El secret de la qualitat de les carns de la Serra de Guadarrama

A només 45 minuts de Madrid, la Serra de Guadarrama és una comarca de gran valor natural i paisatgístic que compta amb una gran biodiversitat i riquesa ecològica, un marc incomparable per gaudir de la natura a través de la pràctica d'esports, la seva observació o simplement relaxant-se.

Aquesta oferta es complementa amb tradicions que encara perviuen, oficis artesans com els picapedrers o els ramaders, folklore i una exquisida cultura gastronòmica que s'abasteix de multitud de productes de gran qualitat com les carns amb Indicació Geogràfica Protegida "Carn de la Serra de Guadarrama".

Aquest bestiar boví habita en un entorn privilegiat, a la comarca de Guadarrama i a la bellíssima de Lozoya-Somosierra, encara que també es troben exemplars a l'Àrea Metropolitana de Madrid. És una zona típicament ramadera. Tradicionalment la zona de la serra estava poblada per bovins de la raça Avileña-Negra Ibèrica, coneguda amb el nom de Serrana pel seu hàbitat, que s'utilitzaven com animals de treball fonamentalment per al transport de pedra, abundant a la Serra de Madrid. El desús d'aquest bestiar com a animal de treball va propiciar la conversió cap a la producció càrnia. La rusticitat de la raça Avileña-Negra Ibèrica va afavorir la seva implantació i predomini a la serra de Madrid.

Fa diverses dècades es van introduir genotips de millora, les que millors resultats produïen en els seus encreuaments amb l'autòctona van ser les races Limusine (de color canyella, que pren el topònim del seu bressol, la regió francesa de Llemotges) i Charolés (blanca, procedent de la regió francesa de Charollais, a Bourgogne i ja oficialment classificada com a raça espanyola) i a més es van adaptar molt bé a la zona de producció. El percentatge d'Avileña-Negra Ibèrica és significatiu aconseguint el 60% de les vaques mares.

La climatologia permet que la pastura es conservi tot l'estiu i els animals puguin mantenir d'aquesta manera fins als mesos d'hivern. Fins i tot en els mesos en què els animals, pels rigors climatològics, romanen estabulats l'alimentació base segueix provenint dels recursos naturals de la zona. Aquesta alimentació és una de les raons per les que es considera a aquesta carn una de les més riques del país, a més de la seva excel·lent genètica i el tracte que reben les vaques per part dels ramaders que en tenen cura permetent-los una vida serena, relaxada i sense estrès.

La seva cria i engreix es diferencia en dues etapes: La primera des del naixement al deslletament, que es fa entre els cinc i sis mesos. En aquests primers mesos, només prenen llet de la mare, la qual ha menjat unes pastures de primera amb gran riquesa en gramínies i lleguminoses. A partir del deslletament, l'alimentació a més de la llet materna, es complementa amb pastura.

La segona etapa és la de creixement i engreix que va des del deslletament al sacrifici dels animals, que es fa entre els dotze i divuit mesos. L'alimentació és a base de palla o fenc com a ració de volum, cereals i / o lleguminoses com concentrat, i suplementació amb vitamines i minerals. També prenen oli de soja que aporta àcids grassos insaturats, essencials i beneficiosos ja que li donen a la carn sabor, textura i greixos tous. Queda prohibit l'ús de productes que puguin interferir el ritme normal de creixement i desenvolupament de l'animal, així com l'ús de derivats d'animals reciclats.

En els tres mesos anteriors del sacrifici dels animals són portats a esquer intensiu per al seu acabat, el pinso utilitzat haurà de ser autoritzat pel Consell Regulador. Excepte en aquesta última fase, l'animal en aquesta etapa roman en el camp el major temps possible, aprofitant els recursos naturals de la zona i només quan escassegin, la seva alimentació serà suplementada amb pinsos autoritzats. Així s'aconsegueix una carn ferma, musculada i amb el greix infiltrat uniformement.

Els tres tipus de carn protegits són: la de vedella, que es sacrifica amb un màxim de 14 mesos; l'anoll, de 16 i el enceball, amb 18 mesos. Les canals, per descomptat, procedeixen de les tres races genuïnes de la zona i sempre tenint els majors controls sanitaris abans que arribi al consumidor.

La carn de vedella s'identifica per ser de color vermell clar o rosat i greix blanc distribuïda homogèniament. La d'anoll oscil·la entre el vermell clar al porpra brillant intens, amb el seu greix també repartit uniformement, d'un color blanc cremós. I amb l'enceball el comensal pot gaudir d'una carn de vermell intens, vetejat per la infiltració de greix entre les fibres musculars.

La producció augmenta cada any, però l'entorn natural on es produeix la Carn de la Serra de Guadarrama és limitat, i a més, es busca un sistema de producció extensiu per obtenir carn de qualitat. Aquestes limitacions no permeten un creixement incontrolat del nombre de caps de bestiar. Així doncs, la demanda és superior a l'oferta. A les botigues podem reconèixer-la pel segell amb el logotip de la Indicació Geogràfica Protegida "Carn de la Serra de Guadarrama", en color vermell en els quatre quarts de la canal.

La Direcció General de Medi Ambient porta ja dos anys celebrant les Jornades Gastronòmiques de la Carn de la Serra de Guadarrama al mes de maig per donar a conèixer la millor selecció de carns de boví. Així que apunta't aquesta data a la teva agenda gastronòmica de l'any que ve.