Luke, les tapes a l'estil de Corea

Luke Jang és un jove cuiner sud-coreà que va arribar un dia a la porta de El Bulli per demanar una plaça com “stagiere”. Malgrat la negativa inicial, Luke tenia clar el que volia així que va muntar allí mateix una tenda de campanya, sol·licitant el treball. Poc temps després la senyora Isabel, la dona de Ferrán Adrià, va tenir llàstima d'ell i va aconseguir que fos admès. Li van assignar els treballs més durs, però no es va acovardir i va deixar sorpresos als caps de cuina. Tant que va aconseguir que li donessin una plaça per a la següent temporada. La mateixa constància li va portar a fer unes altres pràctiques a Mugaritz. Al març de l'any passat va obrir el seu propi restaurant a Madrid, Soma de Arrando, un local molt modest posat en marxa amb escassos mitjans per oferir plats amb algunes de les tècniques apreses a El Bulli i a Mugaritz aplicades a receptes tradicionals del seu país amb ingredients d'aquí. L'èxit li ha permès traslladar-se a un espai millor i a una zona més cèntrica de la capital amb un nom nou.

Sorgeix així Luke, un local dividit en dues plantes. El semisoterrani, més formal, dedicat a un únic i atractiu menú degustació de dotze plats. A la superior, una barra informal (no és necessari reservar) en la que es pot veure treballar al mateix Luke amb una ajudant. L'oferta d'aquesta barra se centra en una breu carta de tapes coreanes, una aposta original i divertida, diversió que reforça amb les seves explicacions el mateix cuiner, personatge extravertit, d'amabilitat extrema i un notable sentit de l'humor. Les tapes estan inspirades en la cuina de carrer (street food) asiàtica amb la personal visió de Luke i adaptades al producte espanyol. No és cuina coreana en el sentit més estricte, però ens acosta molt a aquesta gastronomia que, fermentats al marge, és tan poc coneguda entre nosaltres.

Tot a la carta està molt treballat. Hi ha alguna irregularitat i uns punts de picant una mica baixos a vegades, però tot està bo. Entre el més destacat, les gildas coreanes, amb daus de tonyina vermella Balfegó arrebossada en sèsam, bolet shiitake i kimchi. Aquest últim, per cert, el fan al mateix restaurant i està molt reeixit. Excel·lent també el ssam de cansalada viada, revisió de Luke d'una elaboració coreana molt popular. Aquí empra cansalada viada de porc ibèric, que embolica en una fulla de drac, per menjar amb la mà. Hi ha més coses que valen la pena tastar. Per exemple el bibibamp, un tradicional arròs amb eriçó, verdures, ou de guatlla i amaniment gochujang. O els tacos de porc rostit a baixa temperatura, amb la seva pell cruixent i una reducció del seu suc i kimchi, presentats al costat de fulles d'enciam, també per menjar amb la mà. Ens agrada molt també l'okonomiyaki a la coreana, una versió de la cèlebre truita japonesa que Luke prepara amb tonyina vermella, ou i katsuobushi.

El sentit de l'humor del cuiner coreà apareix amb el KFC, que ell tradueix per Korean Fried Chicken i que són unes cuixes de pollastre fregides però a l'estil del seu país. Bons baos al vapor amb kimchi i cruixent d'ibèric, el mateix que l'ostra negra, fregida amb crema de kimchi. No obstant això, l'amanida que l'acompanya, d'algues amb alvocat, resulta una miqueta plana i pesada.

Es pot acabar la ronda de tapes a l'estil oriental amb una sopa. Luke fa una nembi gyoza, de crestes japoneses de marisc fregides, arròs cruixent i bolets de temporada. I si a algú li ve de gust una cosa dolça, pot triar entre la coca coreana feta amb una massa elàstica de blat amb fruita seca popular als carrers de Corea que s'acompanya amb gelat de te matcha, o els mochis d'arròs fregits i farcits de gelat de vainilla amb crema de llimona, crema d'azuki i cruixent de nous. En tots dos casos, molt per sobre dels finals dolços que solem trobar en restaurants orientals.

© Fotos cedides por Luke.