodonides perquè queden estèticament millor a l'hora de la presentació. Al marge de les patates, altres entesos estableixen com a clau la paciència, ja que és un plat que requereix diverses fases i una rematada a foc lent. El guisat pot trigar a fer-se entre cinc i sis hores i hi ha qui deixa fregint la ceba una hora.

Bona matèria primera i paciència són fonamentals per elaborar un bon sukalki, que porta també l'habitual pebrot choricero de la cuina basca. Per a alguns, el secret és la carn, per d'altres les patates, per d'altres en la cura del procés i per exemple, per al prestigiós cuiner Aitor Elizegi, que ha format part del jurat en més d'un concurs de sukalki, la clau està en l'equilibri entre la patata i la salsa.

El passat dia 6 de juliol es va celebrar el Sukalki Eguna (Dia del Sukalki) a la localitat biscaïna de Mungia un dels concursos més prestigiosos d'Euskadi i que reuneix milers de persones. Tot i la climatologia adversa, aquest any es van presentar un total de 238 propostes. En diverses edicions els guisats presentats han superat la xifra de 300 i cada un d'ells pot donar de menjar a mitja dotzena de persones.

De fet, tot i que en aquests entorns festius s'acompanya d'amanida i entrants diversos, el sukalki és habitualment un plat únic pel seu alt contingut energètic. L'aportació de proteïnes i greix de la carn i el d'hidrats de carboni de les patates poden elevar el nombre de quilocalories per plat a aproximadament 930.

Recepta de sukalki

Respectant el llibret de cada mestre culinari, compartim una recepta per als cuinetes que us animeu a intentar-la casa.

Ingredients (per a 4 persones):

• - 2 cebes vermelles
• - 1 pebrot verd
• - 1 pastanaga
• - Mig porro i pèsols (opcional)
• - Polpa de nyores
• - Kilo o quilo i mig de zancarrón o galta
• - Un got de vi blanc o si es prefereix, un rajolí de conyac
• - Kilo i mig de patates
• - Oli i sal

Preparació:

- L'elaboració s'inicia fregint les cebes molt picades perquè després no es notin i després se li van afegint la resta de les verdures. S'afegeix la polpa de pebrot i es barreja tot bé.

- A continuació, s'incorpora el zancarrón o la galta a trossos grans perquè és un primer pas i s'ofega tot junt amb el got de vi blanc o el rajolí de cognac. Es deixa reduint cinc minuts, es cobreix després d'aigua o brou i es posa a coure.

- Es pot fer en olla a pressió, de manera que el procés seria d'aproximadament mitja hora, però la manera tradicional és fer-ho a la cassola amb el que la cocció fins que la carn quedi tendra pot portar unes tres hores. Si són galtes, amb dos n'hi pot haver prou. No sol ser necessari afegir més aigua perquè la carn va deixant anar el seu suc.

- Es retira la carn i es neteja de nervis i de greix per trossejar ara en trossos més petits i estètics. Si es desitja, la resta de la barreja amb les verdures es pot passar pel colador xinès perquè quedi més fi i es torna amb la carn a la cassola.

- És el moment d'incorporar les patates, tallades com pilotes de golf i es posa tot junt a coure a foc lent. Quan les patates estiguin a mig fer es rectifica el punt de sal i s'afegeixen els pèsols i quan ja estiguin ben cuites, es deixa reposar la cassola entre deu i quinze minuts abans de servir. El sukalki és un d'aquests plats que estan exquisits també al dia següent.

Al marge de la seva exquisidesa com a proposta culinària, tant d'hivern com d'estiu, el sukalki està associat a la festa, a la taula compartida, a la reunió d'amics en un clima distès i també per això és un dels plats predilectes en el País Basc.

Text d'Igor Goikoetxea