¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Sidreries, molt més que una experiència gastronòmica

Gastronosfera29/01/2014

En el País Vasco se aguarda con enorme expectación al momento en el que se abrirá la primera kupela dando por iniciada la nueva temporada de la sidra.

Sidreria Sagardo

Què tenen en comú el popular cuiner Karlos Arguiñano, el pentacampió del Tour Miguel Indurain, el grup musical La Oreja de Van Gogh o l'entrenador de futbol Javier Clemente? Doncs al marge de la fama que els precedeix, la qual cosa també els uneix, juntament amb altres personatges il·lustres de la cuina, l'esport o la cultura basca, és que tots ells van ser els encarregats de donar el tret de sortida a la temporada de sidreries.

Sembla una qüestió superflua, però s'espera amb enorme expectació al moment en el qual s'obrirà la primera kupela (la primera barrica) i a l'instant en el qual l'encarregat de fer-ho crida la paraules Gure sagardo berria! (la nostra nova sidra). A partir de llavors, s'obre la veda al consum de la nova collita de sidra i s'inicia tot un període de peregrinació per les sidreries, sobretot les de Guipúscoa.

La sidreria Alorrenea d'Astigarraga va ser l'escenari triat i el 15 de gener la data assenyalada per donar començament a la temporada 2014 en la qual ha estat el grup Kalakan, famós per haver acompanyat a Madonna en la seva última gira mundial, l'encarregat d'estrenar la primera barrica i fer oficial l'obertura del Txotx.

Sidreria Zapiain

Tècnicament el Txotx ve a ser el crit de l'encarregat de la sidreria per avisar als comensals que s'obre l'aixeta d'una barrica que ha seleccionat per oferir-los la sidra del dia. És el començament del ritual, la crida perquè qui vulgui s'apropi a la barrica i col·loqui el seu got per servir-se directament. Normalment, s'apropen diversos grups i guardant cua, tracten de rellevar-se col·locant els recipients de manera que no caigui al terra i es malgasti el menys possible.

La tradició ha evolucionat molt amb els temps, però en origen, el Txotx representava el moment en el qual el sidrer, el que elaborava la sidra (sagardoa), el vi de poma, citava a la seva sagardotegi (sidreria), als compradors que directament el visitaven per comprovar la qualitat del seu producte i comprar-li la quantitat anual. Funcionava com una espècie de tast que els productors oferien als potencials compradors. Era una mostra en viu en la qual s'obrien diverses kupelas i els clients triaven la sidra que més els agradava per emportar-se-la a casa o a establiments d'hostaleria.

L'any recentment estrenat, els experts han definit a la nova sidra com “de color groc, en tons verdosos, amb sabor sec en boca, amb una fina espurna en trencar i sensació de fruita fresca”. Han admès que la climatologia de la primavera ha estat adversa i que s'han necessitat pomes franceses i gallegues per aconseguir produir, com l'any passat, deu milions de litres de sidra.

Desgranades les virtuts de la nova collita i complint amb la tradició, els tres integrants del grup Kalakan van plantar una pomera i amb posterioritat a l'acte protocol·lari de l'obertura de la primera barrica, es va degustar el primer menú de sidreria de la temporada.

Sidreria Sagardo

El menú també ha sofert amb els anys una enorme evolució, no tant pel que fa al seu contingut com a la seva popularització entre els bascos i entre els visitants. De fet, la temporada de les sidreries està contemplada pel Govern basc com un dels reclams turístics a cuidar i donar a conèixer.

Antigament, a les sidreries s'acostumava a menjar dempeus a causa que les barriques i el menjador formen part de la mateixa nau i l'anar i venir de la gent des de la taula fins a les barriques és constant. D'aquesta forma, es genera un ambient molt animat i serveix també com a acte social. Les quadrilles interactuen entre si en el moment del Txotx i no són pocs els llaços d'amistat que neixen al costat del sortidor de sidra.

Avui dia, no obstant això, a gairebé totes les sidreries s'ofereix l'oportunitat de menjar assegut com en un restaurant, encara que en general se serveix en grans taules corregudes. Hi ha sidreries de totes les grandàries, més industrials o més familiars, més properes al nucli urbà o en paratges recòndits i amb més serveis o amb menys, però totes coincideixen a la base del menú. Pot ser més abundant o menys, clàssic pur o amb alguna variant, encara que normalment el preu oscil·la entre els 25 i els 35 euros per persona en gairebé totes.

Entre visita i visita a la barrica, les viandes tradicionals comencen amb una truita de bacallà, seguida d'una altra ració de bacallà fregit amb pebrots verds o vermells a manera d'entrants. A continuació, se serveix la mitjana, normalment trossejada perquè tot el menú és per compartir i es tanca amb unes postres a base de formatge, que sempre ve acompanyat per codony i per una generosa cistella de nous.

Menú sidreria

Tenint en compte que la majoria de les reserves les realitzen grups nombrosos i no a tothom li entusiasma la sidra, sempre existeix la possibilitat de beure cervesa o vi amb el menjar si bé el que entra en el preu és tota la sidra que el comensal vulgui degustar. Fa anys, la llei era menys restrictiva amb l'alcohol i podria dir-se que també la consciència ciutadana estava menys desenvolupada, però ara tot s'organitza millor perquè no hi hagi problemes si algú se sobrepassa amb el consum. De fet, gairebé totes les visites es realitzen prèvia contractació d'un autobús i a la zona hi ha nombrosos taxis que entre gener i abril estan especialment pendents dels que trien la sidreria com a pla d'oci.

Un pla que ara va fins i tot molt més allà de la degustació de sidra i del menú, perquè nombrosos establiments ofereixen a més espectacles complementaris com a monòlegs, música en viu, balls o tastos guiats.

N'hi ha també en altres províncies, però la majoria de les sidreries i les més tradicionals es troben a Guipúscoa, on estan censades al voltant de 70. La major part d'elles es concentra a Astigarraga, Usurbil, Hernani i Urnieta, localitats totes properes a la capital Sant Sebastià. En la majoria dels casos se situen en un entorn rural preciós pel que ofereixen la possibilitat de caminar o simplement de gaudir del paisatge per completar una jornada que va molt més allà d'una gran experiència gastronòmica.

A l'interior del temple es funciona sota un codi de comportament basat en el respecte i es realitzen diverses recomanacions per als neòfits com que reservin amb antelació, que vinguin amb roba d'abric i calçat adequat, que segueixin les consignes de l'amfitrió, que agafin el got adequadament, l'omplin poc i el portin buit a la taula després d'assaborir el contingut, que respectin el descans dels veïns o que si volen cafè o copes, les prenguin al poble. Una vegada conegut del ritual del Txotx i gaudit del menjar i de l'ambient, repetiran.

Text d'Igor Goikoetxea

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.