Bistec rus, l'avantpassat de l'hamburguesa

S'assembla a l'hamburguesa però no té els mateixos ingredients i, sobretot, es cuina de manera diferent, enfarinat i fregit, i es consumeix des de molt abans que aquí sabéssim ni tan sols què eren aquells discos rodons de carn picada que venien dels EUA.

El bistec rus, individual o en format familiar, es va consumir durant anys a moltes cases almenys un cop a la setmana i era sens dubte un dels moments preferits pels nens, però també pels grans. A moltes zones segueix sent un plat popular, però ara menys que al segle passat.

Mentre que el bistec en aquella època, quan n'hi havia, generalment es cuinava massa i quedava ressec, era difícil de mastegar i sovint feia bola a la boca dels menuts, el bistec rus, amb la carn amanida amb ou, pa ratllat o sucat amb llet i altres ingredients, amb un gruix d'almenys un dit o dos, quedava ros i cruixent per fora i melós per dintre, mai ningú podia dir que li costava d'empassar.

Aquest plat, tan quotidià durant anys, el va arraconar l'hamburguesa, que curiosament té el mateix origen que el bistec rus, cap a l'est europeu, des d'on va arribar a casa nostra i també a Alemanya i al port d'Hamburg, on embarcaven els emigrants que se'n van endur la recepta del bistec de carn picada cap a l'altra banda de l'Atlàntic; allà va adoptar el nom de la ciutat d'origen dels emigrants.

Amb el pas dels anys, i convertida en l'estendard de l'estil de vida americà, l'hegemonia dels Estatus Units la va tornar cap a la península a través de cadenes multinacionals que l'havien convertit en símbol del fast food.

Els darrers anys, les noves hamburgueseries han tornat la dignitat a aquest plat amb peces elaborades amb carns seleccionades i ingredients de qualitat; sigui com sigui, l'hamburguesa és avui una preparació present a totes les cases.

Vedella o porc? 

D'hamburgueses n'hi ha de molts tipus, fins i tot vegetarianes, però el bistec rus només pot ser de vedella, de porc o d'una barreja de les dues carns, com fem també amb altres preparacions amb carn picada, com les mandonguilles, per exemple.

L'elecció d'una o alta carn depèn dels gustos, de la butxaca de la família i de l'oferta, ja que és clar que hi ha regions on la carn de boví és més habitual, com a la zona cantàbrica, i altres on la carn més menjada tradicionalment ha estat la de porc, com a Catalunya i en general a la zona mediterrània. Pel que fa a l'elaboració, no canvia gaire.

Per a un bistec rus per a quatre persones o per fer-ne quatre d'individuals, necessitarem:

400 g de carn picada, 1 o 2 ous sencers, 1 ceba tendra petita o un gra d'all, farina de galeta o una llesca de pa sucat en llet, farina blanca, oli, sal i pebre.

Elaboració:

1. Piquem ben petita la ceba i el julivert, o l'all si n'hi volem posar, i ho afegim a la carn picada. Hi posem un ou sencer i remenem bé, millor amb les mans; hi afegim el pa remullat en llet, ben escorregut, o bé un parell de cullerades de farina de galeta, remenem bé i hi afegim més farina si queda una barreja poc lligada, o un altre ou si veiem que queda massa espessa.

2. Deixem reposar uns minuts a la nevera perquè la massa agafi cos i formem els bistecs repartint la massa en quatre parts i donant-li forma rodona amb les mans. Si volem fer-ne un de sol per a tota la família, fem una bola gran i l'anem aplanant amb les mans.

3. Enfarinem els bistecs en farina de blat, els espolsem per treure l'excés de farina i els fregim en una paella amb oli d'oliva suau, primer a foc fort perquè s'enrosseixin per fora, i després abaixant el foc perquè s'acabin de coure per dintre. Si són de carn de porc, hem de procurar que quedi el centre cuit, de manera que quan els punxem no surti gens de líquid; si són de vedella, els podem deixar més crus si ens agrada.

El bistec rus es pot servir amb una salsa de tomàquet i acompanyat amb unes patates fregides o amb una amanida de tomàquet o de fulles verdes amb magrana, per refrescar.

Com ja hem dit, el bistec rus té algunes variants segons la zona on es prepari, com mostra molt bé aquest vídeo del triestrellat xef malagueny Dani García, que anima a no deixar perdre aquesta elaboració tradicional que segur que si la feu a casa triomfarà.

El popular Karlos Arguiñano li dóna un altre toc afegint un sofregit de ceba i bolets a la barreja de carn, i arrebossa els bistecs russos amb farina blanca, ou i pa ratllat.

Actualització

Filete Ruso ofereix les opcions de delivery i take away de dijous a diumenge, de 13 a 15.30h I de 19.30 a 23h.