Recepta d’entrepà de ‘pulled pork’
Recepta.
La qualitat de la carn té un paper primordial en les hamburgueses que serveixen a La Real, i el sandvitx de pulled pork n’és un dels més reconeguts. I el secret és que la carn s’ha marinat durant hores en una reducció de cervesa torrada: irresistible i saborós, oi? Un entrepà de pulled pork és un encert a qualsevol lloc, sobretot elevat amb alvocat lacat o un bon guacamole, sempre que la carn estigui feta de manera casolana.
Arturo López i Eduardo Egui, socis fundadors d’aquesta hamburgueseria que ja té dues seus a Barcelona (el Poblenou i l’Eixample) i creadors d’aquest meravellós sandvitx de carn de porc esmicolada, elaboren tota mena d’entrepans i hamburgueses al seu local. Així i tot, avui ens han permès entrar a les seves cuines per ensenyar-nos la recepta del pulled pork en sandvitx.
Ingredients.
Nº de comensals
1Per a 1 kg de pulled pork:
- 1 kg d’espatlla de porc
- 1 l de cervesa torrada
- 250 g de salsa barbacoa
- 5 g de ceba en pols
- 20 g de sal
- 5 g d’all molt
- 5 g de pebre vermell fumat picant
- 10 g de pebre vermell dolç
- 5 g d’oli residual d’alls rostits
Per a l’amanida coreana:
- 50 g de vinagreta kimtxi
- 50 g de col morada
- 10 g de cebollí
Per a la vinagreta kimtxi:
- 200 g de maionesa
- 100 g de pasta de kimtxi fermentat
- 30 g de vinagre de poma
- 50 g d’oli de sèsam
- 20 g de salsa de soja
- 50 g de mel de flors
Com elaborar la recepta.
Marineu l’espatlla de porc amb les espècies i la reducció de cervesa durant 12 hores.
Empaqueteu-la al buit i coeu-la a 70 ºC durant 24 hores amb el Roner.
Retireu-la de la bossa de cocció, coleu-la i entatxoneu-la; retireu-ne els trossos que tinguin excés de greix.
Un cop entatxonat, mescleu-ho amb la barbacoa i coeu-ho durant 30 minuts perquè s’integrin tots els sabors.
Deixeu-la refredar i talleu-la a porcions de 160 grams c/u, aproximadament, en racions individuals. Empaqueteu-les al buit.
Receptes relacionades.
