Sardines farcides en tempura amb paté d'au
Recepta.
Tapas y Cia és un restaurant de recent obertura a l'avinguda Gaudí de Barcelona, prop de la Sagrada Família, pensat per gaudir de bona gastronomia, orientat als autòctons i allunyat del concepte de menjar ràpid que impera en aquella zona. En poc més de tres mesos, les seves tapes d'autor, els seus plats del dia i el seu “club del guisat”, tot basat en productes de màxima qualitat preparats meitat i meitat entre recepta tradicional i toc d'autor, s'han convertit ja en un referent del barri.
Ingredients.
Nº de comensals
1Per a 4 persones:
Per a les sardines:
- 8 sardines ben grans
- 4 unitats de pebrots del piquillo
- 160 grams de formatge manxec
- 16 unitats de branquetes de cibulet
Per al paté de fetge de pollastre:
- 150 grams de fetge de pollastre
- 70 grams d’escalunya picada
- 50 grams de mantega
- 50 ml. de vi de Porto
- Oli d’oliva
- Sal i pebre negre
Per a la tempura:
- 100 grams de farina de tempura
- Aigua amb gas
Per a la finalització i muntatge del plat:
- 2 llimes
- Flor de sal
Com elaborar la recepta.
- Escatem les sardines sota l'aixeta amb un fil d'aigua freda i les assequem.
- Amb un ganivet o tisores, retirem els budells de les sardines i netegem amb aigua freda les restes de sang.
- Traiem els lloms de cadascuna de les sardines i els guardem junts.
- Tallem el formatge i els pebrots a tires de la mateixa grandària de les sardines.
- Emplenem les sardines intercalant llom de sardina, formatge, pebrot, llom de sardina.
- Escaldem el cibulet i ho refresquem immediatament en aigua i gel.
- Lliguem les sardines amb 2 branquetes de cibulet per cada extrem mantenint ferm el conjunt i les reservem en fred.
- Ofeguem l’escalunya amb oli d'oliva fins que estigui ben daurada.
- Incorporem el vi de Porto i deixem evaporar part de l'alcohol.
- Afegim els fetges de pollastre i els ofeguem fins que quedin rosats i sucosos.
- Passem el conjunt a la thermomix i el turbinem afegint la mantega a poc a poc i emulsionant.
- Colem el conjunt ja processat mitjançant un colador de malla fina i ho reservem en una mànega pastissera o, en defecte d'això, en un biberó.
- Barregem la farina amb l'aigua molt freda mitjançant unes pinces fins a obtenir una massa bastant homogènia però sense treballar-la molt. Reservem en fred.
- Passem les sardines per la tempura i les fregim en oli d'oliva escorrent l'excés de tempura fins a obtenir un bonic color daurat i una textura cruixent i fina.
- Les escorrem en paper absorbent per eliminar l'excés d'oli.
- Disposem les sardines en plat amb els lloms cap amunt posant punts de paté d'au pel solc que queda entre llom i llom al llarg de les sardines.
- Rallem una mica de pell de llima sobre les sardines i les acompanyem amb un trosset de llima per aportar acidesa en escórrer-la just abans de menjar-la.
- Finalment, afegim la sal en escates.
Receptes relacionades.
