Tàrtar de tomàquet amb cruixent d'oli, foie micuit i anguila
Recepta.
A La Gormanda mantenen una base de cuina tradicional, i molt saludable, que sorprèn per la seva tècnica i pel seu segell modern. La qualitat de la matèria primera és un altre dels seus pilars i un element essencial en aquesta recepta que li atorga una nova vida al tomàquet.
Ingredients.
Nº de comensals
1Ingredients per a 1 ració
Per al tàrtar de tomàquet
- 130 g de tomàquets de Barbastro
- 5 g de ceba de Figueres
- 5 g de tàperes
- 5 g de cogombret envinagrat
Pel cruixent d'oli
- 80 g d'aigua
- 10 g de farina
- 20 g d'oli
- Una mica de sal
Per a l'emulsió d'alvocat
- 1 alvocat
- Oli d'oliva
- Menta
- Alfàbrega
- Sal
- Pebre
Per a l'emplatat
- 8 g de fuet d'Olot
- 10 g d'anguila Kabayaki
- 5 g de foie micuit
- 1 brot germinat d'atsina
- Pètals de flors comestibles
- Oli d'oliva verge extra
- Sal d'escates
- Pebre
Com elaborar la recepta.
-Tallar el tomàquet a dauets petits i col·locar-lo en un bol. Incorporar la ceba, les tàperes i el cogombret prèviament picats. Reservar.
- Barrejar tots els ingredients amb una batedora de mà.
- Agafar part de la massa obtinguda i estendre-la fent una capa molt fina en una paella d'uns 5 cm de diàmetre. Escalfar-la fins a obtenir com una mena de galeta torrada i cruixent. Reservar.
- Triturar amb una batedora de mà l'alvocat amb una mica d'oli, menta i alfàbrega. Salpebrar al gust i reservar l'emulsió.
- Disposar un motlle circular en un plat una mica fons i omplir-lo amb el tàrtar de tomàquet que havíem reservat. Afegir-hi el fuet picat ben fi i condimentar amb oli, sal i pebre.
- Col·locar el cruixent d'oli al damunt i disposar per sobre el foie i l'anguila Kabayaki tallats a daus.
- Decorar amb uns puntets d'emulsió d'alvocat, els pètals comestibles i el brot d'atsina. Finalitzar amb una mica de sal d'escates.
Receptes relacionades.
