Gaspatxo de menta i cogombre amb bou de mar

Un plat ancestral de la gastronomia andalusa, que ens retrotreu als orígens del popular gaspatxo d'avui dia. En aquest cas, es tracta d'una recepta tradicional i familiar de la xef del restaurant granadí Damasqueros, però actualitzat amb un toc de bou de mar, fusionant així un plat modest i popular amb el gust del marisc.

Preparació:

- Per al gaspatxo de menta i cogombre, aboquem aquests dos ingredients i el pa a la batedora. Es bat tot amb una mica de sal i vinagre i es va afegint l'oli poc a poc, com si s'estigués fent una maionesa. Un cop acabada aquesta massa, se li afegeix l'aigua fresca. Es passa pel colador, es rectifica de sal i pebre i es refreda.

- Tallem a "brunoise", és a dir, molt finament, el cogombre, i extraiem els grans de la magrana. Ho barregem tot i amanim amb el cibulet, sal i pebre.

- Escorrem bé, amb un colador, la "carn" de bou de mar, que podem trobar en terrines en botigues especialitzades, i salpebrem al gust.

Si voleu elaborar vosaltres mateixos el pa de calamar, us expliquem com. Una altra opció és jugar amb aquesta recepta i substituir la tinta per altres ingredients com a salsa de tomàquet, remolatxa, curri ... La imaginació al poder!

Preparació del pa de tinta de calamar:

- Barrejar la llet amb la tinta de calamar, escalfar suaument, i afegir el llevat i la sal.

- A continuació, ho barregem tot amb la farina, amassem a mà o amb un robot de cuina, i deixem reposar la massa tapada amb un drap durant 2 o 3 hores, temps en què hi haurà duplicat el seu volum.

- Introduïm la massa en motlles rectangulars i posem al forn durant 20 minuts a 190 ºC.

Presentació del plat:

- Col·locar en un plat fons un rectangle de pa brioix (8x3 cm). A sobre, disposar cap a un costat uns 60 gr de bou de mar i cap a l'altre una "quenelle", una espècie de boleta una mica allargada de la brunoise anterior.

- A sobre d'això, una mica de pols de rosta i sàlvia verd. Regar amb el gaspatxo de menta.

Text de José Cabello, director de SobreGustos Comunicación