Consells bàsics per tallar bé el pernil i trucs per conservar-lo

La seva fama el precedeix més enllà de les nostres fronteres, gaudint d'un bon prestigi internacional en ser considerat un producte exclusiu i de primera categoria criat en llibertat en autèntics paratges naturals. El pernil de gla és el de més qualitat i més exquisit ja que s'obté de porcs alimentats a força de glans durant els 3 o 4 mesos que dura la seva estada a la pastura de glans. Etapa en què arriben a engreixar fins al doble del seu pes inicial. Normalment el període comprèn entre octubre i gener (sempre depenent de les pluges) i qualsevol exemplar alimentat fora d'aquest període, no és considerat gla.

El pernil de gla és el més saborós, aromàtic i de colorit més intens. És fàcil de reconèixer ja que té la peülla negra (arxiconeguda com pota negra) i més desgastada a causa de la seva cria en llibertat. El gruix dels seus turmells també determina la seva raça ja que com més fins siguin, major serà la qualitat del producte. Un cop obert, el seu greix també serà un altre indicador de la seva puresa. Aquest ha de ser suau al tacte i enfonsar-se amb facilitat al pressionar.

Pepe Vila, gerent de El Gourmet del Socarrat a Xàtiva, ens dóna les claus per obrir, tallar i conservar un pernil. Segons aquest expert tallador, el més important, a l'hora de posar-se mans a l'obra, és comptar amb uns bons estris. necessitarem:

- Un esmolador o afilador que permetrà esmolar el ganivet de forma ràpida i segura.

- Un ganivet de pernil que ha de ser molt afilat, de fulla llarga, estreta i flexible que permeti realitzar talls fins i precisos.

- Una punta de carnisser amb el que poder eliminar les impureses (greix groga que és la que amarga el pernil).

El pernil compta amb dues parts diferenciades:

- La contramaça: peça més estreta i curada.

- La maça: zona més ampla, sucosa i amb major quantitat de greix.

Tenint en compte això, s'aconsella obrir sempre la peça per la contramaça perquè és la part més curada i aguanta menys temps perquè s'asseca abans. Un cop llesca aquesta zona, se li donarà la volta per consumir la maça.

Abans d'obrir-lo, cal realitzar un tall profund amb el cop de gràcia al voltant de la canya, tallant el nervi del braó. Després extraurem l'escorça i eliminarem les impureses o la cansalada groguenc, de gust ranci.

Consells per a un bon tall

- S'ha de triar un lloc apropiat: cal sentir-se còmode i a gust. Amb espai suficient per a desembolicar-se. Cal pensar que es va a utilitzar un ganivet de fulla llarga molt afilat.

- Col·locar i fixar fermament la pota al pernil: Si es fa posant-la amb la peülla cap avall es començarà a tallar el pernil per la part més curada.

- Esmolar els ganivets amb la trinxet: s'han de mantenir sempre vius els seus talls per obtenir talls fins amb facilitat, gairebé translúcides.

- És important donar suport amb fermesa el full del ganivet sobre el tall. L'eina es desplaçarà de manera suau, amb un lleuger vaivé i sense pressionar. D'aquesta manera es podran aconseguir talls molt fines combinant la cansalada i el magre.

- Per tallar cal col·locar la part contrària de la peülla cap a nosaltres i realitzar els talls de dalt a baix.

- Compte amb la mà lliure: cal estar pendent sempre d'on es col·loca. Ha d'estar el més amagada possible per evitar accidents.

- Tenir a mà tot el necessari: s'aconsella tenir a mà un drap per netejar les mans de greix amb freqüència i evitar així el risc que s'escorri el ganivet a utilitzar-lo.

- Com diu el refrany, "Vesteix-me a poc a poc, que tinc pressa": el tall del pernil porta el seu temps. Cal fer-ho amb calma, com si d'una cerimònia es tractés, recreant-se en el tall i en cada tall. Aquesta tasca s'ha de considerar com a part del gaudi de menjar-perquè un pernil ben tallat és motiu de satisfacció.

Si durant el tall, veiem que el pernil té unes motes blanques (tirosines) això ha de alegrar-nos perquè és signe de que el porc ha estat ben alimentat i la pota ha tingut un procés de curació natural i cura. A més, és important tenir en compte que un cop obert, el pernil s'ha de conservar en un lloc fresc a uns 15 ºC de temperatura, allunyat de la llum i cobert amb el seu propi greix.

Resulta exquisit degustar-lo al  moment, sempre a temperatura ambient perquè els sabors siguin més naturals però, si s'opta per l'envasat, Vila ens dóna una sèrie de trucs perquè una vegada servit no perdi ni gust ni propietats: "Cal posar el envàs tancat sota l'aixeta amb aigua calenta per a posteriorment treure-li el plàstic deu minuts abans de servir-lo i que s'oxigeni. Alhora, cal escalfar al microones o al forn el plat on el servirem. Amb aquests dos simples consells s'aconsegueix ressaltar de nou totes les aromes que el pernil tenia abans de l'envasat".