Barbacoa: consells, trucs i salses amb les que sucar pa

Tots els grans diccionaris apunten que la paraula “barbacoa” procedeix de la llengua del poble taíno, que correspondria a les actuals Bahames, Antilles Majors i nord de les Antilles Menors. Va ser un poble de gran importància en èpoques precolombines que a més d'aquesta va deixar altres petjades en el nostre vocabulari, com és el cas de blat de moro, huracà o canoa. Pel que fa al tema del què estem parlant, el vocable original és “barabicu” i està format per conceptes: “ba” (pare), “ra” (lloc), “bi” (començament) i “cu” (de Guacu, foc sagrat), la qual cosa es podria llegir com “el lloc inicial del sagrat foc pare (o del pare)”. No obstant això, com és de suposar, això és només el seu origen etimològic, ja que no hi ha dubte que ja abans d'evolucionar a homo sapiens celebràvem reunions socials i alimentàries al voltant del foc. Està considerat com el primer mètode culinari i és de vital importància doncs, tal com resa l'obra de Faustino Cordón, “Cocinar hizo al hombre”. Precisament en aquest llibre el biòleg argumentarà que va ser gràcies a aquesta transformació dels aliments quan els homínids van formular les primeres paraules. Lluny d'abordar aquest tema, ens centrarem a donar alguns consells ara que el bon temps ens tempta a treure les graelles. Sabem que existeixen molts tipus de barbacoa, entre elles les elèctriques i les de gas, però nosaltres preferim centrar-nos avui en aquelles on la brasa n'és la protagonista.

Foc: carbó o llenya?

Els experts asseguren que no hi ha res millor que una bona llenya, però clar, és més costós de trobar i requereix més perícia. Les aromes de la fusta ennobleixen qualsevol aliment, mentre que el carbó pot atorgar algun que altre matís a cremat. Tot i això si s'optes per aquest ha de ser carbó vegetal a base de llenyes dures, si pot ser d'alzina, per exemple. Si volem evitar aromes agressives, res millor que recol·lectar algunes pinyes seques (sense pinyons), ja que donaran un perfum més profund, fins i tot fumat, la qual cosa és un bon aliat amb el peix. En el cas de poder accedir a llenya es pot considerar el tipus d'arbre procedent per arrodonir el resultat. Per a peixos la fusta idònia és la d'alzina, que també és molt convenient per a paella, encara que per a arrossos també es recomana pi. L'olivera resulta molt òptima per a les verdures, mentre que els sarments (on brollen les fulles i fruits de la vinya) són ideals per a carns. Les panotxes seques de blat de moro també són molt utilitzades i milloren el rostit de verdures i hortalisses. Tot i això no hem d'obsessionar-nos amb el tipus de llenya, el més important és que estigui seca i que la brasa estigui roent quan disposem els aliments en la graella. No oblidem tampoc que les estelles, les pinyes seques i els costaners del pi són grans aliats per començar el foc, encara que si la inexperiència ens passa factura no està de més tenir una pastilla ecològica d'encès…

Accessoris bàsics i trucs

Convé tenir a mà: - Pinces, espàtules o forquilles de mànec llarg per treballar còmodes. - Guant de protecció, més val prevenir. - Netejador de graelles o un bon rentaplats contra la grassa, així com raspalls raspadors. La neteja prèvia i posterior és clau per al resultat. - Cervesa ben freda, encara que no sigui indispensable sempre ajuda a sobrepassar la calor… Trucs per triomfar: - Els nostres ancestres van trigar milers d'anys a descobrir el foc i nosaltres no ho aconseguirem en cinc minuts. La brasa necessita temps, almenys una hora i mitja abans de l'inici del menjar. - La preparació anterior dels aliments és primordial. Xopar generosament d'oli assegura major sabor, així com optar per flor de sal, afegir alguna espècie o picar pell de llimona (si parlem de peix) - Temperar la carn és fonamental, sempre lluny del sol, però si pot ser bé prop de la brasa perquè pugui anar suant lentament. - Introduir en una cantonada de la barbacoa branques de romaní o de farigola ens proporcionarà major riquesa i elegància a les aromes. - Primer optarem per cuinar la carn que precisa de menys temps, com botifarras i xoriços. - Les carxofes s'han de netejar, assecar i copejar o estrènyer des d'a dalt amb la intenció d'obrir la flor. Si les ruixem d'oli i all abans de col·locar-les en la graella milloraran i no quedaran seques. - L'altura de la graella variarà segons l'aliment i la brasa, però si aquesta està roent i el que tenim entre mans és carn, peix o crustacis (gambes, escamarlans, etc) la distància perfecta és de 20 cm. - Podem demanar a l'hora de compra carn de tall argentí. L'entranya, el buit o el rostit de tira són deliciosos i addictius. Una vegada es proven no hi ha marxa enrere, t'acompanyen en totes les barbacoes futures. - Donar contínuament tornades a la carn no ens fa millors cuiners, més aviat el contrari. Primer una cara fins que se segelli ben i després l'altra. Paciència. - Existeixen eines barates que faciliten el treball i eviten que el peix se'ns trenqui en girar-ho. - En finalitzar el banquet cal tenir en compte que el foc es manté en les brases. Si la barbacoa té tapa es tanca i s'acaba ofegant, en cas contrari hem d'apartar la llenya no cremada i esperar que les brases es consumeixin. No és aconsellable utilitzar aigua. - Si no tenim pressa podem aprofitar les últimes brases per rostir pebrots, cebes i albergínies i així disposar d'una escalibada els dies posteriors.

