Gastronosfera

Cerró las puertas de elBulli hace algo más de un año (julio de 2011) en una decisión que desconcertó a muchos. ¿Por qué querría alguien echar el cierre al restaurante que había liderado la vanguardia culinaria en los últimos años, que había sido elegido cinco temporadas consecutivas el mejor del mundo cuando nada inducía a pensar que podía descender posiciones? Pero a su chef, Ferran Adrià, icono de la gastronomía mundial, no le tembló el pulso.

En uno de los grandes papeles de su vida (La quimera del oro, 1925), Charles Chaplin interpreta a un vagabundo que tras quedar atrapado por un temporal se ve obligado a instalarse en una casa ajena. Confinado en la vivienda y sin nada que llevarse a la boca, Chaplin decide comerse su propio zapato para no morir de inanición.

El rustido está entre lo crudo y lo guisado, entre la naturaleza y la cultura, observó Lévi-Strauss. En cualquier caso, significa la abundancia de proteína que justifica la fiesta. El rustido es la pieza grande dando vueltas al ast, o envuelta por el calor del horno. O el asado criollo, si queréis. El rustido a la cazuela no es exactamente un rustido, pero hace el trabajo la tapadera que lo cubre. En otros lugares, tradicionalmente han rustido más corderos o cerdos. Están muy buenos cuando la carne es tierna y jugosa, la piel dorada y crujiente.