Fals arròs de coliflor, herbes silvestres, coco i fregits del mar
Recepta.
El restaurant Aromata de Palma presenta un plat que juga amb el paisatge i ens remet a una cala de Mallorca. Ara bé, en aquest cas, l'arena és un fals arròs de coliflor, mentre que una emulsió d'herbes silvestres simula el mar. Es tracta d'un plat creatiu i gustós en el qual es fa patent el talent del cuiner Andreu Genestra, un dels cuiners mallorquins més reconeguts en els darrers anys.
Ingredients.
Nº de comensals
1Per al fals arròs:
- 200 g de coliflor blanca
- Mitja ceba
- 200 g de fumet vermell
- 35 g de mantega de gamba
- 8 g de parmesà
- 1 cullerada sopera vi blanc
Per a la emulsió d'herbes silvestres:
- 200 g de llet de coco
- 500 g de fumet vermell
- 80 g d'herbes silvestres
- 100 g d'aigua d'escopinyes
- 100 g d’escalunyes
Per als fruits de mar:
- 4 ostres Amélie
- 40 g escopinyes
Per a l’emplatat:
- 10 g de salicòrnia
- 10 g de molsa de mar
- Crumble de pinyons
- Flor de capuccina
Com elaborar la recepta.
Obriu les ostres amb cura de no trencar-ne la carn i reserveu-les en la seva aigua.
En un cassó calent, aboqueu-hi les escopinyes juntament amb una cabeça d'alls, una branca de farigola i mitja ceba a juliana. Tapeu-ho ràpidament i coeu-lo durant 1 minut fins que les escopinyes estiguin obertes. Refredeu-ho tot ràpidament. Recupereu les escopinyes i reserveu l'aigua de la cocció.
Peleu i talleu l’escalunya a juliana molt fina. En un cassó calent, feu suar l’escalunya sense que agafi color. Un cop la teniu ben picada, afegiu-hi les herbes silvestres i l'aigua de la cocció de les escopinyes i, a continuació, pugeu el foc perquè bulli. Afegiu-hi el fumet vermell i pugeu la temperatura perquè bulli amb l’objectiu de reduir-ne el líquid a la meitat i, després, poseu-hi la llet de coco. Manteniu la cocció a foc suau durant 5 minuts i passeu-ho per un colador fi i reserveu-ho tot. En el moment de servir, emulsioneu-lo amb la batedora elèctrica sobre la superfície fins a formar-ne l'emulsió.
En un cassó calent, confiteu-hi la ceba tallada molt fina sense que agafi color, afegiu-hi els brots de coliflor i sofregiu-ho tot a foc mitjà. A continuació, poseu-hi el vi blanc i reduïu-ne el líquid. Després, banyeu-lo amb fumet vermell i cuineu-lo a foc lent fins que la coliflor estigui lleugerament al dente. Un cop la coliflor està cuinada, retireu-ho del foc i afegiu-hi la mantega de gambes i el parmesà acabat de ratllar. Lligueu-ho tot a manera de risotto fins a aconseguir una textura cremosa.
Col·loqueu la coliflor dins el plat. Després, poseu-hi el crumble de pinyons com si fos la terra, al costat de la coliflor i, a continuació, aboqueu-hi l’emulsió a l'altra banda del plat. Després, poseu una ostra sobre la coliflor, juntament amb les escopinyes. Per finalitzar, col·loqueu-hi la salicòrnia, la molsa de mar i les fulles de capuccina.
