¿Saps com es cuinen les kokotxes de lluç al pil pil?

Al restaurant Charolais de Fuengirola, el seu cap de cuina, en Jesúa Bosque, elabora a la perfecció aquest plat. L'elabora sempre al moment sense "trampa ni catró", tot aconseguint un sabor i textura meravellosos, no tan sols de les kokotxes en sí, sinó de la salsa, on no podrem parar de sucar-hi pa. 

Elaboració: 

- Refresquem y netegem les kokotxes de lluç en poca quantitat d'aigua freda amn sal, com mig got, durant uns minuts. D'aquesta manera la salem i la seva textura guanya consistència.  

- Escalfem l'oli d'oliva verge extra suau en una paella i sofregim els alls, tallats en fines llàmines, juntament amb el bitxo, al què haurem tret les llavors. Quan l'all estigui daurat i cruixent, el retirem i reservem per incloure'l al final i, així, evitar que s'estovi. 

- Deixem que l'oli perdi temperatura. A continuació, posem les kokotxes a la paella a foc mig, sense que arribi a bullir mai, i comencem a agitar-la amb un moviment circular en un pla horitzontal, per entendre'ns, similar al que podem efectuar per oxigenar una copa de vi.  

- Quan comencin a sortir bombolles al voltant de les kokotxes, retirem del foc i continuem amb el "moviment" per lligar la gelatina amb l'oli. Però si veiem que les bombolles paren, podrem posar-les de nou al foc, tot jugant així amb la temperatura, que no ha de ser molt calenta; més aviat templada. 

- Un truc per lligar la salsa, sens dubte, la clau d'aquesta receptea, és usar un colador, tot introduïnt la part de la malla, i batent la salsa amb els "famosos" moviments circulars, i veurem com la salsa començar a espessar-se com per art de màgia.  

- Una vegada lligada la salsa, afegim el julivert finament picat, i els alls cruixents. Que aprofiti!