Bacallà o el peix rei de la cuina basca

Els bascos van aprendre dels víkings de Noruega allà pel segle X l'art d'assecar en sal aquest popular producte. Això és el que indica el periodista i escriptor Mark Kurlansky en la seva obra 'La història basca del món' i, pel que sembla, gràcies a aquesta tècnica, els bascos van poder també realitzar llargues travessies per mar a la recerca de la preuada balena i, fins i tot, arribar a Amèrica abans que ho fes Cristóbal Colón. L'abstinència en Quaresma imposada per l'Església ho va popularitzar encara més pel seu baix preu i la seva alta qualitat gastronòmica.

Per acabar-ho d'adobar, gràcies a la salaó, idoni per al bacallà per la seva poca quantitat de greix, aquest aliment va constituir un dels motors econòmics del País Basc: al segle XVI, per exemple, eren molts els vaixells que pescaven a Terranova a la recerca d'aquest preuat animal que viu en les seves fredes aigües o en les del Mar del Nord, on existeixen al voltant de 60 espècies diferents. Va ser enorme la indústria que aquesta activitat va generar sobretot en les localitats costaneres basques.

De fet, ha estat tal la importància d'aquest aliment al País Basc que s'han organitzat diverses exposicions sobre la indústria que això va generar i fins i tot en 2010 una pionera piscifactoria de Getaria va engegar un estudi pilot de viabilitat per testar la tècnica i la rendibilitat del procés de creixement d'aquest animal des del seu naixement fins a la seva captura.

El bacallà, a més, ha protagonitzat boniques i curioses històries, com la de la seva popularització a Bilbao, publicat en el llibre 'Empresaris del magnesi' de l'escriptor Manuel Pla Gorostiza: corria l'any 1835 quan el comerciant bilbaí José María Gurtubay va rebre per error un milió cent vint peces de bacallà d'Anglaterra. El biscaí havia demanat '100 o 120 bacallans', però, el telegrama es va entendre com 'Enviïn primer vaixell que toqui port de Bilbao 1000120 bacallans'. 

Aquest gran error, en canvi, no va suposar la seva fallida, sinó tot el contrari: el 1836 es va produir el lloc de Bilbao de la Primera Guerra Carlista, amb el consegüent desproveïment de la ciutat; i Gurtubay, en aquest moment, disposava d'un milió de peces de bacallà en els seus magatzems, amb el que tot Bilbao es va nodrir d'aquest peix durant mesos i això va portar, a més, la invenció noves receptes a força d'aquest peix. Gurtubay es va fer d'or.

No en va, el bacallà ha estat sempre estretament lligat a la cuina basca: salat, guarit, fresc... Són múltiples les formes de consumir aquest animal pertanyent a l'espècie dels Gadiformes, tals com el llucet o el lluç. Es tracta, concretament, del peix blanc baix en greixos més consumit a Europa i un dels més populars del món. La seva carn és blanca o groguenca i es desfà en làmines. Malgrat que l'època més adequada per consumir-ho és de desembre a maig, es pot trobar durant tot l'any.

Multitud de plats

Sens dubte, el bacallà en salaó ha estat durant segles un producte de gran importància per al poble basc, doncs conté grans quantitats de proteïnes i altres propietats que manté encara després de dessalar-se. Això permet, a més, cuinar-lo de molt diverses maneres: fregit, a la graella, bullit, en guisats, en vinagreta o amanides així com acompanyat de diverses salses.

Entre els plats bascos més clàssics es troben el bacallà en salsa verda, al pil-pil o a la biscaïna. En el primer cas, la salsa verda està elaborada amb all, julivert, pebrot verd i part de l'última aigua del remull. El pil-pil, -nom que neix clarament de la seva onomatopeia- està elaborat amb una salsa lligada per mitjà d'un lleuger vaivé circular a força d'oli d'oliva i les gelatines que desprèn el mateix producte i on es fonen en un solament. El bacallà a la biscaïna, en canvi, es cuina amb ceba vermella, pebrots choriceros i tomàquet.

Cal no oblidar -espectacular també per a les preparacions en salsa- la preparació per cocció o fritada en oli, ni el popular ajoarriero –bacallà en salaó cuinat en paella amb diverses verdures- o les famosíssimes cocotxes –la part inferior de la barbeta de l'animal- de bacallà. En les sidreries són també tradicionals el plat de truita de bacallà i el de bacallà fregit amb pebrots.

No obstant això, en aquests últims anys s'està innovant molt amb aquest preuat producte en els fogons bascos: des de l'ús de làmines en lloc de trossos fins a la reducció dels punts de cocció. Un nou món de textures i contrastos de sabors per a un vell producte amb una infinitat de possibilitats culinàries encara per explorar.

Diversos locals on degustar-ho:

-Rte. Astelena 1997 de San Sebastián

-Rte. Urepel de San Sebastián

-Rte. Ikea de Vitoria