Ceviche, l'estrella de la gastronomia peruana

Si hem de parlar d’algun plat representatiu de la gastronomia peruana el nom que ens ve automàticament al cap és el ceviche. Un parell d'exemples il·lustren perfectament la importància d'aquest menjar al país sud-americà. L'any 2004 el ceviche va ser declarat per l'Instituto Nacional de Cultura (INC) com a Patrimoni Cultural de la Nació, en ser considerat un dels principals plats del Perú. Per si això fos poc, el 2008 es va instituir el 28 de juny de cada any com el “Dia del ceviche” en tot el país. Però, què és el ceviche? Es tracta d'un plat de peix o mariscs crus tallats en trossos i que porta suc de llimona, ceba picada, ají i sal. Segons les zones del país es presenta amb diversos acompanyaments. Una de les qüestions que es debaten sovint a Perú és l'origen del mot “ceviche”. Com no es disposa de cap evidència històrica irrefutable, existeixen diverses teories sobre la seva etimologia. Una d'elles propugna que prové de la paraula “cebo”, en el sentit d'aliment o menjar que s’emprava fins al segle XVI. També hi ha persones que sostenen que prové de la paraula “escabeche” d'origen àrab. Es recolzen en què a la ciutat d’Arequipa es diu “sivinche” a un tipus de ceviche de gambetes en el qual s'usa vinagre en lloc de llimona, la qual cosa el fa molt semblant a un escabetx de sardines a l'estil andalusí. Uns altres subscriuen la hipòtesi de l'historiador Javier Pulgar Vidal, mort en 2003, que indicava que ceviche provenia de la paraula quítxua “siwichi”, que significa peix fresc o tendre. I hi ha encara més teories, tot i que afortunadament no tantes com a maneres diferents de preparar aquest deliciós plat.

Orígens precolombins

En l'antic Perú, en l'època de la Cultura Mochica fa uns dos mil anys es preparava un plat a base de peix fresc, que es cuinavasuc fermentat del tumbo (Passiflora mollisima), una fruita local. Durant l'Imperi Inca, el peix es macerava amb chicha. En general se sap que en les costes de Piura, Trujillo i Lima els antics nadius tenien el costum de menjar el peix cru. Amb l'arribada dels conqueridors espanyols es poden trobar referències escrites sobre aquests costums. Algunes cròniques descriuen als nadius de les costes com a consumidors de peixos crus condimentats amb sal i ají. El cronista mexicà Pedro Gutiérrez de Santa Clara va escriure en les seves Guerras Civiles del Perú (1544-1548) que tot el que pescaven els indis peruans, ja fos en el riu o en el mar, ho menjaven cru. Com no podia ser d'una altra manera la colonització espanyola també va influir en la manera de preparar el peix, amb la introducció de nous ingredients, com la ceba, la llimona i la taronja agra. El desenvolupament del cultiu de la llimona en terres peruanes va aconseguir escurçar el temps de preparació d'aquest plat ancestral. La notorietat del ceviche va anar creixent i impregnant molts aspectes de la cultura popular peruana. Per exemple, en una cançó escrita pels músics José de la Torre i José Bernardo Alcedo (als quals es deu també l'autoria de l'Himne Nacional del Perú), anomenada “La Chicha”, es reivindiquen els menjars i begudes nacionals i se cita: ““… el sebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber…”. La importància i popularitat d'aquesta cançó la confirma el fet que va ser cantada durant la primera celebració de la Independència del Perú ja que, en aquell moment, mancaven d'himne nacional. La primera recepta que es coneix del “seviche”, com se l’anomena en ella, la trobem en el llibre La Guía de Lima, escrit per Manuel Atanasio Fuentes en 1860, que la inclou en la secció de “picantes”. Escriu que “consiste en pedazos menudos de pescado, o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají, y casi se cocina por la acción caustica de este y del agrio de la naranja”. El fet que ho col·loqui en la secció de picants queda ben explícit quan escriu “Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche”. El ceviche està també present a la poesia peruana d'aquella època. En 1867 el poeta Juan d'Arona escrivia en una de les seves obres “Queréis que mi musa cante / por lo menos decante, / En un oportuno espiche, / Las delicias del picante / Y del peruano seviche”. En l'actualitat el ceviche s'ha convertit en un plat internacional, ja que es consumeix habitualment en tots els països riberencs del Pacífic a Amèrica del Sud com Perú, Equador, Xile, Panamà, Mèxic, Colòmbia, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica i Guatemala.

