Anxoves del Cantàbric, un petit i nutritiu tresor

'Bocarte a la primavera, bonítol per on vulgui', diu el refrany popular. No en va, les fosques nits de març comencen a ser per als pescadors del Cantàbric les seves preuades hores de captura de l'anxova. Així és com se l'anomena al País Basc, però aquest petit peix que poques vegades supera els quinze centímetres adopta multitud de noms segons les zones.

A Astúries i Galícia se li diu 'bucareu', a Santander 'seitó' o 'albocarte' i a França 'Anchois'. A Cantàbria, quan és capturada se la denomina 'bocarte', però quan es troba en conserva d'oli passa a ser 'anxova' i si es troba en vinagre, 'seitó'. En basc també té diferents noms, segons el lloc: 'antxoa', 'antxue', 'bokarta' o 'bokarte'.

L'anxova del Cantàbric, també anomenada 'anxova costanera', viu de forma grupal, en bancs, a uns cent metres de profunditat, encara que a partir del mes de març és quan, concretament, comença a emergir de les profunditats per reproduir-se. En l'època de reproducció els ous de l'Engraulis Encrasicholus -nom científic- són arrossegats pels corrents des de les costes a alta mar, on ja es converteixen en anxova. Un petit, però molt estimat tresor gastronòmic dels nostres mars que només es pot degustar en fresc fins al juny o juliol; a la tardor tornen novament a les profunditats.

Aquest peix de com a molt dos anys de vida posseeix un alt nivell nutricional i alimentari, ja que conté proteïnes i minerals, com ara calci, magnesi i iode. Per si això fos poc, es tracta d'un peix blau, és ric en vitamines B, D i E. Es pot consumir acabada de capturar o en conserva.

Les anxoves en oli d'oliva, per exemple, són un aliment recomanat especialment per al desenvolupament muscular, a causa de la seva alta quantitat de proteïnes. Conté, així mateix, els famosos àcids grassos omega-3, oleic i linoleic -imprescindible per al teixit nerviós i retina-, que ajuden a disminuir els nivells de colesterol i de triglicèrids en sang. Gràcies a això es redueix també el risc de malalties cardiovasculars i ajuda a regular el colesterol negatiu.

Al País Basc, concretament, els principals ports de pesca de l'anxova són en l'actualitat: Getaria, Hondarribia, Ondarroa i Bermeo.

Quotes i restriccions històriques

L'any 2005 la Unió Europea va haver de decretar una moratòria de pesca per a cinc anys, a causa de la progressiva desaparició d'aquest animal en els nostres mars. Quatre anys més tard, Europa va decidir permetre que a partir de l'u de març de l'any 2010 es reobrís el calador del Cantàbric per la seva pesca, encara que amb una quota màxima de 7.000 tones per a tots els pesquers espanyols i francesos.

L'abril del 2010 els representants de la flota costanera del Cantàbric van acordar mantenir un límit diari de 200 quilos per tripulant i un màxim de 600 quilos per tripulant a la setmana, a fi de que els preus no caiguessin per l'entrada massiva d'aquest peix.

Les autoritats administratives van haver de compensar econòmicament aquesta moratòria amb ajudes al sector i la indústria conservera va haver de recórrer a anxoves importades del Marroc, la Xina i Croàcia per seguir treballant. És per tot això que la Unió Europea es va comprometre a revisar periòdicament els caladors per decidir quan es podria augmentar la quota d'aquestes 7.000 tones.

Des que es va reobrir la pesca de l'anxova, les institucions basques han impulsat per mitjà de campanyes de promoció entre la població el consum d'aquest menjar de temporada. Afortunadament, ja en 2014 les institucions basques van detectar una recuperació "important" de la biomassa de l'anxova i l'any passat la biomassa al golf de Biscaia travessava "el seu millor moment, superant el dels últims trenta anys ".

Abonament o farina per a bestiar

Històricament l'anxova ha estat usada com a espècia, elaborant pasta d'anxoves. Segons documents del segle XIX, al País Basc també ha estat emprada com a adob o com farina per al bestiar, actualment produït a la Xina i Perú com a aliment nutricional per a animals com porcs, ovelles i aus.

Pel que fa al consum humà es refereix, a més de la conserva -en salaó, oli, vinagre ... -, com a millor podem degustar aquest tresor del mar és ara mateix, en temporada.

Recepta d'anxoves fregides

Una de les receptes més típiques i fàcils de preparar aquest menjar al País Basc són les anxoves simplement fregides; una forma senzilla i ràpida de gaudir-les.

• Ingredients:
•  
• - 4 dotzenes d'anxoves del Cantàbric, fresques
• - 6 grans d'all
• - 1 bitxo o Pebre Caiena
• - Oli d'oliva verge extra
• - Sal gruixuda
• - Julivert fresc
• - Una tassa de farina especial per fregir

Preparació:

- Netejar les anxoves descabezándolas, llevant les seves vísceres.

- Rentar en aigua freda, assecar i salar -almenys una hora abans de freírlas.

- Pelar i trossejar els alls en làmines.

- Posar oli en una paella per fregir i afegir els alls i el bitxo.

- Posar a escalfar l'oli amb l'all i el bitxo a una temperatura baixa aproximadament mitja hora. Els alls han de confitar amb una mica de color.

- Quan els alls estiguin llestos, retirar-los de l'oli i col·locar-los per després en un paper absorbent.

- Enfarinar una mica les anxoves.

- Pujar la temperatura de l'oli al màxim. Fregir les anxoves en 20 o 30 segons.

- Posar les anxoves en un plat, escampar el julivert i abocar una mica d'oli d'oliva.