Piantao, de la terra del rostit

Javier Brichetto és un inquiet i sòlid cuiner amb una llarga trajectòria a Espanya, on va arribar procedent de la seva Argentina natal. La major part del seu treball l'ha desenvolupat com a assessor gastronòmic, però també va tenir temps per fer els seus primers passos en un concurs televisiu, que per cert va guanyar. Conscient que a Madrid l'oferta de cuina argentina té moltes mancances, ha obert el seu propi restaurant, Piantao, al davant mateix del Matadero, amb la idea d'aconseguir un restaurant-braseria de qualitat, amb genuïna cuina del seu país. Piantao és una paraula de l'argot rioplatense amb la qual es defineix la bogeria. I un punt de bogeria i molta il·lusió hi ha en aquest projecte per al qual Brichetto ha dissenyat personalment una gran graella oberta al menjador que és la gran protagonista d'aquesta casa. En ella, amb brases de quebratxo blanc i alzina de Llogaret del Freixe, es fumen o es rosteixen les carns i altres productes. Fins i tot ha muntat, en un lateral, un gran forn pensat per fer-hi animals sencers. La idea és acostar-se el més possible a l'autèntica cuina popular argentina. Per recalcar aquest aire popular, taules de fusta i una decoració d'ambient rústic.

Per menjar, tot gira al voltant d'una breu carta que inclou especialitats d'allà però molt cuidades en la seva elaboració. Cuida fins i tot els pans, que s'elaboren especialment per a aquesta casa en tres varietats tradicionals argentines: caserito porteño, torta santiagueña i pa de formatge. S'acompanyen amb una bona mantega que procedeix d'una formatgeria de la Serra de Madrid i que Brichetto fuma en la seva graella. Especialment bona és l'empanada criolla, a l'estil porteño, amb la carn picada a mà i acompanyada amb una salsa de tomàquet i xilis. Bon provolone madurat i riques croquetes de rostit esmicolat. Una mica més fluixos el xoriço crioll, cent per cent de porc, i la botifarra de ceba, embotits que fan ells mateixos i que es passen per les brases. Com es passen igualment algunes verdures de temporada com els tomàquets de diferents varietats que se serveixen en una amanida o l'albergínia cremada amb oli d'all, molt agradables tots dos. Molt recomanable la humita en chala, una massa de blat de moro que es rosteix dins de les fulles del mateix blat de moro i que és poc habitual trobar per aquestes contrades.

La humita és un bon acompanyament per a les carns, que com correspon a un rostidor argentí, són les principals protagonistes de la carta. Unes procedeixen de vedells d'Argentina i altres són de boví major europeu. Sempre amb talls tradicionals d'allà com el bife de xoriço, la tapa de cuadril o l'entranya. Vam provar un ull de bife i un buit de vedells argentins, bons, perfectes de punt, però amb força menys gust que un llom baix de vaca espanyola amb seixanta dies de maduració, molt superior a les altres peces. A més del boví, un parell de talls de porc ibèric, ploma i presa, que també es fan a la graella. Totes aquestes carns s'acompanyen amb un ric chimichurri casolà i una vinagreta. Com guarnicions, a més de la ja esmentada humita s'ofereixen diverses opcions, des de patates fregides confitades en greix de wagyu fins papa aixafada amb salsa criolla.

Postres que mantenen a fidelitat a la tradició argentina, o cosa que és el mateix, dolços per als més llaminers. Per exemple el gelat farcit de dolç de llet amb xocolata i una crema anglesa, el flam de dolç de llet amb nata, els pancakes de poma caramel·litzada amb gelat d'arròs amb llet o el bombó de mate i xocolata blanca. Pel que fa als vins, Adriana, la jove sommelier, ha reunit una bona representació dels interessants vins del seu país, especialment de les varietats torrontés i Malbec. Acompanyen perfectament l'atractiva cuina de casa que porta a Madrid la versió més popular de la cuina argentina.