Bacallà al Club Ranero, una recepta bilbaïna fruit de la improvisació

L'estreta relació que encara avui manté el País Basc amb el bacallà va començar a fonamentar-se fa més de 500 anys, quan els pescadors bascos sortien a la recerca de balenes i van descobrir Terranova, les costes de Canadà i l'actual Amèrica del Nord. Es diu fins i tot que van precedir a Cristòfor Colom en aquest menester i no falta documentació referent a això.

L'abat Prevost en el seu Histoire des voyages, Monglave a L'enciclopédie moderne i E. Reclús en la seva Nova Geolografía Universal reconeixen el descobriment de la península del Labrador i del golf de Sant Llorenç pels bascos pescadors de bacallà. AE Brehm, en la seva Història Natural, assenyala que els bascos van començar a arribar a terres americanes en 1372, quan van conèixer la brúixola i en la seva exhaustiva obra Primitius Navegants Bascos, Enrique de Gandia acaba la seva investigació amb aquesta asseveració: "Aquestes conclusions presenten als navegants bascos com els més agosarats de l'Edat Mitjana i els primers que van arribar a les costes de Terranova, abans de 1436 ".

No obstant això, la primera notícia amb document inclòs d'un basc a Terranova data de l'any 1517, quan un pescador de San Juan de Luz dóna compte de la venda de bacallà verd de les "Terres Noves" a Bordeus. Disquisicions històriques al marge, descobrissin o no els bascos Amèrica, el que sí van descobrir perseguint balenes va ser el bacallà per al seu futur comercial, tot i que el mèrit oficial com a pioner s'atribueixi al portuguès Gaspar de Corte Real al segle XIV.

Als mariners bascos cada vegada va començar a importar-los menys no trobar als grans cetacis i molts van reciclar el seu objectiu perquè tornaven amb un botí excepcional de peces de bacallà obertes i assecades a l'aire fred del nord que van passar a comercialitzar amb gran èxit.

Durant l'Edat Mitjana es van beneficiar també del costum catòlic de realitzar vigília i consumir molta menys carn, i el bacallà va passar a ser una peça fonamental en la dieta basca.

Durant el segle XIX, els molls de Bilbao eren un punt estratègic per al comerç de bacallà, de totes classes i procedències. Per aquest motiu, també la capital biscaïna va ser capdavantera en establiments comercials i de restauració especialitzats en aquest producte, així com en la seva rica aportació al receptari.

És difícil igualar la cura amb què es tracta el bacallà a Portugal i la diversitat de plats que ofereix la cuina lusitana, però al País Basc no queda gaire lluny amb el bacallà al pil pil, a la biscaïna, el ajoarriero, la sempre present truita de bacallà de les sidreries, la porrusalda enriquida amb trocets de bacallà…

Els orígens del bacallà al Club Ranero

Són molts els usos i les varietats, però a Bilbao es tracta amb especial afecte el bacallà al Club Ranero, recepta que s'atribueix a l'il·lustre xef francès Alexandre Caveriviere i que pren el seu nom del grup d'amics que es reunien a mostrar la seva destresa amb el joc de la granota, que consisteix a introduir fitxes rodones metàl·liques per la boca d'un batraci, també de ferro, fixat sobre un moble de fusta situat a certa distància.

Aquest Club Ranero, a principis del passat segle XX, estava integrat per membres de les grans famílies Bilbainas de l'època i acostumava a celebrar les seves reunions al Txakoli Tablas, situat al centre de la ciutat, al barri d'Indautxu. Era una zona tradicional de contactes i un dels llocs més freqüentats per les quadrilles d'amics com la de Caveriviere, que va ser cuiner de la Societat Bilbaina, il·lustre centre d'esbarjo i cultura fundat el 1839, i també cuinava per als seus companys de joc de granota.

Pel que sembla, segons assenyala la tradició, un dia es van reunir més amics dels que el xef francès esperava i per solucionar l'imprevist, va afegir una samfaina o una fritada de verdures al bacallà al pil pil que tenia preparat, aconseguint així estirar el plat i que tots tinguessin la seva corresponent ració.

Tot i que en algun fòrum s'especula amb que va passar una tarda d'estiu de 1910, no consta en cap arxiu la data exacta en què Caveriviere va fer el petit miracle, però al 1933 la recepta original ja apareix en el llibre La Cuina Completa, obra de María Mestayer de Echague, també coneguda com la Marquesa de Parabere. Des de llavors, el plat ha estat venerat en moltes llars biscaïnes i segueix formant part avui dia de la idiosincràsia bilbaïna.

Recepta de bacallà al Club Ranero

Amb el temps, s'han anat produint algunes variants i ja no està molt clar si la fritada de verdures portava o no, albergínia i carbassó, si era poc menys que un pisto a la bilbaïna, si porta o no tomàquet o salsa de tomàquet, si se serveix sobre o sota del pil pil, si eren trocets grans o estaven ben esmicolats... El més important és l'essència del plat i així es reflecteix en la següent recepta.

Ingredients (per a 4 persones):

• - 4 lloms de bacallà dessalat
• - Dos pebrots verds
• - Mig pebrot vermell
• - Una ceba
• - Un pebrot choricero
• - Una cullerada de salsa de tomàquet
• - Tres grans d'all
• - Julivert picat
• - Oli d'oliva
• - Sal

Preparació:

- Es pot començar coent el pebrot choricero durant aproximadament mitja hora per treure-li després la polpa amb una cullereta i reservar-la.

- A continuació es tallen les verdures a daus i es fregeixen en una paella, primer la ceba i els alls i cinc minuts més tard, els pebrots.

- Una mica més tard, s'afegeix el tomàquet, una mica de sal i quan estiguin ben fetes, es retiren del foc.

- Arriba el moment de centrar-se en el bacallà, però primer es dauren uns alls en una cassola amb abundant oli i es retiren un cop assolit el color desitjat. Llavors, es fiquen els trossos de bacallà primer amb la pell cap amunt i als dos minuts se'ls dóna la volta perquè es facin per l'altre costat.

- Als dos minuts, es treu el bacallà i juntament amb la gelatina que ha deixat anar, es retira també l'oli a una cassola fora del foc i es va agitant amb un colador perquè es vagi lligant el pil pil.

- Un cop aconseguida l'emulsió i amb la salsa ben lligada, es torna a ficar el bacallà i s'escalfa durant uns dos minuts.

- Només queda servir. Es pot barrejar el bacallà amb les verdures en la mateixa font o es pot fer la barreja a l'hora d'emplatar. Es pot triar que la piperrada sigui la base del plat o que vagi per sobre. Si es tria com a base, per sobre del pil pil es pot decorar amb els alls i julivert picat.