Salses amb les quals enriquir la barbacoa

1- ALL-I-OLI Ingredients: - 3 o 4 dents d'all - 1 rovell d'ou - oli verge extra en setrill de coll estret i llarg - sal Preparació: - Tirar sal en el morter perquè les dents d'all s'adhereixin i no saltin. Picar bé. Agregar el rovell d'ou i començar a moure sempre en el mateix sentit i amb el mateix ritme. Si tens qui pugui anar bolcant suaument l'oli des d'una certa altura i sempre tocant les parets del morter, millor; en cas contrari ves parant i agregant-ho amb suavitat fins que notis com es lliga la salsa. Una vegada notis certa força està llest. Nota d'aquesta autora intransigent: És molt més ràpid i moltíssim menys cansat fer-ho en la batedora però llavors no s'aconsegueix una textura tan espessa ni un color groc girasol tan viu. La prova de foc amb l'all-i-oli és posar el morter del revés, una vegada finalitzada l'emulsió, i que es mantinguin la maça i la salsa sense caure (ni se t'ocorri fer l'experiment amb una batedora). 2. CHIMICHURRI Ingredients: - 4 dents d'all - 1 culleradeta de comí - 1 cullerada de cayena - ¼ pebrot vermell - 2 cullerades d'orenga - 1 culleradeta de farigola - 1 cullerada de julivert picat - oli d'oliva (el que el flascó requereixi) - 1/2 got de vinagre (podeu prescindir d'ell) - sal Preparació: - Tallar molt fi els alls i el pebrot i abocar en un flascó al costat de la resta d'ingredients. Inundar d'oli i barrejar bé. - Quan més temps reposi, més sublim el resultat. Es conserva molt bé en nevera i permet anar emplenant el contingut deixant sempre un pòsit de “massa mare” que donarà més sabor al preparat. Nota: Per a major comoditat o estalvi de temps podem emprar les bossetes que a dia d'avui es comercialitzen amb les herbes i espècies llestes per afegir l'oli. 3. QUÈTXUP A LA MANERA DE JAMIE OLIVER Ingredients: - 1 ceba vermella gran, pelada i picada en trossos - ½ bulb de fonoll, retalla i tallada en trossos - 1 tija d'api, tallat i tallada en trossos - oli d'oliva - 1 tros de gingebre fresc (com un polze), pelat i picat en trossos - 2 dents d'all, pelats i tallats - ½ bitxo vermell fresc, sense llavors i finament picat - 1 grapat de fulles d'alfàbrega fresca picat - 1 cullerada de llavors de coriandre - 2 claus - 1 culleradeta de pebre negre - sal marina - 1 kg de tomàquet vermell picat (pera, per exemple). També es pot fer amb 500 gr de tomàquets cherry  picats més 500 g de tomàquets en conserva. - 200 ml de vinagre - 70 g de sucre bru - 350 mil d'aigua Preparació: - Barrejar tots els ingredients menys l'alfàbrega, els tomàquets, el vinagre i el sucre en una cassola prèviament esquitxada d'un bon doll d'oli d'oliva. - Cuinar a foc lent durant 10-15 minuts i remoure de tant en tant. - Afegir els tomàquets i 350 ml d'aigua freda. - Portar a ebullició, baixar el foc i deixar reduir a la meitat. - Afegir les fulles d'alfàbrega i millor si retirem els claus. - Bolcar en el got de la batedora i triturar ben fins que quedi ben suau. - Canviar la salsa a un altre cassó o paella i incorporar el vinagre i el sucre, cuinar a foc lent removent contínuament fins a aconseguir una certa reducció que ens permeti obtenir una massa espessa. - Corregir de sal, servir o guardar en un pot esterilitzat. 4. SALSA BARBACOA Ingredients: - 2 tasses de salsa de tomàquet (hi ha qui utilitza quètxup) - 1 tassa d'aigua - 1/2 tassa de vinagre blanc o de poma - 5 cullerades de sucre bru (opcional) - 1/2 cullerada de pebre mòlt - 1/2 cullerada de ceba en pols o triturada - 1/2 cullerada de mostassa (seca o de Dijon) - 1 cullerada de salsa Worcestershire - Mitja llimona espremuda Preparació: - Barrejar els ingredients i portar a ebullició mentre es remou. - Al punt àlgid baixar el foc i continuar cuinant durant una hora aproximadament (sense deixar de remoure cada poc). - Deixar refredar. 5. SALSA BARBACOA AL WHISKY O AL BOURBON Ingredients (per a dues persones): - 1 tassa de whisky o bourbon - 1 tassa de salsa de tomàquet (o quètxup) - 1/2 tassa de sucre bru - 1/4 tassa de vinagre blanc o de poma - Mitjà llimona espremuda - 2 culleradetes de salsa Worcestershire - 3 dents d'all picats - 1/2 culleradeta de mostassa (seca o de Dijon) - sal i pebre Preparació: - Abocar tots els ingredients en un cassó i cuinar a foc mitjà durant 15-20 minutos. - Remoure freqüentment. - Deixar refredar i conservar en un recipient tancat en la nevera. - Si es prepara uns dies abans millora. Text de Carmen Alcaraz del Blanco