Diverses varietats

L'enorme importància d'aquest plat en la gastronomia peruana ha motivat múltiples varietats que, no obstant això, tenen sempre en comú estar basades en peix fresc que es “marina” o “adoba” amb la resta d'ingredients. Alguns dels tipus més populars de ceviche són: - Ceviche de peix, és el que es prepara únicament amb el filet de peix encara que, en algunes zones, també es fa amb les parts que tenen “ossos”, com diuen allà, com el ceviche de verat que acostuma a preparar-se a la zona de Piura. - Ceviche mixt és el que, contenint els mateixos ingredients que el de peix, també incorpora diversos mariscs i en ocasions s'afegeix camote (un tubercle similar a la batata o boniato) i es decora amb fulles d'enciam. - Ceviche de petxines negres, plat típic de Tumbes, de sabor molt intens que li proporcionen les petxines negres que viuen en els boscos de manglars. - Ceviche de gambetes, plat tradicional d’Arequipa fet a base d'aquest marisc i, en moltes ocasions, marinat en vinagre en lloc de llimona. - Ceviche de pop, substitueix al peix per pop, que ha de ser molt tendre o haver estat bullit per tal què no sigui dur. Hi ha altres variants del ceviche, com el “Tiradito”, en el qual la carn es talla a fines làmines, com si es tractés d'un sashimi o el “Chiringuito”, fet a base de tires de peix sec.  

Recepta bàsica de ceviche de peix

Els ingredients fonamentals per un ceviche peruà són peix blanc tallat en trossos, suc de llimona, ceba vermella en juliana, ají limo picat o mòlt, coriandre picat i sal. Els puristes de la seva preparació insisteixen que el peix ha de ser atrapat mitjançant ham, no per xarxes, ja que aquests aparells espatllen la carn del peix. Per preparar-ho, es barregen en un bol el peix i la resta d'ingredients, deixant-ho marinar segons el gust de cadascú. En algunes zones, especialment a Lima i cap al nord del país, se sol preparar i servir a l'instant de manera que no arribi a recoure’s el peix amb el suc de llimona. Una de les múltiples maneres de preparar un ceviche és la que indiquem a continuació. Ingredients: - 1 quilo de filet de corbina o un peix blanc, sense fibres, que sigui molt fresc i de carn consistent - 3 cebes mitjanes - 8 o 10 llimones - 5 ají limo picats molt fins - Pebre - Sal - 1 cullerada i mitja de coriandre picat - 3 a 5 dents d'all aixafats - 3 fulles d'enciam - 3 camotes grocs (batata o boniato) - 8 rodanxes de choclo (blat de moro) d'uns 2 centímetres de grossor - 1 ají limo tallat en rodanxes fines per a decoració Preparació: - Cuinem les rodanxes de choclo (blat de moro) fins que estiguin al punt, amb uns grans d’anís per aromatitzar-lo. - Igualment, coem els camotes, els pelem i els tallem en rodanxes d'uns 2 centímetres. - Rentem bé el peix amb aigua i sal i ho tallem en quadrats segons el gust. L'habitual és fer-los d'entre 1 i 2 centímetres. - Tallem la ceba a la ploma (tall molt semblat a la juliana, molt fi i sempre aprofitant la longitud de la ceba, mai de través). Posem el peix en una font i ho assaonem amb els alls picats. Afegim el ají limo picat molt fi, el suc de les llimones recentment espremudes, el pebre i el coriandre picat. Deixem reposar un mínim de 10 minuts (al gust, si es desitja que el peix estigui més marinat pot augmentar-se el temps). - Finalment, col·loquem la ceba damunt del peix, i adornem la font amb el choclo, ají limo en rodanxes petites, el camote i l'enciam.   Text d'Anna Tomàs