Arrossejat, l’arròs daurat dels pescadors

Les Terres de l’Ebre i el nord de la Comunitat Valenciana ens deixen un gran llegat en la cuina d’arrossos. Des de la paella (amb totes les seves versions i la gran demandada pels estrangers d’arreu del món quan visiten Espanya) fins a propostes potser menys conegudes però igualment exquisides com l’arrossejat (altrament anomenat arròs sejat, arròs seixat, i popularitzat també com rossejat). Aquest plat, que no hem de confondre amb el rossejat de fideus (una variant feta amb pasta del nº0 i no pas del nº2 que és la que s’empra per les fideuà), té uns orígens molt humils malgrat avui el podem trobar a les cartes dels restaurants més selectes. Els pescadors d’aquestes terres en són els artífexs, qui molt possiblement no imaginarien l’èxit que tindria quelcom que per ells era més aviat un acte de sentit comú: aprofitar el peix que no es vendria a la llotja per fer un caldo i acompanyar-ho amb l’arròs. Com es pot deduir pel seu nom, la tècnica d’aquest plat consisteix en rossejar (que vol dir daurar o torrar) l’arròs cru amb oli d’oliva i coure’l abans d’afegir-hi el caldo de peix, ben calent. “De fet l’arrossejat mai no era un plat solitari a les barques, era el segon plat del dinar quotidià a bord. Es menjava després d'haver-se servit a la ribella comuna el bullit de peix, patates, ceba i tomàquet, que sempre era el primer plat. Prèviament s’havia extret el caldo d’aquest bullit per preparar l'arròs i, en menor mesura, aigualir l'allioli que s'agregava per enriquir, com a salsa elemental i ràpida (el nom popular d'aquesta salsa era balandra), el sabor que la cocció havia extret i disminuït del peix i les patates. En origen, tot i que el brou també es podia elaborar a base d'un grapat de peix blau o amb peix humil però de molta substància com eren el congre, les galeres o  els crancs, els mariners eren molt primmirats a l'hora d'exigir al cuiner de bord que triés del primer vol del matí ( generalment les barques de bou o d'arrossegament feien al dia més d'un vol/captura o extracció de peix) el més adient i bo per al bullit. Amb elements tan frescos els arrossos eren exquisits”, explica Joan Rebull, fill d'Enric Rebull, pescador i antic president de la Confraria de Pescadors de l'Ametlla de Mar i autor de diversos assajos sobre demografia i cultura popular d' aquesta vila marinera. Tot i ser un plat senzill, fer que quedi més o menys bo té els seus secrets. Un d’ells és la qualitat de l’arròs: no és el mateix optar per un bomba (que afavoreix el control de la cocció i ens quedarà més al dente) que per un marisma (autòcton del Delta de l’Ebre, de gra gruixut amb bona capacitat d’absorció i que intensifica el sabor). També en definirà el resultat final l’elaboració del caldo i l’elecció del peix que hi posem –el sabor varia en funció de si és rap, sardines, etc– i la temperatura i temps de cocció d’ambdues parts. ‘Cada mestre té el seu llibret’. Per exemple, hi ha qui diu que la temperatura del foc a la que es cou l’oli ha d’anar-se incrementant de manera gradual perquè aquest no estigui massa calent des d’un principi. De receptes en trobarem un munt per Internet, però també podem recórrer als clàssics i fer una ullada a El Libro de los Arroces del cuiner Josep Lladonosa i Giró del 7 Portes de Barcelona. A més d’haver aportat un ampli receptari a la cuina marinera, la rellevància que té l’arròs al nord de València i a les Terres de l’Ebre es plasma amb les diferents fires o festes que giren al voltant d’aquest cereal. Aquest mes d'octubre es celebren a Amposta les Jornades Gastronòmiques de l’Arròs. Pobles com l’Ametlla de Mar ho han convertit en tota una tradició amb la Diada de l’Arrossejat, que enguany celebrarà la seva XXIX edició (el 13 d’octubre). És una bona idea d’escapada de dia sencer pels amants de l’arròs que vulguin degustar diferents propostes fruit del concurs d’arrossejats que s’hi celebra, així com acompanyar-ho de tastets de peix i activitats diverses que amenitzen el dia. Text d'Anna Tomàs