Paella valenciana del Restaurante Balear

Hi ha pocs llocs de Madrid en els quals pensis si vols gaudir d’una bona paella valenciana. Trist, però cert. Per reconfortar tots els qui la necessitin, des de fa pocs mesos poden anar al Restaurante Balear, de Valdebebas, i ser feliços amb la que fa el jove cuiner Xavi Gaspà amb encert. 

En Xavi em va explicar que el seu secret per fer la paella és el producte de qualitat. Fan servir arròs varietat dinamita de Molino Roca, pollastre de pagès i salmorreta de base. Per a qui no sàpiga què és una salmorreta, podem dir que és una base de sofregit, fet amb all, nyora i tomàquet, i oli d’oliva, molt concentrat. Ideal per tenir-lo a punt amb antelació i afegir-lo a la paella quan es vulgui preparar. Una altra clau, per a Gaspà, és la infusió de safrà, una aigua infusionada amb brins de safrà que deixa a punt per posar-la a la paella en el moment d’elaborar-la. També fa un brou fosc amb ossos de pollastre torrats al forn i verdura. La cocció es fa a foc fort i s’acaba dos minuts al forn, també fort, perquè s’assequi. Li vaig preguntar si deixaven l’arròs cuit amb antelació, perquè l’operativa fos més senzilla, i em va afirmar que cada arròs el feien al moment, per tal de mantenir el gra tancat i que no quedi covat. La veritat és que va arribar a la taula perfecte, al punt però sense ser crocant, i amb moltíssim sabor i un pollastre sucosíssim. Us en deixem la recepta!