Ventresca de tonyina madurada amb gelat d''ajoblanco'
Ingredients
Ingredients:
- Una peça gran de ventresca de tonyina
Per l'ajoblanco:
- 25 ml de vinagre
- 100 g d'oli d'oliva
- 500 ml d'aigua
- 150 g d'ametlla
- All
Aquesta recepta la serveixen al restaurant Deliranto de Salou, amb el xef Pep Moreno al capdavant. El prestigi que li dona tenir una estrella Michelin ja ens dona pistes de la delícia del plat que ens proposa.
Nota nutricional: La tonyina, un aliment molt utilitzat en les cuines de tot el món, és un peix blau molt ric en àcids grassos insaturats Omega 3 i això proporciona molts beneficis per a la protecció cardiovascular i antiinflamatòria. Les seves propietats nutricionals són múltiples i excel·lents, amb vitamines del grup B, A i D, que contribueixen al funcionament del sistema nerviós i la formació de la sang. També és ric en minerals, sobretot en magnesi i fòsfor, important per la regulació muscular. La ventresca, situada a la part inferior del peix, és una de les parts més apreciades, pel seu sabor més fi i singular.
Ingredients:
- Una peça gran de ventresca de tonyina
Per l'ajoblanco:
- 25 ml de vinagre
- 100 g d'oli d'oliva
- 500 ml d'aigua
- 150 g d'ametlla
- All
- Preparació
Preparació de la tonyina:
- Cobrim la peça de la ventresca de tonyina amb soja i oli d'oliva fins a cobrir tot el producte.
- Posem la peça en una safata durant 24 hores per tal que maceri.
- Posteriorment, es penja durant un mínim de dues setmanes a la cambra frigorífica per tal que el producte acabi de madurar.
Preparació de l'ajoblanco:
- Triturem tots els ingredients i anem rectificant amb vinagre i ametlla.
- Tot i que en una recepta tradicional s'hi afegeix pa remullat amb una mica aigua per espessir l'ajoblanco, en aquest cas no és necessari, perquè la proposta del xef Pep Moreno és congelar l'ajoblanco, i anar-lo removent fins que estigui gelat.
Emplatat:
- Al restaurant Deliranto aquest plat forma part d'un menú degustació inspirat en l'òpera Carmen, de Georges Bizet. Moreno talla un filet de la ventresca de tonyina que tenim madurada i la serveix damunt d'una figura en forma de toro (un element simbòlic de l'òpera Carmen).
- Al costat, un gotet amb el gelat d'ajobanco.
Preparació
- Preparació
Preparació de la tonyina:
- Cobrim la peça de la ventresca de tonyina amb soja i oli d'oliva fins a cobrir tot el producte.
- Posem la peça en una safata durant 24 hores per tal que maceri.
- Posteriorment, es penja durant un mínim de dues setmanes a la cambra frigorífica per tal que el producte acabi de madurar.
Preparació de l'ajoblanco:
- Triturem tots els ingredients i anem rectificant amb vinagre i ametlla.
- Tot i que en una recepta tradicional s'hi afegeix pa remullat amb una mica aigua per espessir l'ajoblanco, en aquest cas no és necessari, perquè la proposta del xef Pep Moreno és congelar l'ajoblanco, i anar-lo removent fins que estigui gelat.
Emplatat:
- Al restaurant Deliranto aquest plat forma part d'un menú degustació inspirat en l'òpera Carmen, de Georges Bizet. Moreno talla un filet de la ventresca de tonyina que tenim madurada i la serveix damunt d'una figura en forma de toro (un element simbòlic de l'òpera Carmen).
- Al costat, un gotet amb el gelat d'ajobanco.
