8 trucs de cuiner per fer les millors croquetes casolanes

Les croquetas… Com les de la meva mare, cap. Quantes vegades hem dit o sentit això sobre un plat de croquetes? Segur que centenars, i és que les croquetes de cada mare són úniques i irrepetibles, no és veritat? Tant és així que fins i tot als restaurants on millor es menja, els cuiners i propietaris d'avui hereten i "copien" les receptes de les croquetes casolanes de les seves mares, les de tota la vida, aquelles que guarden trucs senzills per fer d'aquesta elaboració d'origen francès una de les més demandades en qualsevol establiment... perquè si estan bones, les croquetes solen ser dels plats més sol·licitats per compartir com a entrant.

Precisament, això és el que passa en dos restaurants de Màlaga, on les croquetes són tot un clàssic i on les mans de les mares estan darrere d'aquests trucs que fan que una croqueta passi de rica a espectacular. Vols saber quins són?

Restaurante Rincón Asturiano (Arroyo de la Miel)

El restaurante Rincón Asturiano és un negoci familiar regentat per Manrique Bustos, però aquí és la seva mare, Conchita Pola, la qual segueix al peu del canó per fer les seves famoses croquetes. Cada dia en fa una bona tanda de totes les seves varietats, ja que les venen a centenars. Com a bons asturians, les tenen en carta de cabrales, de pernil i de compango, que són les carns ahumades que es treuen de la favada asturiana i està feta a base de xoriço, cansalada, lacón i botifarra.

Conchita elabora la seva recepta amb Thermomix i per fer-les ella té uns trucs molt senzills que fan que els seus croquetes guanyin en sabor i cremositat.

- Sabor: Quan elabora les croquetes de Cabrales, incorpora aquest en el moment en què la massa ja està engreixada i després ho remou bé. "És una forma de que es noti l'aroma i sabor del formatge", ens explica.

- Cremositat: Per donar-los cremositat, "el seu és esperar que la massa hagi engreixat. En aquest punt toca remenar, i així ens garantirem aquesta cremositat extra ".

- Calor: Per a les de pernil té un altre truc, donar-li una volta de calor als daus a la paella perquè deixin anar el gust del producte, ja que en cru la massa de les croquetes amb prou feines agafarà gust, això sí, "sense que arribin a fregir, que si no el pernil sala la massa ".

- Elaboració: Aquí un apunt important, deixar refredar la massa i posar-la unes hores a la nevera, "això ens permetrà que no se'ns enganxin a les mans al donar-los forma i que segellin millor perquè no rebentin en fregir".

Mesón Almijara (Màlaga)

Al Mesón Almijara les croquetes també són un plat molt aclamat pels clients, tant per gust com per presentació. Aquí les elaboren de pernil ibèric, de bolets i de carn d'olla. Encara que és José Andrés Jiménez qui porta les regnes de la cuina i del restaurant d'aquest establiment familiar, la recepta l'ha heretat de la seva mare, Mari Carmen Marcos.

Aquest cuiner també es val d'alguns trucs perquè els seus croquetes s'hagin convertit en un plat obligat si fas una visita a aquest local ubicat al barri malagueny del Perchel.

- Qualitat: José Andrés ho té clar, el secret que surtin molt riques és "utilitzar una matèria primera de molt bona qualitat", per això el seu "truc" per fer les croquetes de pernil és "fer servir la part bona de la peça, res de restes ".

- Sabor: L'important perquè una croqueta no sàpiga a massa de farina és "potenciar molt bé els sabors". En Almijara ho fan usant brou elaborat amb os de pernil ibèric.

- Calor: "És fonamental saber treure tot el sabor de l'ingredient principal de cada especialitat", ens comenta José Andrés. Per això, ell també opta per donar calor al pernil "perquè deixi anar el seu greix i aquesta quedi integrada en la massa".

- Doble arrebossat: Elaborar les croquetes en Almijara és un treball fi i el seu truc perquè no rebentin quan són a la fregidora és fer un doble arrebossat de farina, pa i ou amb un parell d'hores de nevera entre un i altre.

Com veieu, són trucs molt senzills que faran que les vostres croquetes fetes a casa quedin a l'altura de les que ens vam demanar en un restaurant. Més sabor, més cremositat i, sobretot, millor presentades perquè no se'ns rebentaran a la paella. Ara, només queda practicar. Bon profit.